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Il prezzo del gelato, un indicatore di qualità e valore

26/6/2019

Per ogni gelateria la politica dei prezzi è un elemento imprescindibile della gestione e rappresenta uno degli aspetti cardine della visibilità esterna nel rapporto con la qualità del prodotto, perciò ogni saggio artigiano deve averne piena consapevolezza e altrettanta coscienza.

La politica dei prezzi impatta su alcuni fattori fondamentali quali: conto economico, percezione di differenziazione e valore da parte del cliente. Il primo, pur se abbastanza scontato, si dipana in due dimensioni: marginalità per singola porzione/kg. e marginalità generata dall’effetto volume.

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Vetrina gelato problematica

13/6/2019

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Egregio Maestro,
da un mese ho in dotazione una nuova vetrina e, o non so più fare il gelato io o la vetrina ha seri problemi. Credo che la ventilazione sia troppo forzata in potenza, tant’è che se imposto la temperatura a -13 si arriva -19 reali. Poi per via della distribuzione del freddo i gelati si mantengono troppo duri dalla parte di chi serve e si lasciano andare dalla parte del cliente. La ventilazione è monodirezione, dal servitore al servito.
Michele M. - Trapani

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La questione legata alle temperature della vetrina espositiva è un problema che affligge più di qualcuno. Normalmente le vetrine, soprattutto quelle di ultima generazione hanno una funzionalità molto buona, in ogni caso le situazioni che ci racconta potrebbero essere originate da diversi fattori:

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Gelato senza additivi?

11/4/2019

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Egregio Maestro,
durante lo scorso SIGEP ho potuto apprezzare il vostro gelato, che poi ho scoperto essere prodotto senza neutro o basi. La cosa che più mi ha colpito è che rimane cremoso e morbido, inoltre ha un gusto più intenso di quello che faccio io, con una base 50. Non c’è stato il tempo per approfondire e volevo chiedere se è possibile che anch’io riesca a fare un tipo di gelato come quello che ho assaggiato in fiera.
Produco una base che ho imparato a fare ad un corso ma che ho messo a posto grazie anche alle informazioni che ho trovato nella vostra rivista. Per il gelato faccio 1 litro di base e la pasta, che viene misurata a seconda del tipo di gusto che devo fare.
Giovanni - Reggio Emilia

Rispondere a questa domanda mi mette in difficoltà perché potrei essere tacciato di conflitto di interessi. Come lei sa la mia figura rientra nella società che si occupa di formazione e consulenza denominata Artigeniale, ma coloro che prestano la loro opera e scrivono in questa rivista non sono autorizzati, giustamente, a farsi propaganda personale.

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Burro e panne vegetali in gelateria

13/2/2019

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Egregio Maestro,
le pongo un quesito relativo all’uso del burro: molte gelaterie, a quanto so, per diversi motivi (difficoltà di reperimento, costo, ignoranza) utilizzano panne vegetali in sostituzione della panna di latte. Un rappresentante mi ha proposto un burro speciale per gelateria. Vorrei sapere quale soluzione è preferibile.
M. F. (Pordenone)

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La scelta di produrre gelato con ingredienti alternativi al classico latte fresco e alla panna fresca deve essere ben valutata, come sottolinea bene anche lei, in funzione delle necessità che possono essere di natura organizzativa, oppure economica, o ancora salutistica.

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