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La gelateria artigianale rappresenta un vero e proprio centro di produzione e lavorazione di materie prime e semilavorati per cui è logico, che durante tale processo, il prodotto finale subisca un calo, un residuo irrecuperabile, altresì denominato sfrido. In caso di verifica fiscale, il fisco prevede percentuali di tolleranza generalizzata molto contenute, che mal si adattano ad una corretta ed equa applicazione ad ogni realtà.  Con l’aumento di diversi modelli di gelateria è impossibile creare a priori uno schema uniforme valido ed applicabile ad ognuna di loro. Pertanto si rende necessario, oserei dire fondamentale, un’autocertificazione in grado di poter rappresentare una valida autodifesa in caso di contenzioso fiscale e dall’altro, una sana e consapevole conoscenza data dall'autocertificarsi, può salvare l’imprenditore dallo stress e dalla mortificazione fiscale.
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 Gianni Facoetti, il responsabile di "Lab: il Laboratorio dei Saperi e dei Sapori", e il gelato allo zabajone Negli anni recenti il gelato allo zabajone ha avuto rare presenze in vetrina, fino quasi a scomparire del tutto, ma oggi c’è una possente ripresa, sostenuta da “consumatori competenti” che hanno chiesto di valorizzare questa eccellenza e hanno convinto alcuni gelatieri a proporre questo gusto almeno in alcuni giorni in ogni mese: la pasta concentrata per la mantecazione del gelato è realizzata con Vino Marsala Superiore DOC. La degustazione è fantastica!
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