Un gelato per soli adulti

Un gelato al gusto di vino, fatto con alcool al 5% per cento, è la novità che si può trovare negli scaffali dei negozi di New York.

Mercer's, il vino gelato realizzato a Boonville, New York, è disponibile in sapori come cabernet cioccolato, rosso lampone chardonnay, riesling e ciliegia merlot.

Anche se non è la prima volta che l'alcol viene combinato con il dessert, il gelato di vino di Mercer's è il primo gelato alcolico in vendita che può essere acquistato solo dai maggiorenni, negli U.S.A. a 21 anni.

Qualcuno dice che dietro l'intruglio alcolico ci possa essere lo zampino di Hillary Clinton.

Nel 2003, l'allora senatrice mise i viticoltori accanto ai gelatieri in una esposizione a Washington dove erano proposti prodotti agricoli di New York, e la gente cominciò a versare il proprio vino nel gelato.

Tre anni dopo, nel 2006, Mercer's apprese l'arte del miscelare il gelato con il vino e il marchio vinse il premio "Best New Product" al "The Great American Dessert Expo".

Ma la curiosità, che sembra stravagante come molte iniziative culinarie americane, coincide anche con la nuova moda di abbinare gli alcolici al gelato artigianale.

Non a caso in occasione della 56ª Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone, il famoso MIG, lunedì 30 Novembre, si terrà nella Sala Convegni il Seminario “Abbinamento Gelato e Alcolici” organizzato dalla rivista Gelato Artigianale in collaborazione con l’Accademia della Gelateria Italiana.

Il connubio gelato e alcolici è menzionato in diverse ricette già all’inizio del novecento: vini, distillati, liquori aromatici vengono aggiunti al fine di esaltare il gusto base del gelato in armonia con un altro gusto complementare.

Non v’è dubbio che un prodotto alcolico ben accoppiato qualitativamente e quantitativamente al prodotto base conferisce al gelato un fascino unico e particolare.

È quindi di grande rilevanza la scelta dei vini, dei distillati e dei liquori affinché l’accoppiamento dei gusti sia il più adatto ed il risultato, come diceva il grande Auguste Escoffier nella sua Guide Culinaire, essere "una delle più raffinate squisitezze".

Tuttavia l’impiego di prodotti alcolici nel gelato è sul piano tecnologico in sostanza un nonsenso; la loro azione è infatti totalmente in contrasto con i postulati che regolano l’ottenimento di un prodotto qualitativamente ottimale. 

Infatti l’alcool destabilizza le proteine che sono elemento base per la stabilità del gelato, disattiva la capacità di idratazione degli stabilizzanti e l’azione degli emulsionanti, abbassa notevolmente il punto di congelamento della miscela, provoca l’annullamento dell’overrun e quindi un collasso della struttura.

A queste problematiche e come ovviare a questi inconvenienti daranno suggerimenti e preziose indicazioni noti gelatieri componenti dell’Accademia della Gelateria Italiana attraverso diverse dimostrazioni pratiche.

Ci vediamo al MIG!

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