Lo Stato dell’Arte del Gelato Artigianale

Cogliendo l'occasione per invitare i nostri clienti ed amici a SIGEP 2016 - fiera che si terrà a Rimini dal 23 al 27 gennaio 2016, giunta alla XXXVII edizione e considerata la manifestazione più importante al mondo nel settore della gelateria e del dolciario artigianali e come vetrina europea primaria del "coffee" e del "bakery" - vi proponiamo un contributo, una riflessione cruda con una sana vena (e diciamo vena) polemica, ma anche molto realistica sullo Stato dell'Arte del Gelato Artigianale (alla fine dello scritto ci sono anche delle interessanti proposte).

L'occasione ci sembra assolutamente pertinente dopo aver proposto recentemente un articolo (leggi e confronta l'articolo qui), abbastanza lungo, che faceva il medesimo punto ma con toni e con atteggiamento leggermente diverso.

Inoltre la concomitanza con il SIGEP che, oltre ad essere un momento d'incontro e di business, per molti operatori del settore è un momento di crescita professionale e di riflessione.

ZAMBON FRIGOTECNICA sarà presente al SIGEP 2016, come ogni anno, al fianco di uno dei suoi partner commerciali, la Bravo S.p.a., produttrice della mitica macchina per gelato Trittico.

Ci vediamo allo stand di BRAVO: Pad/Hall C5 Stand 040 e ...

... buona lettura!

​Lo Stato dell’Arte del Gelato Artigianale di Diego Celotto

Devo, purtroppo, constatare che in questo momento, nonostante tutti gli sforzi fatti da Associazioni, Gruppi, Consulenti, Scuole e Università, il "gelato artigianale" non è messo per niente bene.

Da consumatore la mia preoccupazione nell’entrare in una Gelateria cresce in modo esponenziale dal momento in cui sto per ordinare un cono fino al suo assaggio: cosa utilizza questo artigiano? Mi rifilerà qualche ingrediente a cui sono allergico? Quale OGM sta utilizzando? I coloranti sono tutti di origine vegetale? E per quanto riguarda aromi, grassi idrogenati? E così via.

Da tecnologo posso solo evidenziare, principalmente, che i gelati hanno tutti un'uniformità di gusto, una preponderanza del cioccolato negli espositori, le ricette sono costruite in modo approssimato su formulazioni datate, l’utilizzazione di pozzetti verticali. Sto rappresentando una visione di massima, senza entrare nello specifico, dove, sicuramente, ci saranno professionisti (pochi) in grado di poter essere competenti in questo difficile settore.

Sarebbe lunghissimo l’elenco delle cose che non vanno.

Riusciamo ad acquistare e leggere libri sul gelato, che invece di svelare "segreti" ne creano altri. Partecipiamo a corsi, pagando profumatamente, che ripetono da diversi lustri sempre gli stessi banalissimi argomenti (le aziende, se non si è capito, hanno un terrore dell’informazione). Esaltiamo un valore numerico (quello del potere anticongelante) come se fosse la panacea per risolvere tutti mali. Facciamo pubblicità su riviste cartacee, obsolete per il servizio che rendono; scriviamo banali articoli sul gelato (che le riviste pagano con soddisfazione) badando solo al numero delle cartelle.

​Tant’è!
All’italiano piace farsi del male. Come in politica.

Personalmente non chiedo nulla più alla ricerca. In più di 30 anni nel campo scientifico e industriale di questo settore, ho preso in esame tutti i diversi aspetti dell’universo gelato e la maggior parte delle ricerche sono ben archiviate in attesa del loro tempo a essere divulgate. Forse.

Però, qualcosa si potrebbe fare. Non tutto è perduto. Poche cose, in verità, ma dalle quali potrebbero trarne vantaggio sia i Consumatori sia gli stessi Gelatieri:

• un’Associazione che riunisca sotto un’unica sigla tutti le Gelaterie Artigianali d’Italia, cui far riferimento per questioni tecniche e amministrative. Per organizzare Corsi, Aggiornamenti, Tavole rotonde, ecc.;
• uno statuto in cui si definisca, in modo semplice e chiaro, quale gelateria può fregiarsi del titolo di Artigianale (ricordiamo che in Italia l’aggettivo Artigianale è da riferirsi al processo di produzione e non al prodotto realizzato);
• un corso base (organizzato dall’Associazione), obbligatorio, per tutti gli Artigiani del Gelato in cui si spiegano, il loro ruolo nel Settore, i loro obblighi verso il Consumatore, le competenze necessarie a produrre un Gelato di Qualità;
• un corso avanzato (organizzato dall’Associazione), facoltativo, per un approfondimento sul Prodotto Gelato, (con temi da concordare).

Cominciamo da questi semplici step. Poi si vedrà. 
Perché in Italia ci siano sempre più Gelatieri e sempre meno Gelatai.

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Per chi volesse scrivere a Diego Celotto, autore del testo ed esperto in consulenza per Gelateria Artigianale e industriale si può visitare il sito internet Articagel.

​Leggi anche:

UNA EVOLUZIONE QUALITATIVA CHE NON ACCENNA A FERMARSI

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