Sono tre i momenti determinanti della produzione del gelato artigianale:
Ognuno di questi momenti raccoglie in sé molteplici problematiche, che il gelatiere artigiano deve conoscere e sapere risolvere nel contesto generale di tutto il processo produttivo. Cos’è la pastorizzazione? Il termine “pastorizzazione” prende il nome dal suo scopritore, Louis Pasteur, il quale studiando la fermentazione del vino, aceto, latte, birra dimostrò che il fenomeno era dovuto a microrganismi e che alle stesse cause si doveva far risalire la putrefazione delle sostanze organiche. Con questa scoperta Pasteur aprì la via allo studio dei microbi patogeni, introducendo nel mondo scientifico il concetto che tutte le malattie infettive sono opera di microbi e che ognuna di esse ha come causa un solo microbo specifico. Mentre l’artigiano in passato bolliva la sua miscela, che dopo un approssimativo raffreddamento veniva congelata, oggi non vi è gelatiere artigiano che non si avvale dei pastorizzatori, la cui temperatura di esercizio può essere regolata su alta, media e bassa pastorizzazione con successivo rapido raffreddamento a +4/5°C. Si ottiene così una miscela sufficientemente bonificata sul piano microbiologico. Devono evidentemente essere rispettate alcune attenzioni indispensabili. La pastorizzazione in gelateria La pastorizzazione è quel procedimento termico attraverso il quale si eleva la temperatura di ogni liquido, alimentare o no, ad una gradazione e per un tempo necessario a distruggere la massima parte della flora batterica. Conseguentemente all’aumento della temperatura, si procurerà un rapido raffreddamento dei liquidi, onde evitare che nel periodo di una prolungata esclusione termica i batteri abbiano a riproliferare, vanificando tutta l’operazione eseguita a monte. Attraverso tale procedimento, che trae il nome dal suo scopritore, Louis Pasteur, si ottengono prodotti di limitatissima carica batteria e pertanto tranquillamente utilizzabili per l’alimentazione. Nello specifico campo della gelateria, ma anche in ogni altro settore della pasticceria, si distinguono tre procedimenti di pastorizzazione:
L’omogeneizzazione e l’emulsionamento L’omogeneizzazione (ed in parte anche l’emulsionamento) è quel procedimento impiegato per rendere stabili due sostanze tra di loro non miscibili come per esempio l’olio (i grassi in genere) e l’acqua. Con il processo di omogeneizzazione le particelle di grasso vengono divise minutamente rendendo la separazione lenta e difficile. Il processo di omogeneizzazione rende più stabile la struttura ed offre attraverso l’aumento della superficie della fase grassa una maggiore possibilità di assorbimento delle sostanze aromatizzanti. L’emulsionamento non è altro che una fase meno spinta della omogeneizzazione. La moderna tecnologia ha messo a disposizione dell’artigiano gelatiere delle apparecchiature (emulsionatori) in grado di offrirgli una sufficientemente buona uniformità delle sue miscele. È tutta via necessario conoscerne le possibilità “omogeneizzanti” e le opportune metodologie applicative. L’omogeneizzatore o l’emulsionatore diventano accessori indispensabili qualora l’artigiano volesse impiegare dei grassi solidi anziché liquidi; per esempio burro o margarina in sostituzione della panna. Il processo di gelatura È questa l’operazione più importante nella produzione del gelato. Durante questo processo avviene anzitutto il passaggio di stato dell’acqua in ghiaccio, e mentre gli zuccheri agiscono attivamente in maniera contrastante al congelamento dell’acqua, i grassi e le proteine completano la formazione dell’intera struttura attraverso l’incorporamento dell’aria. Quanto più velocemente avviene questa fase, tanto più piccole e ben distribuite saranno le bollicine d’aria e tanto più minuti i cristalli di ghiaccio. La struttura del gelato (e con essa la qualità) dipende sostanzialmente dalla finezza dei cristalli di ghiaccio e dalla giusta quantità di aria che il gelato sarà riuscito ad incorporare. Partecipano alla costruzione della struttura evidentemente anche i grassi, le proteine e gli stabilizzanti. È noto che una miscela da gelato inizia generalmente il congelamento tra i -2° ed i -4°C. Si premette quindi che a queste temperature si possa già notare un progressivo “indurimento” della massa, nella quale mano a mano che vengono raggiunte temperature sempre più basse, si installa una specie di equilibrio tra la fase liquida e quella congelata. Indicativamente si ha a -5°C già quasi un 50% di acqua passata dallo stato liquido a quello solido. Questo processo è tuttavia sensibilmente influenzato dalla composizione della miscela.
Il punto di congelamento Il punto di congelamento è rappresentato dalla temperatura alla quale l’acqua congela: 0°C (273.15 K). Questo dato vale unicamente per l’acqua pura, per esempio quella distillata. Non appena nell’acqua vi sono delle sostanze in soluzione avviene un abbassamento del punto di congelamento che dipende dalla qualità e dalla quantità dei soluti. La miscela è un sistema acquoso in cui molteplici sostanze sono disciolte; è quindi logico che in fase di congelamento bisogna aspettarsi un abbassamento del punto di congelamento. L’abbassamento del punto di congelamento è strettamente dipendente dal tipo di miscela per cui per ognuna di esse si può tracciare una curva specifica che tuttavia richiede calcoli ed esperimenti piuttosto complessi. In linea di massima si può affermare che più è alta la percentuale dei solidi, più si ha un abbassamento del punto crioscopia, anche se i vari ingredienti vi incidono in maniera molto differente tra di loro (qualche volta anche in maniera diametralmente opposta). I maggiori responsabili dell’abbassamento del punto di congelamento sono tutte le sostanze in soluzione nella miscela, ed in particolare gli zuccheri. Solo gli zuccheri e comunque solamente le sostanze in soluzione interferiscono sul punto di congelamento. Sappiamo però anche che l’acqua si trova nella miscela per gelato sotto varie forme come:
Quindi si ha acqua veramente legata fisicamente ma anche chimicamente ed infine anche acqua libera. Si spiega come la dinamica del congelamento di una miscela per gelato si realizzi in modo diverso da quella, per esempio, di una semplice soluzione di acqua e zucchero. Riepilogando si può affermare che il congelamento dell’acqua di una miscela per gelato, ossia il passaggio di stato dell’acqua in ghiaccio durante il processo di congelamento di una miscela, avviene in maniera frazionata a motivo delle varie forme fisiche alle quali si trova l’acqua stessa. Il testo proposto è di Luca Caviezel a cura della rivista Gelato Artigianale
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