Sono fondamentali: materie prime, controllo dei costi, comunicazione

La gelateria è un’impresa caratterizzata da elevata stagionalità, alti margini, basse barriere all’entrata, ampia concorrenza, e via dicendo. Come tutte le attività di ristorazione andrebbe valutata in base alla qualità del prodotto, del gelato realizzato, che dovrebbe essere una conseguenza delle materie prime utilizzate: si cercherà, con questo articolo, di valutare quanto incide sul giro d’affari complessivo compiere una scelta di qualità totale.

Il food cost indica tutti i costi degli ingredienti per la composizione di un gusto, dal gelato alla guarnizione. Il full cost comprende tutti gli elementi che concorrono alla resa di un gusto: food cost, manodopera e risorse (labor cost), tutti i costi indiretti (che non derivano dall’esecuzione di un gusto ma, dalle spese di gestione tra cui le utenze, l’utilizzo dei locali, ecc).

Essendo una delle prelibatezze più amate al mondo il gelato è un desiderio insaziabile per chiunque abbia un debole per i dolci. E tu potresti essere il migliore gelatiere artigiano, da tutti applaudito per i tuo buonissimi gelati, ma i tuoi piani potrebbero venir meno in occasione dell'apertura di una nuova gelateria o della ristrutturazione di quella che già possiedi.

Potresti sbagliare le tue scelte di design o non avere un solido business plan per il tuo progetto. Invece è fondamentale creare un piano aziendale strutturato e seguirlo, perché oggi non è più sufficiente produrre solo un ottimo gelato.

Quale relazione c'è tra il tuo negozio, tra la tua gelateria, pasticceria o bar, e il successo che ottiene o potrebbe ottenere? Quale effetto ha sui tuoi clienti il tuo locale?

L’analisi del rapporto tra l’ambiente e l’uomo, la collaborazione tra lo psicologo dell’architettura ed il progettista, le attuali evidenze neuro-scientifiche, sono alcune risorse alla base degli studi della piscologia dell'architettura, quella disciplina che si occupa di approfondire ed indagare il rapporto tra le persone e il loro ambiente costruito, non naturale, che può comprendere anche un negozio, una gelateria o una pasticceria.

Un po’ arte, un po’ scienza, innata o acquisita, la capacità di gestire le risorse umane è una delle competenze fondamentali per ogni imprenditore, gelatieri inclusi. 

È una funzione molto complessa e si articola in diversi compiti; da quelli prettamente operativi come pianificare, guidare, organizzare, delegare, controllare e valutare, fino a quelli ancora più delicati poiché comportano  anche il mettersi in gioco a livello personale: avere fiducia nei confronti dei propri collaboratori, motivarli ed aiutarli a crescere professionalmente.

E, poi, assumersi la responsabilità di essere un “capo”, quindi il riferimento del personale in forza nell’attività e, a volte, anche lo scomodo e solitario “grillo parlante”.

La ricompensa  per questo faticoso ruolo consiste, a breve termine, nell’opportunità di lavorare in un ambiente più sereno; a lungo termine, in maggiori possibilità di raggiungere gli obiettivi desiderati persino in termini di fatturato.

I dipendenti di una gelateria, quasi sempre, infatti, sono coloro che hanno  il contatto diretto con i clienti e hanno pertanto un ruolo centrale nell’erogazione di un servizio di qualità. Possono contribuire a migliorare l’offerta poiché, partecipando all’organizzazione dell’attività, sono in grado di offrire suggerimenti e consigli utili a migliorarla.

Sono sempre i dipendenti a determinare il clima interno di una gelateria. Più è sereno più tutti, dai clienti al titolare dell’attività, sono contenti di entrarci e di starci e persino le giornate più pesanti e faticose possono essere alleggerite, grazie alla collaborazione di ognuno.  

Ecco, allora, un vademecum per tentare di essere un buon “capo” e gestire al meglio una delle più importanti risorse di cui dispone una gelateria che si rispetti: