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I neutri: consigli utili nella produzione del GELATO ARTIGIANALE

29/7/2015

I neutri, la scelta di utilizzarli o meno, oltre al comportare di non poter fare un gelato troppo alto e una migliore struttura estetica prolungata nel tempo che altro comporta? Una minor emulsione è così evidente nell’effetto immediato? Valgono le stesse considerazioni per sorbetti e creme o ci sono altre considerazioni da fare quando si usa un neutro a freddo o a caldo?

Ecco alcune domande sottoposte da un giovane gelatiere.

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Molto tempo fa, quando mio nonno, ha iniziato l’attività di gelatiere, stiamo parlando del 1926, gli additivi che oggi tutti possiamo utilizzare, non erano ancora così famosi, ne tanto conosciuti.

Un sistema che l’artigiano, aveva a disposizione per avere un prodotto dalle caratteristiche di cremosità, palatabilità, setosità, era quello di aggiungere le uova alle miscele di gelato.

In quegli anni non c’erano tutti i gusti che vengono prodotti oggi e che una gelateria non può esimersi dall’avere. Chi ne faceva molti e diversi, produceva cioccolato, nocciola, crema e un paio di gusti alla frutta.

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Lo zucchero grezzo di canna nella produzione di GELATO ARTIGIANALE

2/7/2015

È possibile fare un gelato con zucchero grezzo di canna in sostituzione totale del saccarosio e quali sono le principali differenze che comporterebbe questa scelta, a parte i costi da sostenere?

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