L'oro verde in gelateria: un'opportunità di riflessione

Il pistacchio, noto come "oro verde", è una delle materie prime più pregiate e costose per le gelaterie. Il suo utilizzo solleva diverse questioni strategiche che potrebbero offrire spunti di riflessione per i gelatieri.

Quanto segue è frutto di considerazioni fatte insieme a esperti del settore, produttori di semilavorati, di materie prime e gelatieri artigiani esperti, di amici incontrati alle fiere di settore, nei lunghi anni di attività della Zambon Frigotecnica.

Volevamo fare un ragionamento sui prezzi del gelato artigianale prendendo come esempio un gusto classico tra i più importanti per una gelateria italiana o con lo “stile italiano”.

Nella politica dei prezzi alla vendita, molti gelatieri adottano ancora la regola di vendere tutti i gusti allo stesso prezzo. Tuttavia, questo approccio può ridurre significativamente i margini, specialmente quando si tratta di ingredienti costosi come il pistacchio, che è spesso uno dei gusti più venduti. Vendere il gusto pistacchio allo stesso prezzo di gusti a base acqua potrebbe non essere la scelta migliore per salvaguardare il valore della produzione e la marginalità.

Per mantenere i margini senza differenziare i prezzi, alcuni gelatieri optano per materie prime più economiche o riducono il dosaggio degli ingredienti. Tuttavia, queste strategie comportano rischi significativi. 

Scegliere pistacchi più economici può preservare i margini a breve termine, ma potrebbe compromettere la qualità e la reputazione del prodotto nel lungo periodo. Ridurre il dosaggio della materia prima, invece, può abbattere i costi ma incide negativamente sul sapore e sulla capacità del gelato di distinguersi.

Una possibile strada da esplorare è quella di differenziare il prezzo del pistacchio rispetto agli altri gusti. Tuttavia, questa strategia richiede una pianificazione attenta e una comunicazione efficace per giustificare la differenza di prezzo ai clienti. Non è sufficiente aumentare il prezzo del pistacchio; è fondamentale spiegare ai clienti il valore aggiunto che giustifica questa differenza.

Offrire un gelato eccellente dovrebbe essere sempre un obiettivo primario. La qualità del prodotto deve essere accompagnata da un'esperienza cliente positiva. Questo include la qualità del servizio, la disponibilità a far assaggiare il prodotto, le competenze del personale nella spiegazione del prodotto, e la capacità di guidare il cliente nella conoscenza del valore del gelato. Anche la comunicazione interna e l'immagine del punto vendita giocano un ruolo importante. Nel settore del vino, per esempio, ci sono dei listini che indicano le differenze di prezzo in base alla tipologia di vino, che vengono esposti nei locali.

Differenziare i prezzi dei vari gusti potrebbe permettere di mantenere una corretta marginalità anche sul gelato al pistacchio. In questo modo, il prezzo può trasformarsi da elemento determinante della scelta a componente del valore percepito dal cliente.

Questi spunti di riflessione sono frutto di anni di dialogo e confronto con esperti del settore e non vogliono essere verità assolute. Ogni gelatiere può valutare e adattare queste idee alla propria realtà, cercando sempre il giusto equilibrio tra qualità, costi e soddisfazione del cliente. Vi invitiamo a lasciare la vostra opinione e a condividere le vostre esperienze per arricchire ulteriormente questo dibattito.

​Un gran saluto e buon lavoro!