Abbecedario del Gelatiere Artigianale

Sono tre i momenti determinanti della produzione del gelato artigianale:

1. la scelta delle materie prime e dei semilavorati;
2. la formulazione della ricetta in funzione del prodotto che si desidera ottenere;
   
3. la metodologia del processo produttivo da applicare in relazione alle attrezzature disponibili.

Preparazione del gelato artigianale, in primo piano una macchina combinata (Trittico, Bravo)

Ognuno di questi momenti raccoglie in sé molteplici problematiche, che il gelatiere artigiano deve conoscere e sapere risolvere nel contesto generale di tutto il processo produttivo.

Cos’è la pastorizzazione?

Il termine “pastorizzazione” prende il nome dal suo scopritore, Louis Pasteur, il quale studiando la fermentazione del vino, aceto, latte, birra dimostrò che il fenomeno era dovuto a microrganismi e che alle stesse cause si doveva far risalire la putrefazione delle sostanze organiche.

Con questa scoperta Pasteur aprì la via allo studio dei microbi patogeni, introducendo nel mondo scientifico il concetto che tutte le malattie infettive sono opera di microbi e che ognuna di esse ha come causa un solo microbo specifico.

Mentre l’artigiano in passato bolliva la sua miscela, che dopo un approssimativo raffreddamento veniva congelata, oggi non vi è gelatiere artigiano che non si avvale dei pastorizzatori, la cui temperatura di esercizio può essere regolata su alta, media e bassa pastorizzazione con successivo rapido raffreddamento a +4/5°C. Si ottiene così una miscela sufficientemente bonificata sul piano microbiologico. Devono evidentemente essere rispettate alcune attenzioni indispensabili.

La pastorizzazione in gelateria

La pastorizzazione è quel procedimento termico attraverso il quale si eleva la temperatura di ogni liquido, alimentare o no, ad una gradazione e per un tempo necessario a distruggere la massima parte della flora batterica.

Conseguentemente all’aumento della temperatura, si procurerà un rapido raffreddamento dei liquidi, onde evitare che nel periodo di una prolungata esclusione termica i batteri abbiano a riproliferare, vanificando tutta l’operazione eseguita a monte. Attraverso tale procedimento, che trae il nome dal suo scopritore, Louis Pasteur, si ottengono prodotti di limitatissima carica batteria e pertanto tranquillamente utilizzabili per l’alimentazione.

Nello specifico campo della gelateria, ma anche in ogni altro settore della pasticceria, si distinguono tre procedimenti di pastorizzazione:

•  la bassa pastorizzazione, che consiste nel portare il prodotto da trattare alla temperatura di 65°C per 30 minuti e poi raffreddare;
  
•  la media pastorizzazione, che raggiunge la temperatura di 72°C per la durata di 15 minuti con seguente rapido raffreddamento;
  
• l’alta pastorizzazione, che si ottiene riscaldando la miscela per pochi secondi a 85°C e seguente rapido raffreddamento.
  

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Pastorizzatore Pastmatic
Pastorizzatore di ultima generazione con grande capacità di raffreddamento in ottemperanza delle norme HACCP. La macchina ha la particolarità di avere molti brevetti, tra cui la vasca di pastorizzazione ellittica con un agitatore centrale speciale che aspira e preme la miscela, rendendo più omogenea l’unione degli ingredienti e accelerando lo scambio termico con le pareti della vasca stessa. “Mai più grumi”: la peculiarità della vasca ellittica è di fare in modo che non ci sia mai stasi nella fase di agitazione e che quindi non si formino grumi.

La macchina è completamente gestita da una scheda elettronica digitale che con raffinatissime sonde controlla sia il riscaldamento e la cottura sia il raffreddamento della miscela e garantisce che la stessa non si bruci o non congeli anche durante la fase di mantenimento.
Raffreddamento intelligente grazie alla divisione in due pezzi della superficie di raffreddamento della vasca che automaticamente (e anche manualmente) permette di raffreddare la stessa per intero o solo per metà: si ottiene così delicatezza nel raffreddamento delle pastorizzate e si mantengono le stesse alte qualità anche quando la quantità in vasca è minore.

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L’omogeneizzazione e l’emulsionamento

L’omogeneizzazione (ed in parte anche l’emulsionamento) è quel procedimento impiegato per rendere stabili due sostanze tra di loro non miscibili come per esempio l’olio (i grassi in genere) e l’acqua.

Con il processo di omogeneizzazione le particelle di grasso vengono divise minutamente rendendo la separazione lenta e difficile. Il processo di omogeneizzazione rende più stabile la struttura ed offre attraverso l’aumento della superficie della fase grassa una maggiore possibilità di assorbimento delle sostanze aromatizzanti. L’emulsionamento non è altro che una fase meno spinta della omogeneizzazione.

La moderna tecnologia ha messo a disposizione dell’artigiano gelatiere delle apparecchiature (emulsionatori) in grado di offrirgli una sufficientemente buona uniformità delle sue miscele. È tutta via necessario conoscerne le possibilità “omogeneizzanti” e le opportune metodologie applicative.

L’omogeneizzatore o l’emulsionatore diventano accessori indispensabili qualora l’artigiano volesse impiegare dei grassi solidi anziché liquidi; per esempio burro o margarina in sostituzione della panna.

Il processo di gelatura

È questa l’operazione più importante nella produzione del gelato. Durante questo processo avviene anzitutto il passaggio di stato dell’acqua in ghiaccio, e mentre gli zuccheri agiscono attivamente in maniera contrastante al congelamento dell’acqua, i grassi e le proteine completano la formazione dell’intera struttura attraverso l’incorporamento dell’aria. Quanto più velocemente avviene questa fase, tanto più piccole e ben distribuite saranno le bollicine d’aria e tanto più minuti i cristalli di ghiaccio.

La struttura del gelato (e con essa la qualità) dipende sostanzialmente dalla finezza dei cristalli di ghiaccio e dalla giusta quantità di aria che il gelato sarà riuscito ad incorporare. Partecipano alla costruzione della struttura evidentemente anche i grassi, le proteine e gli stabilizzanti.

È noto che una miscela da gelato inizia generalmente il congelamento tra i -2° ed i -4°C. Si premette quindi che a queste temperature si possa già notare un progressivo “indurimento” della massa, nella quale mano a mano che vengono raggiunte temperature sempre più basse, si installa una specie di equilibrio tra la fase liquida e quella congelata. Indicativamente si ha a -5°C già quasi un 50% di acqua passata dallo stato liquido a quello solido. Questo processo è tuttavia sensibilmente influenzato dalla composizione della miscela.

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Mantecatore Gelmatic Startronic Plus di Bravo
Robusto, affidabile e intelligente in grado di regolare temperatura ed erogazione di energia in funzione della quantità e delle caratteristiche della miscela base. Macchina facile da utilizzare con pochi tasti e funzioni essenziali che permettono di ottenere mantecate superiori agli standard di mercato. L’innovativo impianto frigorifero inoltre si pone ai massimi livelli per produzione e rapidità nella sua categoria. Dotato di tramoggia di carico superiore per un facile caricamento della miscela perchè permette di versare il prodotto dai secchi senza sforzo, risolvendo così il fastidioso problema della fuoriuscita dell’aria dallo sportello del cilindro. Una mente digitale di ultima generazione per poter controllare con i più sofisticati metodi la mantecazione del tuo gelato.
    • Controllo elettronico della mantecazione del gelato con più sensori e più programmiicona gelato Gelmatic
    • Tramoggia superiore per caricamento rapido della miscela
    • Tramoggia sullo sportello per caricamento aromi
    • Sportello di chiusura in Makrolon® (materiale speciale termoisolante)
    • Mescolatore a tre pale in acciaio inox con denti intercambiabili
    • Sistema rapido di estrazione del gelato
    • Produzione di granite (optional)

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Il punto di congelamento

Il punto di congelamento è rappresentato dalla temperatura alla quale l’acqua congela: 0°C (273.15 K). Questo dato vale unicamente per l’acqua pura, per esempio quella distillata.

Non appena nell’acqua vi sono delle sostanze in soluzione avviene un abbassamento del punto di congelamento che dipende dalla qualità e dalla quantità dei soluti. La miscela è un sistema acquoso in cui molteplici sostanze sono disciolte; è quindi logico che in fase di congelamento bisogna aspettarsi un abbassamento del punto di congelamento.

L’abbassamento del punto di congelamento è strettamente dipendente dal tipo di miscela per cui per ognuna di esse si può tracciare una curva specifica che tuttavia richiede calcoli ed esperimenti piuttosto complessi. In linea di massima si può affermare che più è alta la percentuale dei solidi, più si ha un abbassamento del punto crioscopia, anche se i vari ingredienti vi incidono in maniera molto differente tra di loro (qualche volta anche in maniera diametralmente opposta).

I maggiori responsabili dell’abbassamento del punto di congelamento sono tutte le sostanze in soluzione nella miscela, ed in particolare gli zuccheri. Solo gli zuccheri e comunque solamente le sostanze in soluzione interferiscono sul punto di congelamento.

Sappiamo però anche che l’acqua si trova nella miscela per gelato sotto varie forme come:

• acqua di soluzione pura dei cristalloidi e dei sali;
  
• acqua solvente dei colloidi solubili (soluzione colloidale);
  
• acqua imbibizione e di idratazione;
  
• acqua di cristallizzazione.
  

Quindi si ha acqua veramente legata fisicamente ma anche chimicamente ed infine anche acqua libera. Si spiega come la dinamica del congelamento di una miscela per gelato si realizzi in modo diverso da quella, per esempio, di una semplice soluzione di acqua e zucchero.
Riepilogando si può affermare che il congelamento dell’acqua di una miscela per gelato, ossia il passaggio di stato dell’acqua in ghiaccio durante il processo di congelamento di una miscela, avviene in maniera frazionata a motivo delle varie forme fisiche alle quali si trova l’acqua stessa.

Il testo proposto è di Luca Caviezel a cura della rivista Gelato Artigianale