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Il gelato d'inverno (ricetta)

20/1/2021

Crema di mascarpone e noci caramellate

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Procedimento

Mettere il latte ed il tuorlo d’uovo nel pastorizzatore o in una pentola su una piastra a induzione. Unire in una ciotola gli zuccheri, il latte in polvere e il neutro (o la base crema), mescolare tutte le polveri stando attenti a disperdere uniformemente i neutri (o la base).

Quando i liquidi avranno raggiunto i 40°C unire le polveri. Continuare la cottura fino al raggiungimento della bassa pastorizzazione a 65°C. Una volta raffreddata la miscela, intorno ai 45°C, aggiungere il mascarpone, emulsionare bene per disperdere i grassi e mantecare. Aggiungere infine le noci caramellate a piacere.

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in una padella (possibilmente di rame) e amalgamare il tutto velocemente. Cuocere su una piastra a induzione fin quando l’acqua non sarà evaporata e lo zucchero attaccato alle noci. Fare caramellare per qualche minuto e stendere su un foglio di carta da forno. Lasciare raffreddare.

Il testo proposto è a cura di Alberto Vitaro, accompagnato dalle fotografie di Andrea Bianco, della rivista Gelato Artigianale

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