Gelato nutraceutico e 10 frutti tropicali

Nei secoli passati alcune civiltà come quella egizia e greca, quella cinese e quella indiana hanno utilizzato l'alimentazione, per prevenire e curare alcuni tipi di malattie reputandola una vera e propria medicina. Nel 400 a.c. circa Ippocrate, medico e padre fondatore della professione stessa sosteneva: "lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo".

La scienza nutraceutica riguarda lo studio di tutti gli alimenti i cui componenti possano svolgere un'azione benefica sullo stato di salute dell'uomo.

Il termine "nutraceutica" è un neologismo nato dalla fusione delle parole "nutrizione" e "farmaceutica" alla fine degli anni ottanta nel secolo scorso.

 Lo sviluppo della scienza dell'alimentazione e delle tecnologie ad essa legate hanno permesso di superare la valutazione del cibo sulla base del gusto, della consistenza e della composizione nutrizionale, valutando anche altre sue molecole più o meno complesse in relazione alla loro capacità di salvaguardare lo stato di salute. 



Gli alimenti che possiamo includere nel gruppo dei nutraceutici sono spesso definiti alimenti funzionali (o pharma food) e hanno solitamente alta digeribilità, sono ipoallergenici e posseggono principi attivi dalle caratteristiche curative (possono prevenire alcune malattie croniche, ritardare l'invecchiamento, etc.).

Questi ultimi derivano anche da piante e da microrganismi, oltre che dagli alimenti in sé; si possono assumere direttamente con la dieta, sotto forma di integratori alimentari, oppure li si trova ad arricchire l'alimento base come il latte arricchito con vitamina D e acidi grassi omega 3, le patate con selenio. 



Nel mondo del gelato si parte avvantaggiati se si usano agrumi, frutti di bosco, melograni, pomodori, carote, curcuma, soia, te verde, yogurt, uva, rossa, latte di capra, zenzero, mandorle, etc. tutte fonti delle sostanze nutraceutiche che segnaliamo di seguito.

Acidi grassi essenziali polinsaturi (Omega 3 e Omega 6)

Sono molecole che compongono parte dei lipidi, hanno un'azione protettiva sull'apparato cardiocircolatorio, prevenendo depositi di colesterolo e trigliceridi nei vasi sanguigni, e sono fondamentali componenti del sistema nervoso. Inoltre fanno parte della membrana cellulare che mantengono elastica e permeabile.
Sono presenti in pesci, crostacei, legumi, oli di semi, olio d'oliva, ribes, uova, frutta secca, uva, zafferano, verdure a foglia verde.

Acido ascorbico

Conosciuta come vitamina C, ha grande proprietà antiossidante. Agisce in contrasto ai radicali liberi (nocivi), inoltre svolge una funzione importante nella sintesi proteica. Protegge l'epidermide e limita gli effetti di stress e nervosismo. La vitamina C è presente naturalmente in alimenti come agrumi in genere, fragole, frutti di bosco, peperoni, pomodori, kiwi, verdure a foglia verde.

Acido folico

Sostanza nutriente fondamentale per il metabolismo di amminoacidi e fosfolipidi, importante per lo sviluppo neuropsichico del feto e per la sintesi del DNA. Chiamato anche vitamina M, è presente in alimenti come arance, fegato, legumi, lievito di birra, riso, verdure a foglia verde, uova.

Acido Lipoico 



Lipide con elevata funzione antiossidante. Viene chiamato anche vitamina N ed è presente in alimenti come carne rossa, fegato, patate, verdura a foglia verde. 

Antociani 

Sostanze che donano colore blu, viola, rosso e rosa, facenti parte del gruppo dei bioflavonoidi. Svolgono un'ottima azione antiossidante, di supporto particolare per l’apparato cardiovascolare ed epidermico. Si ritrovano in alimenti come le barbabietole, le cipolle, i frutti di bosco, l'uva. 

Bioflavonoidi 

Molecole con potente azione antiossidante, antivirale, immunostimolatrice e immunoprotettiva. 
Inoltre coadiuvano e potenziano le funzioni della vitamina C. Sono responsabili delle differenze di colore di molteplici tipi di frutta e verdura, costituendo, con altre sostanze, i loro pigmenti. 
I bioflavonoidi vengono anche detti vitamina P e sono presenti in alimenti come aglio, agrumi, albicocche, cacao, cavoli, cipolle, mele, pomodori, spinaci.

Carotenoidi

Precursori della vitamina A, con funzioni costitutive e protettive nei confronti dell'apparato visivo, dermico e immunitario. Hanno inoltre buone proprietà antiossidanti. Sono presenti in particolare in frutti di bosco, agrumi, pomodori, anguria, carote, melone, peperoni, spinaci, zucche. 
Fra i carotenoidi citiamo il licopene che dona al pomodoro il suo caratteristico colore rosso. È dotato di attività antiossidante e antitumorale; ha inoltre funzioni preventive su possibili patologie cardiovascolari e neurodegenerative da invecchiamento. Lo si ritrova anche nell'anguria, nel melone, nell'arancia, nel pompelmo, nella papaia, nel guava. 

Isoflavoni 

Molecole facenti parte delle fitostrutture con funzioni di colorazione e protezione definite bioflavonoidi. Gli isoflavoni tuttavia sono privi di colore e presenti quasi esclusivamente nelle piante leguminose. Sono detti fitoestrogeni poiché partecipano alla protezione da alcune forme tumorali sostituendosi agli estrogeni, come ad esempio nel caso del tumore al seno, più probabile nelle donne aventi elevati livelli di tali ormoni. 
Gli isoflavoni limitano inoltre colesterolo cattivo, osteoporosi, patologie cardiovascolari; si trovano in alimenti come ceci, cereali integrali, fagioli, fave, finocchi, lenticchie, soia. 

Ficocianine 

Molecole naturali con potente azione antiossidante (proteggono dall'azione degenerativa dei radicali liberi), antinfiammatoria. Hanno anche un'azione mediatrice e stimolatrice (per la dopamina) sulle dinamiche neuropsicologiche. Le citiamo perché sono presenti non nell'ortofrutta ma nelle alghe verdi e azzurre come ad esempio la Spirulina o l'Alga rossa. Il nome ficocianina deriva infatti dal greco "phyco", cioè "alga" e "kyanos", ovvero "colore ciano" (verde-azzurro). 

Maltodestrine 

Spesso fanno già parte dei prodotti presenti in gelateria a conferma dell'eccellente combinazione di ingredienti che risulta essere il gelato artigianale. Sono carboidrati idrosolubili ottenuti con la frammentazione per idrolisi dell'amido di mais o di patate. Presentano tempi di assimilazione più brevi rispetto a quelli degli zuccheri complessi, tuttavia maggiori rispetto agli zuccheri semplici in modo che la disponibilità di energia sia rapida, ma anche protratta nel tempo (senza innalzare eccessivamente la glicemia). Tali sostanze sono indicate per attività fisica intensa o recupero fisiologico dalla stessa.

Resveratrolo 

Sostanza della famiglia dei polifenoli e dall'eccellente proprietà antiossidante. Il resveratrolo si trova nella buccia dell'uva e nel vino (in percentuale maggiore nel rosso). Sulla vite svolge appunto un ruolo di protezione contro agenti esterni come microrganismi e raggi solari.

Sali minerali 

Composti inorganici essenziali per la salute dell'organismo poiché coinvolti in fondamentali processi metabolici, nella regolazione della pressione osmotica della cellula e nell'azione antiossidante in opposizione "generica" all'invecchiamento.

Tra i principali sali minerali citiamo calcio, cromo, fluoro, fosforo, iodio, magnesio, potassio, ferro, selenio, sodio, zinco. 

Fitosteroli 

Gli steroli sono dei composti chimici organici e di origine animale, definiti zoosteroli (ad esempio il colesterolo) o vegetale, detti allora fitosteroli (ad esempio il campesterolo, il sitosterolo o lo stigmasterolo). 
Hanno dei ruoli essenziali, per esempio il colesterolo è un componente della membrana cellulare. 

I fitosteroli assunti dalla dieta sono in grado di limitare l'assorbimento di colesterolo (LDL) a livello intestinale, a tutto vantaggio dell'apparato circolatorio, laddove l'eccesso di tale sostanza può costituire pericolose ostruzioni. I fitosteroli si possono trovare facilmente negli oli di oliva, di soia, di riso, di lino, di sesamo, etc. Questi oli si possono usare in laboratorio per sostituire parte o tutti i grassi animali di panna e latte nei gelati, tenendo in debita considerazione la valutazione del gusto finale. 


Dieci frutti tropicali di grande qualità

Consideriamo ora dieci frutti tropicali di grande qualità per ciò che riguarda gli aspetti nutraceutici e che si possono trovare sul mercato nazionale, sicuramente nelle grandi città, ma con un piccolo sforzo anche da rivenditori in zone più decentrate. 

Piccola premessa! Naturalmente il nostro consiglio per il gelatiere che vuole intraprendere questa nuova strada è di valutare bene prima la tipologia di clientela con la quale si relaziona quotidianamente. Se lavora in una zona di passaggio continuo e vario in una grande città, oppure con appassionati che abbia fidelizzato nel tempo e che costituiscono lo "zoccolo duro" della sua attività, se lavora in una località di mare, turistica o in un paese di poche migliaia di abitanti. Sarà sicuramente più facile nel primo caso proporre diversi gusti di gelato con frutta tropicale sia per possibilità di approvvigionamento sia per approccio culturale della clientela; tuttavia anche in un piccolo paese potrebbe essere un esperimento interessante in quanto novità attraente e magari unica.

Mangostano (Garcinia mangostana) 

È un piccolo frutto di un albero sempreverde dalla scorza violacea e con polpa morbida e bianca. 

Si trova in tutta l'Asia, in America centrale e in Brasile, ma è nativo delle isole Molucche, in Indonesia. Il sapore dolce e fragrante si avvicina a quello di alcuni agrumi con note di pesca e lampone, ma la polpa è molto più morbida e cremosa. 

Il mangostano non matura dopo la raccolta ed è parecchio deperibile. Lo si trova in commercio in primavera, nell'acquistarlo è preferibile scegliere i frutti più grandi per una più semplice mondatura e preparazione. Si conserva in frigorifero fino a due settimane. La parte recuperabile è rappresentata dalla polpa bianca e morbida del frutto, mentre i semi non sono commestibili. 

Si studia come alimento funzionale nella prevenzione di alcuni tipi di tumori. È ricco di vitamina B e C, calcio e fosforo; ha pertanto un potere antiossidante e aiuta il sistema immunitario; la presenza di tannino lo rende anche astringente per l'intestino (in taluni casi non guasta!). Inoltre, da questo frutto si ottiene un estratto ricco di xanthone, un composto organico con attività antinfiammatoria che migliora le funzioni epatiche e intestinali: trova pertanto impiego in prodotti farmaceutici per combattere la gastrite, l'ulcera e la depressione. Il suo apporto calorico è di circa 70-80 Kcal per 100g di polpa. 

Starfruit o Carambola 

È il frutto di un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Ossalidacee e originario dello Sri Lanka, ma si coltiva ora anche in Brasile, in Israele e Spagna, oltre che in Malesia. È molto originale ed inconfondibile per il suo aspetto: ha una forma ad elica e una sezione a stella a cinque punte. La buccia giallo chiara risulta commestibile ed ha un profumo fantastico; la polpa è croccante e succosa ed il sapore può risultare asprigno e leggermente amaro come quello di alcuni agrumi. 
È presente sul mercato tutto l'anno e si conserva a +4°C fino a dieci giorni, ma deve essere protetta dagli urti che potrebbero dare vita a rapide decomposizioni di origine batterica. 

Si può realizzare un sorbetto di solo frutto oppure abbinarlo allo yogurt naturale ad al kefir; entrambe le scelte risulteranno davvero sorprendenti.

Per quanto riguarda le proprietà nutraceutiche, la carambola è ricca di vitamina C (antiossidante che sostiene le difese immunitarie), potassio in elevate quantità (aiuta a riequilibrare la presenza di liquidi nell'organismo, favorisce il sistema cardiovascolare e regola la pressione sanguigna su valori ottimali) e fibre (che favoriscono le funzionalità intestinali); per quanto riguarda l'apporto calorico la carambola fornisce solo 30-35 Kcal per 100g di polpa.

Avocado 

Lo si scambia a volte per un ortaggio, in realtà è il frutto di un albero esotico della famiglia delle Lauracee, originaria dell'America centrale e distribuita ora su tutta la fascia tropicale, con piccolissime colonie anche in Spagna. 
La buccia non è commestibile, è rugosa e verde scura con sfumature violacee e nere; la polpa è invece il nostro obbiettivo, gialla e verdastra, grassa e cremosa. Il gusto ricorda la noce ma assume sfumature diverse secondo la varietà acquistata. Lo si trova in ogni periodo dell'anno e viene venduto tendenzialmente acerbo (compatta è la consistenza al tatto). Va fatto maturare a temperatura ambiente qualche giorno e poi lo si può lavorare facendo attenzione alla rapidità con cui si ossida e cambia colore (in peggio); meglio metterlo subito nell'acqua/latte (che poi useremo per il gelato) o trattarlo con poco limone spremuto. 

Ottimo in abbinamento ad un formaggio come il mascarpone, attenzione particolare al bilanciamento degli ingredienti: questo frutto possiede un elevato contenuto di grassi. Tra l'altro questi grassi sono prevalentemente monoinsaturi (che nel nostro organismo intervengono positivamente equilibrando le concentrazioni di colesterolo nel sangue); l'avocado contiene inoltre vitamina A, B, C, ed E (che aiutano il sistema cardiocircolatorio e hanno proprietà antiossidanti) ed è fonte di potassio. 

Un'altra proprietà interessante è quella di facilitare ed aumentare l'assorbimento di sostanze nutritive presenti in altri vegetali che gli si possono abbinare. Tuttavia e' un frutto molto calorico, vale circa 230 Kcal per 100 g di polpa.

Mango 

È originario dell'India, e sacro nella religione induista per la quale rappresenta la perfezione (ma anche delle Filippine) e si diffonde ora in tutti i tropici fino ad estendersi in alcune zone della Spagna e dell'Italia. 
È una pianta sempreverde, fa parte della famiglia delle Anacardiacee, la buccia secondo la varietà può essere di colore verde, rossa, gialla, violacea, arancione con sfumature degli stessi, genera un intenso profumo quando il frutto è maturo; la polpa è gialla, ricca di succo, setosa e filamentosa a volte; il sapore è molto dolce, quasi cremoso, ricorda la pesca. 



Le caratteristiche che ci interessano da punto di vista nutrizionale e funzionale sono: 

il potenziamento del sistema immunitario per la quantità di vitamina C che contiene, il potere antiossidante della vitamina A e del lupeol, un antiossidante che sembra in grado di inibire diversi tipi di tumore come quello pancreatico e che contrasta l’invecchiamento cellulare: presenza di carotenoidi (beta-carotene), polifenoli (quercetina, kaempferolo, xanthone, mangiferina) e omega 3; buon contenuto in sostanze quali ferro, fosforo, rame, calcio e potassio; proprietà diuretiche e lassative in quanto ricco di fibre; contiene altre vitamine (E, K, B-b6) e ben17 su 21 aminoacidi. 

La tabella nutrizionale dice che 100g di polpa di mango valgono circa 55 Kcal; nell'uso in cucina è versatile, lo si consuma fresco, nei cocktails, in insalata con verdure varie, con i formaggi stagionati, e naturalmente nei gelati come sorbetto (da solo o in abbinamento a fragola e ananas) o su base latte o yogurt. 
Per fortuna lo si comincia a trovare abbastanza spesso anche in Italia ma a volte non maturo, per consumarlo rapidamente immergetelo integro in acqua bollente per pochi secondi.

Frutto della passione 

Si tratta di un piccolo frutto a forma di uovo contenente semi commestibili ed una polpa succosa.
Nasce da una pianta erbacea (Passiflora edulis) originaria dell'America del Sud ma la si ritrova anche in Australia; due sono le varietà principali, la Granadilla giallo-arancio e la Maracuja rosso-violaceo.

Il gusto è dolce con note acidule nei frutti maturi che presentano pelle raggrinzita, lo scarto da frutto fresco è notevole, soprattutto se si sceglie di eliminare i semi (la tecnica migliore è la centrifugazione) comunque fastidiosi al palato per un gelato.



È presente sul mercato quasi tutto l'anno; per avere un risultato in gusto migliore la polpa deve essere profumata e cedevole al tatto con la buccia corrugata. Se si acquista invece acerbo, può essere maturato a temperatura ambiente in una una settimana circa. Si consuma al naturale, tagliato a metà e spolpato con un cucchiaino. Buono con lo yogurt bianco e nei frullati esotici; si usa anche per marmellate e cocktails rinfrescanti.

Per quanto riguarda i suoi possibili utilizzi nutraceutici, ricordiamo che il frutto della passione è un concentrato di fitosteroli, vitamina A, B, C ed E; di sali minerali quali il ferro, il fosforo e soprattutto il potassio (un solo frutto contiene in media quello di duetre banane). E' perciò indicato per chi soffre di ritenzione idrica e di gastrite e colite, ed è utile a prevenire le malattie cardiovascolari, l'esaurimento nervoso e alcuni tipi di tumori; ha ovviamente proprietà antiossidanti e contiene molte fibre. Lo si usava come sedativo ed antidolorifico in alcune tribù dell'Amazzonia, la polpa fornisce 80- 90 Kcal per 100g di frutto.

Dragonfruit 

La pitaya o "frutto del dragone", è il frutto di un cactus (come il nostro fico d'India) ed appartiene alla famiglia delle Cactacee. 

La troviamo in due varietà con buccia gialla o rossa, rispettivamente provenienti dalla Colombia e dal Vietnam; ed all'interno la polpa è bianca o rossa con piccoli semi neri commestibili e distribuiti omogeneamente. Prima della completa maturazione il frutto, che può pesare fino a 300 g, è verde e ricoperto da piccole spine che vengono eliminate per facilitare la vendita sul mercato. La consistenza è morbida, il gusto è dolce, delicato e molto aromatico. 

Si trova spesso nei negozi alimentari asiatici e si conserva anche dieci giorni a temperatura ambiente. Si consuma fresco al naturale o con limone (suggerimento per un sorbetto interessante); viene utilizzato anche per preparare cocktail e frullati, poiché conferisce un colore davvero raro. Le sue caratteristiche nutrizionali e funzionali sono la ricchezza di sali minerali e vitamina C, nonché fibre che favoriscono la sensazione di sazietà. L'apporto calorico e' molto basso: 100 g di frutto mondato forniscono circa 35 Kcal. 

Açai

Sono i frutti violacei della palma della famiglia dell'Euterpe Oleracea, molto simili ai mirtilli.
Si trovano in Amazzonia nella zona nord della foresta. Possiedono grandi proprietà nutrizionali e terapeutiche, e sono molto spesso utilizzati nel mondo sportivo da atleti di livello internazionale per corroborare la dieta, e in genere per la popolazione comune hanno un uso legato alle diete dimagranti.

Contengono grandi quantità di antociani, polifenoli e flavonoidi (fino a 30 volte più di quelli del vino). Raramente si trovano in commercio freschi perché molto deperibili; vengono quindi trasformati con adeguate tecnologie alimentari in succo o polpa surgelata o liofilizzati e rivenduti in tutto il mondo.

Il prodotto così commercializzato è ricco di fibre, utili a contenere l'appetito e regolarizzare la funzionalità intestinale, e di sali minerali come ferro, fosforo, potassio, sodio. L'açai contiene buone quantità di vitamine A, B1, B2, B3, E, C, nonché di grassi monoinsaturi (che favoriscono l'abbassamento del colesterolo ematico). Contiene steroli vegetali (betasitosteroli) e può quindi avere un effetto ipocolesterolemizzante, è anche fonte di amminoacidi essenziali. L'apporto calorico è di circa 50 Kcal per 100 g di polpa.

Guava 

La pianta di guava (Psidium guajava) è un arbusto sempreverde della famiglia delle Mirtaceae, la sua origine è centroamericana, ma si trova anche in Perù e Brasile. Il suo utilizzo iniziale fu ornamentale, ma poi si è trasformato in alimentare; il frutto può cambiare secondo la varietà (a sfera o a forma di pera) e la buccia è gialla o verde ed è commestibile; la polpa bianca o rossastra è parecchio gelatinosa e ricca di semi, il sapore che ne risulta è una miscela di pera, banana e fragola. 

Inoltre il Guava ha interessanti caratteristiche nutraceutiche poiché è ad alto contenuto di fibra alimentare, presente soprattutto nei semi, e di luteina, un carotenoide importante per la salute della vista. Inoltre possiede vitamina A ed una quantità di vitamina C circa 8 volte maggiore rispetto all'arancia (gran parte nella buccia che, come detto, è commestibile) e quindi rafforza il sistema immunitario; apporta una buona quantità di potassio e fosforo ed è ottimo per i diabetici, visto che il suo succo pare che possa ridurre il livello di glucosio nel sangue del 20%; è il meno calorico fra i frutti tropicali fin qui considerato con 20 Kcal per 100g di succo. Si trova sul mercato in tarda primavera fino all'autunno, lo si consuma fresco o in succo.

Durione (Durio zibethinus) 

Presente in India, Thailandia, Australia e Filippine, il frutto può pesare fino a 4 kg, la buccia non è commestibile ed è ricoperta di aculei, una volta aperto si ricava la polpa separandola dai semi.

Il gusto è dolce e piccante contemporaneamente, l'odore è invece incredibilmente repellente (tanto che a Singapore è vietato portarlo con sé in luoghi pubblici). Il durione viene gustato al naturale o in salse e condimenti, può essere conservato in scatola, surgelato, in marmellata o con sale. Le caratteristiche funzionali sono la grande riserva di fitonutrienti, antiossidanti, proteine e sali minerali come il potassio.

Possiede inoltre una gran quantità di triptofano, può aumentare i livelli di serotonina ematici, utile quindi per contrastare ansie, depressione, insonnia. 

Cocco 

La palma da cocco (Cocos nucifera) è un albero appartenente alla famiglia delle Arecaceae di origine indonesiana ma che viene coltivata ora in tutta la fascia tropicale del mondo. È di grandi dimensioni e longevo, produce noci di cocco che crescono in circa sei mesi, dalle quali si ricavano principalmente il latte di cocco, la polpa fresca; da quella essiccata si ricava l'olio di palma, un olio vegetale utilizzato in pasticceria e gelateria, o per la produzione della margarina, o per la fabbricazione di detergenti, cosmetici e dentifrici. 

È presente sul mercato tutto l'anno ed abbastanza economico in tutte le sue forme. In cucina la polpa può essere consumata al naturale, oppure grattugiata come ingrediente per dolci. L'acqua di cocco è, in situazioni di emergenza, una fonte di acqua pulita utile contro la disidratazione ed ha lo stesso livello di equilibrio elettrolitico del sangue umano.

Dal punto di vista nutrizionale il cocco è ricco di proteine e di grassi, di vitamine (in particolare B e C) di potassio ed è ideale per reintegrare i sali minerali. Il latte al suo interno è molto dolce e nutriente. Ha un alto contenuto di grassi saturi, fra questi l'acido laurico, che si trova anche nel latte materno, e può avere attività antivirali ed antibatteriche. Può essere utile nel trattamento di disturbi urinari, di nervosismo e debolezza generale. La noce di cocco e' molto calorica: 100 g di prodotto forniscono fino a 350 Kcal.

Per concludere 

Tutto sicuramente molto affascinante ma la nutraceutica sarà la panacea del futuro o solo una moda alimentare?

Da ricordare che un buono stato di salute si mantiene comunque consumando i cibi nelle giuste quantità e variando la dieta!

Sebbene qualche gelatiere-lettore possa non aver mai sentito parlare di scienze nutraceutiche, tuttavia non se ne preoccupi troppo, il gelato artigianale se fatto con passione e semplicità resta sempre all'avanguardia. Se poi aggiungiamo sorbetti fatti con frutta e verdura fresca, di stagione e locale, che ha fatto meno chilometri e quindi può essere raccolta al giusto grado di maturazione, possiamo già vantare molti punti a favore della salute dei nostri consumatori.

ll testo proposto è di Paola Formica, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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