Il sistema multi-macchine per il gelato artigianale

Il sistema multi-maccchine per il gelato artigianale del nostro partner commerciale Bravo S.p.a. prevede tre fasi operative: 

1.  la pastorizzazione;
2. la maturazione;
3. la mantecazione

1. LA PASTORIZZAZIONE
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La pastorizzazione è un trattamento termico a cui si sottopone la miscela gelato. Ha una duplice funzione: innanzitutto riduce la carica batterica del composto al fine di garantirne la massima qualità igienica sanitaria, inoltre - attraverso un adeguato riscaldamento - scioglie e solubilizza le componenti solide della miscela gelato, come gli zuccheri. Il tutto preservando il più possibile il valore nutrizionale e le qualità organolettiche di ogni ingrediente.

Questo processo, che prende il nome da Luis Pasteur, prevede un riscaldamento del fluido alimentare a temperature inferiori ai 100°C seguito da un raffreddamento rapido e ininterrotto fino al raggiungimento della temperatura di 4°C. In gelateria, le pastorizzazioni più praticate sono due: alta che prevede, in fase di riscaldamento il raggiungimento di 85°C e bassa dove la miscela raggiunge i 65°C che devono essere però mantenuti per trenta minuti.

2. LA MATURAZIONE

Consiste nella conservazione delle miscele in agitazione per idratarle, per un tempo compreso tra le 6 e le 72 ore alla temperatura di 4°C. Questa metodologia richiede tempi molto lunghi e consumi energetici rilevanti. Inoltre, l’efficacia di questo ciclo produttivo richiede di omogeneizzare la miscela prima di farla maturare affinché non si verifichi una stratificazione dei grassi. E a tal fine si necessita di un’altra macchina, usata in ambito industriale, chiamata appunto omogeneizzatore.

3. LA MANTECAZIONE

È l’ultima lavorazione e la più importante che ci permette di ottenere il prodotto finito. Il mantecatore ha l’importante compito di monitorare e gestire i passaggi di stato della miscela.
La miscela viene inserita nel cilindro di mantecazione dove gli evaporatori garantiscono il freddo che trasforma in breve tempo un prodotto liquido (la miscela gelato) in uno solido (il gelato), trasformando l’acqua libera in cristalli di ghiaccio finissimi (grazie alla potenza dei denti del mescolatore) al fine di ottenere una perfetta struttura finale del prodotto.
Fondamentale è la velocità di congelamento affinché non si crei stratificazione, nonché l’ottimale agitazione del fluido. Quest’ultima, effettuata dal mescolatore, evita che lo stesso si depositi sulle pareti interne del cilindro ed è garante di un ottimale incorporamento d’aria del gelato al fine di ottenere una buona consistenza al momento dell’estrazione.

Quali sono le macchine che svolgono con eccellenza queste tre fasi?

Sono le macchine per il gelato artigianale del sistema multi-macchie di Bravo S.p.a., nostro storico partner commerciale, presentate nella scheda sottostante, che potete leggere in linea o comodamente scaricare nei vostri device e scoprire con tranquillità.

​ATTENZIONE!

Il sistema multi-macchine per il gelato artigianale del nostro partner commerciale Bravo S.p.a., soddisfa i requisiti richiesti dalla normativa in vigore nell’ambito degli incentivi e agevolazioni per l’Italia del Piano Nazionale di Transizione all’Industria 4.0. 

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