Egregio Maestro,
le pongo un quesito relativo all’uso del burro: molte gelaterie, a quanto so, per diversi motivi (difficoltà di reperimento, costo, ignoranza) utilizzano panne vegetali in sostituzione della panna di latte. Un rappresentante mi ha proposto un burro speciale per gelateria. Vorrei sapere quale soluzione è preferibile.
M. F. (Pordenone)

La scelta di produrre gelato con ingredienti alternativi al classico latte fresco e alla panna fresca deve essere ben valutata, come sottolinea bene anche lei, in funzione delle necessità che possono essere di natura organizzativa, oppure economica, o ancora salutistica.

L’obiettivo è sempre quello, spendere il meno possibile. Ma vale sempre la pena comprare su internet o farsi abbagliare da alcune super offerte?

L’Opinione di Arnaldo Minetti su gentile concessione della rivista Gelato Artigianale

Anche se le “catene” di gelateria si moltiplicano e spesso hanno all’esterno  del locale file di “assaggiatori seriali", la scelta del piacere e della soddisfazione dei consumatori competenti viene soprattutto dalla “differenza” e dalla curiosità delle degustazioni gratificanti e “uniche”, che caratterizzano in modo particolare la gelateria artigianalie di eccellenza.

Egregio Maestro,
sono un abbonato da oltre un anno al vostro periodico e trovo curioso che nelle interviste fatte a diversi colleghi gelatieri, tutti utilizzino solo ingredienti freschi, frutta e latte del “territorio”, nessuno fa uso insomma di semilavorati pronti: concessi solo Mandorla di Toritto, Nocciola delle Langhe e Pistacchio di Bronte. Trovo tutto questo a dir poco ridicolo e un po' ipocrita; in Italia ci sono centinaia di aziende che producono semilavorati per gelateria e pasticceria che non mi pare abbiano problemi di sopravvivenza, anzi! Nella mia gelateria non ho nessun problema a fare uso di creme e paste di frutta di diverse aziende per migliorare il mio gelato, dico diverse in quanto per personalizzare un gusto di gelato alle volte è preferibile il semilavorato di una o dell’altra. Si tratta solo di conoscere bene il proprio lavoro e utilizzarle al meglio. Non le pare, caro Maestro, che nel pubblicare queste interviste, tutte uguali, si voglia nascondere, senza motivo, l’utilità dell’impiego dei semilavorati, che hanno consentito di migliorare in molti casi non solo la qualità di tanti colleghi, ma soprattutto la varietà dei gusti proposti alle moderne richieste ed esigenze dei clienti?
Mario - Carrara

Nel 2012 mi è stato dato il non facile compito di continuare a tenere viva questa rubrica, tenuta per molto tempo da due tra i più grandi maestri del gelato: Luca Caviezel e il compianto Carlo Pozzi, e sto cercando di portare avanti quest’eredità con la filosofia che è stata loro ed  è anche la mia.

L’ importanza e efficacia della comunicazione in gelateria, se realizzata in modo professionale e funzionale, è un dato acquisito dagli addetti del settore.
In effetti è stato consumato tanto inchiostro per disquisire sulla necessità di dare visibilità agli elementi differenziali del proprio prodotto da parte dei gelatieri, perciò l’argomentare di questo intervento sarà sul come deve essere pensata, sviluppata e realizzata la comunicazione in una gelateria per essere efficace.

Consapevoli che possiamo avere diversi livelli di comunicazione, attraverso alcuni di questi è da alimentare la chiarezza agli occhi del cliente, cioè cosa gli viene venduto, e per questo facilitare il processo d’acquisto nel punto vendita comunicando i valori della gelateria e ciò che si differenzia dagli altri esercizi.