Egregio Maestro,
sono un abbonato da oltre un anno al vostro periodico e trovo curioso che nelle interviste fatte a diversi colleghi gelatieri, tutti utilizzino solo ingredienti freschi, frutta e latte del “territorio”, nessuno fa uso insomma di semilavorati pronti: concessi solo Mandorla di Toritto, Nocciola delle Langhe e Pistacchio di Bronte. Trovo tutto questo a dir poco ridicolo e un po' ipocrita; in Italia ci sono centinaia di aziende che producono semilavorati per gelateria e pasticceria che non mi pare abbiano problemi di sopravvivenza, anzi! Nella mia gelateria non ho nessun problema a fare uso di creme e paste di frutta di diverse aziende per migliorare il mio gelato, dico diverse in quanto per personalizzare un gusto di gelato alle volte è preferibile il semilavorato di una o dell’altra. Si tratta solo di conoscere bene il proprio lavoro e utilizzarle al meglio. Non le pare, caro Maestro, che nel pubblicare queste interviste, tutte uguali, si voglia nascondere, senza motivo, l’utilità dell’impiego dei semilavorati, che hanno consentito di migliorare in molti casi non solo la qualità di tanti colleghi, ma soprattutto la varietà dei gusti proposti alle moderne richieste ed esigenze dei clienti?
Mario - Carrara

Nel 2012 mi è stato dato il non facile compito di continuare a tenere viva questa rubrica, tenuta per molto tempo da due tra i più grandi maestri del gelato: Luca Caviezel e il compianto Carlo Pozzi, e sto cercando di portare avanti quest’eredità con la filosofia che è stata loro ed  è anche la mia.

L’ importanza e efficacia della comunicazione in gelateria, se realizzata in modo professionale e funzionale, è un dato acquisito dagli addetti del settore.
In effetti è stato consumato tanto inchiostro per disquisire sulla necessità di dare visibilità agli elementi differenziali del proprio prodotto da parte dei gelatieri, perciò l’argomentare di questo intervento sarà sul come deve essere pensata, sviluppata e realizzata la comunicazione in una gelateria per essere efficace.

Consapevoli che possiamo avere diversi livelli di comunicazione, attraverso alcuni di questi è da alimentare la chiarezza agli occhi del cliente, cioè cosa gli viene venduto, e per questo facilitare il processo d’acquisto nel punto vendita comunicando i valori della gelateria e ciò che si differenzia dagli altri esercizi.

In collaborazione con Marco Zanchetta, della gelateria artigianale ZANCA di Mareno di Piave (Provincia di Treviso), la ricetta per un gelato artigianale del mese di settembre.

Egregio Maestro,
​volevo conoscere il suo pensiero sul marketing aromatico.
​Alvaro - La Spezia

Il marketing aromatico èuna scienza relativamente nuova, già da molti anni utilizzata e in alcuni casi senza averne coscienza, ad esempio dai panettieri, pasticceri o gelatieri.

Egregio Maestro,
sono un giovane gelatiere e il mio lavoro lo faccio con passione.
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Per il gelato scelgo solo prodotti che mi diano sicurezza sia dal punto di vista alimentare che etico, quindi uso il latte del territorio, le uova biologiche, la frutta di un contadino amico e cerco di farlo come mi ha insegnato un grande maestro che ormai non c’è più: mio padre.
La mia gelateria è situata in un posto di mare vicino alla città e quest’anno è andata bene, il bel tempo ha fatto la sua parte e mi ha dato delle belle soddisfazioni.

Ma veniamo al problema: ho notato che il gelato che mi avanza, il giorno dopo fa una specie di pellicina sulla parte superficiale. Ho provato a chiedere a qualche collega se poteva aiutarmi a risolvere questo problema, ma non ho trovato risposte. Mi potrebbe aiutare lei?

Premetto che ho un laboratorio piccolo e il poco spazio mi permette di tenere
solo un tavolo da lavoro, la macchina da gelato che è una combinata, il frigorifero dove ho i prodotti freschi e un lavello con doppia vasca, oltre ad una serie di mensole dove appoggiare i vari ingredienti che mi servono.

Per adesso non sono in possesso né dell’abbattitore, né del frigorifero negativo, ma ho in programma di allargare il laboratorio ed acquistarli, cambiando anche la vetrina espositiva che è un modello datato.
Paolo - Genova