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La patina sul gelato, l’esperto risponde

28/6/2018

Egregio Maestro,
sono un giovane gelatiere e il mio lavoro lo faccio con passione.

Per il gelato scelgo solo prodotti che mi diano sicurezza sia dal punto di vista alimentare che etico, quindi uso il latte del territorio, le uova biologiche, la frutta di un contadino amico e cerco di farlo come mi ha insegnato un grande maestro che ormai non c’è più: mio padre.
La mia gelateria è situata in un posto di mare vicino alla città e quest’anno è andata bene, il bel tempo ha fatto la sua parte e mi ha dato delle belle soddisfazioni.

Ma veniamo al problema: ho notato che il gelato che mi avanza, il giorno dopo fa una specie di pellicina sulla parte superficiale. Ho provato a chiedere a qualche collega se poteva aiutarmi a risolvere questo problema, ma non ho trovato risposte. Mi potrebbe aiutare lei?

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Premetto che ho un laboratorio piccolo e il poco spazio mi permette di tenere
solo un tavolo da lavoro, la macchina da gelato che è una combinata, il frigorifero dove ho i prodotti freschi e un lavello con doppia vasca, oltre ad una serie di mensole dove appoggiare i vari ingredienti che mi servono.

Per adesso non sono in possesso né dell’abbattitore, né del frigorifero negativo, ma ho in programma di allargare il laboratorio ed acquistarli, cambiando anche la vetrina espositiva che è un modello datato.
Paolo - Genova

Il sogno divenuto realtà, la gelateria Zanca

19/6/2018

La gelateria Zanca di Mareno di Piave è un gioiellino nella provincia trevigiana, vicino a Conegliano, gestita dal giovane imprenditore/artigiano Marco Zanchetta. La gelateria è stata recentemente arredata dalla Zambon Frigotecnica.

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Lasciamo la suggestione alle immagini, che vi descriveranno il luogo e daranno una sensazione unica di questa bella realtà, e passiamo all’intervista al nostro giovane gelatiere, ormai conosciuto per la qualità e bontà del suo gelato. Vediamo se riusciamo a carpire qualche segreto interessante che possa stimolare anche altri colleghi.

Aroma e sapore nel gelato

6/6/2018

Dopo la vaniglia, il gelato più richiesto è quello al cioccolato è certamente vero, ma è altrettanto vero che anche quello alla nocciola è un gelato assai richiesto. Tanto che, volendo fare una classifica, potremmo certamente scrivere prima vaniglia, poi nocciola e cioccolato, a pari merito, oppure anche vaniglia, cioccolato e nocciola, senza mai sbagliare. Dietro tutti gli altri.

Se per fare il gelato al cioccolato si può ricorrere al cacao e/o alla copertura, e farsi da soli una specie di semilavorato, per la nocciola questo è più difficile, anzi, se si vuole un buon prodotto, è quasi del tutto impossibile: nessun artigiano, credo abbia le attrezzature, le tecnologie e anche gli spazi e i capitali, per fare una pasta nocciola come quella che può elaborare una grande industria.

La patina sul gelato, l’esperto risponde

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