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Buongiorno, sono un gelatiere che lavora vicino a Matera. Il lavoro va molto bene: quest’anno ho ricevuto una richiesta per la preparazione di un evento, dove mi chiedono di fare il gelato “Bio”, e non nascondo che questa “fissa” del biologico mi sta prendendo non poco. Però, anche se non ho problemi nel reperire materie prime bio come latte, panna e zucchero, non saprei proprio come fare per gli addensanti e gli emulsionanti. Mi potreste aiutare?  L’etimologia del termine “Biologico” deriva dal greco Biòs (vita) e Lògikos (attinente al discorso).
La prima direttiva comunitaria in tema “Bio” fu pubblicata nel 1991 dalla Commissione europea. Il Reg. CE 2092/91, nello specifico, definiva l’agricoltura biologica come quel “sistema di gestione dell’azienda agricola che comporta restrizioni sostanziali nell’uso di fertilizzanti e antiparassitari, ai fini della tutela dell’ambiente e della promozione di uno sviluppo agricolo durevole”. Nel 1999, con il Reg. CE 1804/99 vennero regolamentate anche le produzioni animali. Alla voce Qualità del dizionario italiano si legge: “Insieme di elementi concreti di un prodotto o servizio che permettono la valutazione in base a una determinata scala di valori”. Concetto che lascia spazio a molte variabili, vero? Cerchiamo allora di fare chiarezza sul significato di un termine troppo spesso abusato.  Prima di arrivare a cosa s’intende per “qualità del gelato artigianale” è necessario chiarire e precisare che cosa si deve intendere per “qualità” nel senso comune della parola.
In un interessante convegno dal titolo “Qualità e produzione qualificata”, fu messa in evidenza una paradossale situazione fra il pensiero dei più, ossia della gente, e quello degli studiosi della materia, ovvero degli addetti ai lavori. La gelateria Eis Cortina a Wiesau, piccolo comune nel land della Baviera, in Germania, è un nuovo progetto di Zambon Frigotecnica che ha alcune interessanti peculiarità.
La gelateria è stata realizzata per il nostro cliente Pietro Barra e per la moglie Margherita. Piero, nato in provincia di Salerno ha iniziato la sua avventura in Germania nel lontano 1978 con l'apertura di una pizzeria. Nel 1997 apre a Bad Lobenstein (Turingia) la gelateria Dolce Freddo che replica, con lo stesso nome, nel 2012 a Waldsassen (Baviera).
L’impegno sul fronte della comunicazione deve essere costante anche nel campo della gelateria e della pasticceria. Devono essere chiari ed espliciti i cartelli degli ingredienti di ciascun gusto (ben evidenziando gli allergeni ma anche esibendo minuziosamente le eccellenze utilizzate), ma ci deve essere anche qualche messaggio “di cuore e di testa”, per preparare il consumatore all’emozione della degustazione. La gelateria Cristallo e la gelateria Bella, realizzate dalla Zambon Frigotecnica, sono due esempi perfetti di ottima comunicazione integrata nell'arredamento: logo, packaging, messaggi organizzati e attraenti. |
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April 2025
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