 La cucina come cultura
di Antonio Scaccio La cucina è una passione che arricchisce le esperienze acquisite nel tempo e mi fa gustare il piacere di gestire il mio lavoro. Le ricette che propongo in genere, sono basate su una cultura che ha radici mediterranee, come la mia terra, ma la mia trentennale esperienza vi ha aggiunto apporti di provenienza oltre che tradizionale, anche macrobiotica, vegetariana e d’altro tipo. Con il tempo ho cercato di dare ai miei piatti un giusto equilibrio nutrizionale, non solo calorico, ma anche ponendo attenzione al mantenimento del giusto pH fisiologico e quindi compensando gli alimenti troppo acidificanti. Il mio intento è di proporre una cucina sana e piacevole, studiando ricette che siano golose, accattivanti e anche salutari. La cosa principale per un buon risultato in cucina è avere materie prime di buona qualità: occorre quindi avere a disposizione prodotti freschi e possibilmente di coltura biologica, biodinamica o, almeno, il più possibile naturale. È quindi molto importante la fase della spesa, sia evitando di acquistare prodotti non in linea con la stagione, sia controllando la provenienza e l’integrità e freschezza dei prodotti.
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 Ben Van Leeuwen, sua moglie Laura O'Neill e il fratello Peter Van Leeuwen hanno preso un classico modello di camioncino di gelati e l’hanno trasformato con un tocco moderno. Da un primo camioncino sono arrivati a sei, dipinti nell’inconfondibile colore giallo. Così la “gelateria artigianale mobile” dei Van Leeuwen di New York serve gelati creati utilizzando i più buoni ingredienti “raccolti a mano”.
La simpatica storia di successo dei fratelli Van Leeuwen ha preso forma quando hanno lanciato il primo camioncino di gelati Van Leeuwen a Soho durante la primavera del 2008. L'idea è nata dalla passione per i cibi prodotti artigianalmente, è così che oltre all'intuizione del camioncino, i Van Leeuwen, hanno dato il meglio nel produrre gelati utilizzando solo latte fresco, panna, zucchero di canna, tuorli d’uovo e i migliori ingredienti provenienti da piccoli produttori a livello locale. Si intitola "Gelato Business: start-up e marketing innovativo in gelateria - L’organizzazione della vendita di un’emozione", il nuovo libro del maestro gelatiere Roberto Lobrano. Nato come seguito del primo libro di marketing in gelateria "Il Gelato, come venderlo meglio" (Finedit Italia 2005), si tratta di un prezioso strumento adatto a coloro che desiderano gettare uno sguardo diverso al mondo del gelato artigianale. Utile sia a chi vuole cominciare da zero, sia a coloro che desiderano crearsi un’identità forte, che anelano a comprendere i nuovi meccanismi del marketing emozionale e che vogliono misurarsi con esercizi di creatività adattabili al mondo della gelateria. Un manuale tecnico tramite il quale si possono misurare le proprie motivazioni ad intraprendere, attraverso il quale si impara a scegliere una giusta location e si analizza l’evoluzione stessa del concetto di gelateria e le sue varie declinazioni. In questo libro si parla di come gestire e motivare il personale; di comunicazione e branding interno ed esterno; di quanto costa e quanto può rendere una gelateria artigianale e delle differenze che ci sono tra i vari modelli di gelateria presenti oggi sul mercato mondiale. E’ anche una guida sui passi da fare per creare un Business Plan efficace e su come crearsi un percorso formativo professionale attraverso le varie offerte presenti sul panorama italiano. Si tratta in definitiva di un’opera unica nel suo genere: una lunga raccolta di risposte ragionate ed approfondite alle più comuni domande di chi si appresta a intraprendere con coscienza questo mestiere.  Con grande felicità siamo onorati di dar corso alla collaborazione "editoriale" con lo chef Antonio Scaccio, del quale proponiamo una lunga ma doverosa presentazione prima di cominciare, nei prossimi giorni, a proporvi alcune delle sue originali ricette di pasticceria e gelateria. Con le proposte di Antonio offriremo ai nostri amici gelatieri e pasticceri un nuovo punto di vista, un approccio particolare, uno stimolo all'innovazione.  Antonio Scaccio nasce a Monreale, un piccolo paese dove i colori, i profumi, i sapori e gli aromi della Sicilia, terra molto generosa, si donano copiosi agli amanti della buona tavola. Già da adolescente entra a far parte integrante di una cultura appassionante, in cui arte e nutrimento si fondono nella creatività, grazie al talento innato trasmesso dalla sua famiglia e dal clima appassionante e caldo di Palermo.
Dal 1979, terminati gli studi all’Istituto Alberghiero e una formazione con gli Chef Francesco Paolo Cascino e Walter Ruberti si cimenta direttamente nel lavoro come autodidatta. Le esperienze sono molteplici. Antonio Scaccio inizia a esprimersi come cuoco in ristoranti e Hotel in Sardegna, tra la Costa Smeralda e Alghero, in Campania, Lazio, Piemonte, Toscana ed Emilia Romagna. É proprietario a soli 25 anni, di un importante caffè - gelateria - pasticceria nel nord della Sardegna, che diviene presto uno dei locali più gettonati di quel periodo. All’attività gestionale affianca quella di catering di lusso privati per vip e personaggi dello spettacolo. Dopo qualche anno di attività e, gestendo altre situazioni ristorative in Toscana ed Emilia Romagna, Antonio decide di lasciare tutto per ben tre volte e imbarcarsi in yacht di personaggi famosi (come Peter Halmos, D&G, fino all’atuale Ares dell’Ares Holding e i loro ospiti VIP) per i quali ha allestito anche cene ed eventi in ville private.  La Giornata Europea del Gelato Artigianale, che si tiene ogni anno il giorno 24 di marzo, è una buona occasione per proporvi la ricetta "Gusto dell'anno del Mig".
La 54ma MIG, tenutasi i primi giorni di dicembre 2013, si è conclusa con la proclamazione di “50 sfumature di verde” quale “Gusto gelato dell’anno 2014”, grazie al comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale di produzione propria, presieduto da Ferdinando Buonocore. Il gusto è stato preparato da Mauro Crivellaro della “Bottega del gelato” di Mirano VE. La ricetta gr.500 - latte fresco intero gr.155 - saccarosio gr.100 - ricotta di vacca gr.75 - panna fresca al 35% MG gr.65 - pasta pistacchio gr.40 - destrosio gr.38 - sciroppo di glucosio disidratato 39 DE gr. 15 - L. P. M gr.8 - maltodestrine gr.4 - neutro Totale 1.000 Il gelato viene variegato con cioccolato Extra-bitter (64% minimo di cacao ed il 40,5% di burro di cacao) e con pistacchi sgusciati. Maggiori informazioni su: Giornata Europea del Gelato Artigianale http://www.artglace.com/it/index.php MIG http://www.mostradelgelato.com/ |
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