Il gelato non ha odore

Il Gelato non ha odore.

Eppure c’è gente che pensa di sentire l’odore del gelato. E forse lo sente pure.

Chi ricorda il film “Profumo” uscito nel 2006?
Dal libro “Il profumo” di Patrick Süskind, si racconta del piccolo Grenouille che presto scoprirà di avere un olfatto assolutamente fuori dal comune e che riesce, in breve, a individuare, e a ricreare in laboratorio, qualsiasi odore  che percepisce, da quelli provenienti da ogni specie di fiore, dall'erba umida, dalla pietra calda, dall'acqua e della rana che vi nuota, fino ai più segreti profumi. Fatto per cui viene assunto nella più importante profumeria di Parigi che gli porterà onori e gloria.

Ecco. Per chi lavora nel campo alimentare è sempre stata una chimera riuscire a decifrare la formula nascosta di un prodotto semplicemente assaggiandolo o annusandolo. Poterlo, poi, ricreare con gli stessi aromi e sensazioni al palato sarebbe quasi parlare di un miracolo.

Si pensi, ad esempio, a una qualsiasi gelateria che voglia riprodurre un gelato del concorrente che ha di fronte in strada o un'industria che ha bisogno di replicare un prodotto di mercato. O che si voglia progettare una granita con lo stesso piacevole senso di cremosità di ghiaccio provato in Sicilia.

Allo stato attuale, con tutta la tecnologia che ci circonda, a che punto siamo? E nel settore del gelato quali passi sono stati compiuti?

Personalmente, credo, che siamo ancora al punto zero. Almeno in Italia, ci siamo fermati ai corsi delle aziende di macchine, a qualche giornata di studio di consulenti professionisti, agli articoli di encomiabili gelatieri. Nulla di più.

La ricerca sul gelato, a livello internazionale, è tutta appannaggio dell'industria e tutte le nuove scoperte sono segretate e non rese di pubblico dominio (naturalmente).

Qualche pietra nello stagno, invece, l'ho tirata io.

Iniziando, qualche anno fa, con il programma di Reverse Engineering in cui ogni formula di un alimento può essere ricreata in modo semplice (cfr. articolo: http://www.albanesi.it/dietaitaliana/blu/articoli/reverse_engineering.htm), così come per la miscela di qualsiasi gelato, e finendo con l'attuale E-Taster, l'Assaggiatore Elettronico di Gelati.

La difficoltà di ricreare in un gelato una sensazione percepita trova il suo handicap principale nell'assegnare a questa percezione un valore oggettivo, univoco. Non si può, ad esempio, pesare una nota di un gelato, tipo “abbastanza dolce”, ricreandola in un altro gelato. Oppure, un commento come “moderatamente cremoso ma freddo al palato” e formulare una miscela gelato che presenti questa caratteristica dopo la mantecazione. Su questo non credo ci siano dubbi.

Ciò che ho, invece, innovato è la valutazione sensoriale “trasformata” in un termine numerico. Nell'Electronic Taster, i 3 parametri sensoriali fondamentali di un Gelato sono stati sostituiti, cioè, da 3 numeri.

In modo arbitrario? No.

Ognuno di essi (Dolcezza Percepita, Freddezza Specifica e Indice di Cremosità) è stato elaborato seguendo precise equazioni scientifiche, correlate ai parametri Temperatura di Assaggio e Overrun, specifici per ogni gelato che si sta valutando.  

Seguendo questa metodologia (resa pubblica solo per la parte riguardante i risultati) ogni gelatiere può identificare, sensorialmente, il suo gelato “standard” con una terna numerica e far “convergere” tutta la sua produzione gelatiera a questi valori.

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Per chi volesse scrivere a Diego Celotto, autore del testo ed esperto in consulenza per Gelateria Artigianale e Industriale si può visitare il sito internet Articagel oppure scrivere a dcelotto@libero.it.

Approfondimento:

E-TASTER

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