di Diego Celotto
Proteine Il termine "proteine antigelo" è stato usato per descrivere proteine specializzate che permettono ad alcune specie di pesci artici di sopravvivere in acqua a temperature inferiori al punto di congelamento dei loro fluidi corporei. Queste proteine sono state trovate anche in altri sistemi biologici che sopravvivono a temperature sotto lo zero, come grano invernale, segale e colza, così come in diverse specie di insetti. Le proteine funzionano inibendo la cristallizzazione del ghiaccio e riducendo al minimo la crescita dei cristalli di ghiaccio. Recentemente, il termine "proteine strutturanti del ghiaccio" (Ice Structuring Proteins, ISP) è stato utilizzato per fare riferimento a questi composti. Le proteine antigelo non abbassano il punto di congelamento in proporzione alla loro concentrazione. Piuttosto, esse lavorano in maniera non colligativa. Questo permette ad esse di agire come un antigelo a concentrazioni da 1/300 a 1/500 rispetto a quelle di altri soluti disciolti, con conseguente riduzione al minimo del loro effetto sulla pressione osmotica. Queste capacità insolite sono attribuite alla loro capacità di legame con specifiche superfici dei cristalli di ghiaccio. “Gli uomini, quando mangiano il gelato, sembrano tanti bambini intenti a poppare”.
La celebre frase attribuita al popolare scrittore inglese Charles Dickens, famoso per i suoi romanzi sociali come Oliver Twist, Tempi difficili, Devid Copperfield, non è priva di una certa psicologia. Continua poi il caro Dickens dicendo: “... l’Italia, in questo senso, è piena di poppanti, perché tutti mangiano gelati in tutto il tempo dell’anno”. Se guardiamo con attenzione l’immagine letteraria creata dallo scrittore possiamo pensare che dietro un gelato ci siano molte cose non dette come se lo stesso gustoso “passatempo” rappresentasse nel medesimo istante un desiderio erotico, una soddisfazione dei sensi, una semplice meditazione, rilassati da un ricordo materno. Istituito nel 1970, il concorso internazionale “Coppa d’Oro” è considerato l’Oscar mondiale del gelato artigianale e, ogni anno, dà la possibilità ai maestri gelatieri artigiani di tutto il mondo di mettere in evidenza le proprie capacità professionali.
Nell’albo d’oro della manifestazione figurano gelatieri che hanno fatto la storia del gelato artigianale. Nell'ultima edizione del 2013, il vincitore assoluto è risultato essere Enrico De Giusti della Gelateria "Vaniglia e Bontà" di Padova, mentre nella categoria "Under 30" si è affermato Fabio Feltrin dell'eiscafé "Gamba" di Dortmund (Germania). Quest'anno, il Comitato Tecnico della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, ha scelto il gusto “CACO” per il concorso “Coppa d’Oro”, che si terrà dal 30 novembre al 3 dicembre prossimi, in occasione della 55^ fiera MIG di Longarone. Scelta molto originale, quella del gusto al caco, che vuole spingere al massimo la creatività e sollecitare la professionalità dei gelatieri artigiani che dovranno confrontarsi con un frutto ancora poco presente in gelateria. Il caco è una delle più antiche piante da frutta coltivate dall'uomo e ha fatto la sua prima apparizione in oriente dove è stato sempre ribattezzato con nomi particolari: da “Pane degli Dei”, a “Albero della Pace”, ad “Albero dalle 7 virtù”. Pensate che, proprio con un riferimento alla pace, fu l’unica pianta a sopravvivere all’attacco atomico di Nagasaki. Frutto tipico della stagione autunnale, al caco, sono riconosciute importanti proprietà nutritive e benefiche. Il beta-carotene, del suo tipico colore arancio, è un prezioso anti ossidante, mentre la presenza di una grande quantità di zuccheri, fruttosio e glucosio, alimentano l'energia del nostro corpo e rendono questo frutto molto dolce. Il caco contiene anche potassio, un importante sale minerale, e diverse fibre. Ha proprietà lassative e diuretiche ed è sconsigliato a chi soffre di diabete o ha problemi di obesità. Mixcrema, Top, Mini Top e Spaghetti New Eis sono le macchine complementari del nostro partner commerciale BRAVO. Questi prodotti, che consentono varie lavorazioni in pasticceria e gelateria, sono frutto di ricerca tecnologica, d'innovazione ed esperienza e sono stati pensati, come tutti i prodotti BRAVO, per rendere il lavoro dei nostri professionisti, gelatieri e pasticceri, più efficiente sia in termini di tempo che di qualità. Cuocicrema Mixcrema
di Diego Celotto "Il gelato più buono al mondo!" è lo slogan che adesso va di moda in molte gelaterie artigianali e in molte "catene" di gelato! Ma cosa differenzia un “gelato buono” da uno “più buono”? Le materie prime? Non credo e vi dico anche il perché. Se aggiungiamo a un ingrediente “buono” un altro ingrediente “buono” siamo sicuri che l’effetto sia sinergico e non, invece, inferiore alla somma dei singoli contributi? E quando ci troviamo di fronte a una miscela multicomponente cosa ci fa pensare che l’effetto combinato di più ingredienti, di origine vegetale e animale, dia un risultato “ottimo”? Nulla. Niente che abbia una base scientifica o sensoriale. Basti pensare a un prodotto alimentare che tutti conosciamo: l’olio d’oliva. Per ottenere la certificazione di "extra vergine" un dato olio, oltre a presentare determinate caratteristiche chimico-fisiche, deve “passare” il test di un panel di assaggiatori esperti. Figuriamoci per un mix pluricomponente, come il gelato, cosa dovremmo fare per classificarlo "buono", un'acclamazione popolare? Neanche a pensarci. I classici critici? Mmmh, meglio di no! Le guide Espresso, Michelin, ecc.? Con i tasti giusti si possono "smuovere" i migliori giudizi. A mio figlio piace la frittata di uova e, come a tutti i ragazzi, le patatine fritte. Al di là della qualità dei singoli componenti, a lui non piace la frittata di patate (fritte). Eppure gli ingredienti, presi singolarmente, sono di suo gradimento. Cosa succede allora? E questo è uno dei tanti esempi. Penso che la “bontà” sia ben altro! Voler ingabbiare, anche solo con una frase, una qualità sensoriale è difficile se non impossibile. E il farlo è solo ed unicamente marketing. Ci si potrebbe riuscire ma con una ben studiata metodologia, che le multinazionali attuano da decenni. Ma chi spunta dal nulla, senza alcuna conoscenza di base, ma solo con un buon potere economico, nemmeno lontanamente sa che esiste. Ma questo è un altro discorso. |
NewsZAMBON FRIGOTECNICA Categorie
All
ContattiNews PartnersArchivio
April 2024
|