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Vi sembra strano che a pochi giorni dal mese di agosto, con l'approssimarsi delle ferie per molti italiani, vi proponiamo un pezzo su come aprire una gelateria? Forse siamo strani ma, per guardare al futuro, a nuovi importanti progetti, si deve creare un immaginario per tempo, analizzare scenari e possibilità, metabolizzare consigli, pianificare con cura. Inoltre questi preziosi suggerimenti che vi proponiamo oggi, sono utili a tutti gli imprenditori italiani, anche quelli che vivono all'estero, dove in agosto non si svuotano le città e i negozi non chiudono lasciando un paesaggio caldo e desolato. O forse non siamo più negli anni sessanta, e agosto non è più agosto nemmeno in Italia?  Aprire una gelateria artigianale può essere una buona idea, ma si devono seguire i giusti consigli. Andiamo al sodo! Saper produrre e avere una passione per il gelato sono condizioni necessarie, ma non sufficienti per dare avvio ad una gelateria di successo. A questi "ingredienti" di base, occorre, infatti, aggiungere buone capacità e fiuto imprenditoriale nonché un pizzico di fortuna. I primi si concretizzano non solo nella capacità di promuovere l’iniziativa, amministrarla e gestire il personale di cui ci si avvale. Ma anche nell’effettuare le attente valutazioni che accompagnano la scelta dei locali, la loro ubicazione e la conoscenza delle operazioni di base da fare prima di dare avvio all’attività. Verranno poi gli arredamenti, le attrezzature, i prodotti di consumo e via dicendo. Ecco quindi alcuni spunti di riflessione e indicazioni utili per non incappare in grossolani errori. Quale localizzazione È indubbiamente uno dei fattori cruciali in fase di avvio; la localizzazione, infatti, non soltanto è ciò da cui dipende più del 50% del successo di una gelateria, è determinante anche per le modalità e i tempi di lavoro. Nel centro storico di una città d’arte, per esempio, facilmente la stagionalità sarà più ridotta di quella che caratterizza l’ubicazione in una località di mare, dove le vendite si concentreranno soprattutto nei mesi estivi e durante i week-end. Se l’attività si trova lungo una importante arteria viaria ad intenso traffico, con buone probabilità occorrerà puntare soprattutto sulla vendita del prodotto da asporto. Se si opta per il servizio ai tavoli e il consumo in loco, sarà da preferire una zona con buone possibilità di parcheggio, a meno che non ci si trovi in un’area pedonale.
Se ci si rivolge ai turisti o comunque alle persone che consumano il prodotto da passeggio, la penetrazione nel mercato sarà più condizionata dai flussi turistici che dalle azioni di marketing finalizzate alla fidelizzazione dei clienti. Essere in prossimità di giardini e parchi pubblici, di solito molto frequentati da bambini e anziani, farà si che le vendite siano concentrare soprattutto nelle ore pomeridiane, mentre nelle aree turistiche il prodotto verrà venduto in maggiori quantità la sera e persino la mattina: tedeschi, olandesi e comunque le persone che provengono dal nord Europa amano consumare il prodotto persino a colazione, un’usanza non certo diffusa fra gli italiani.
Nella scelta dei locali, occorrerà tenere presente che anche la loro visibilità è di fondamentale importanza. Se hanno ampie vetrine e sono all’angolo di un crocevia, per esempio, saranno più facilmente individuabili di locali che si trovano in uno stretto caruggio del centro storico di Genova o in una calle veneziana. In questi ultimi due casi, occorrerà provvedere ad apporre al di fuori del locale, permessi comunali permettendo, insegne verticali piuttosto che orizzontali. Aspetti legislativi Un ulteriore fattore determinante nella scelta dei locali è il rispetto della legislazione vigente. Comporta obblighi previsti sia a livello nazionale sia a livello regionale e comunale ai quali non è possibile sottrarsi, pena il non ottenimento dei permessi necessari o la chiusura dell’attività (per chi opera all'estero dovrà informarsi in modo specifico con le istituzioni del proprio paese di residenza o lavoro). Definisce, in altre parole, le caratteristiche "tecniche" degli spazi in cui lavorare e fornisce indicazioni ben precise e standardizzate, come si vedrà di seguito, riguardo l’ampiezza e la dotazione dell’area di produzione e di quella di vendita. In Italia, l’attività di produzione gelati artigianali è regolata in campo igienico sanitario sia dalle leggi quadro del settore alimentare (Regolamento CE 852/2004 - D.P.R. 27.03.80 n. 327- D.G.R. 79-7605 del 26/11/2007) sia da specifiche disposizioni regionali e comunali. Rispetto alla legislazione vigente a livello nazionale, potranno, quindi, esserci sensibili variazioni a seconda del luogo in cui si intende operare, motivo per cui, una volta individuati i locali in cui svolgere l’attività, è consigliabile rivolgersi ai vigili sanitari della Asl di zona per richiedere un sopralluogo finalizzato ad avere indicazioni certe e sicure sull’idoneità dei locali e sulle eventuali modifiche da apportare. In linea di massima, i locali da destinare ad una gelateria artigianale dovrebbero avere un’altezza di 3 metri - salvo altre disposizioni regolamentari o deroghe ad un’altezza comunque minima di 2,70 metri - ed essere suddivisi in un un’area da adibire a laboratorio, in un’area di vendita, un magazzino e i servizi igienici. Il laboratorio dovrebbe presentare le seguenti caratteristiche:
L’area di vendita, con bancone a carapine o a pozzetto, dovrebbe essere dotata di:
I servizi igienici, con un’altezza minima di 2,40 mt, dovrebbero prevedere un antibagno, un sistema di areazione naturale (1/8 della superficie del pavimento) o artificiale a mezzo di una ventola elettrica in grado di assicurare almeno 6 ricambi/ora. Per essere perfettamente in regola servono anche superfici facilmente lavabili e dispensatori di sapone. Affitti: 8 informazioni utili Una volta individuati i locali in cui svolgere l’attività, è possibile stipulare il contratto di locazione, con alcune accortezze e informazioni di base. Ecco le più importanti:
Nel caso in cui si faccia fatica a pagare il canone di locazione poiché le entrate si riducono, si può tenere presente che, anche a contratto in essere, è possibile ritoccare il canone al ribasso, ricontrattandolo con il locatore. Analisi della concorrenza È un’opinione abbastanza comune: meglio non aprire una gelateria nelle immediate vicinanze di un’altra, per non incorrere in fenomeni di "cannibalizzazione". In realtà, a ben guardare, non è mai certo che una gelateria non possa avere successo, anche se localizzata vicino ad un’altra. Il motivo? Si può rivolgere ad altre fasce di clientela rispetto alle proprie. Le parole d’ordine, in altre parole, esono differenziazione e diversificazione . Gli ambiti in cui si possono concretizzare sono diversi e dipendono dalla creatività di ciascun gelatiere. Il primo fa riferimento al prodotto e la sua presentazione, non solo nel banco espositivo, nelle confezioni in cui viene servito e nelle bustine in cui viene trasportato, ma anche nell’assortimento dei gusti (per celiaci, intolleranti, diabetici) e nel nome che si attribuisce loro, negli ingredienti, nelle ricette e più in generale nei prodotti. È possibile diversificarsi rispetto ai concorrenti anche nel servizio: ai tavoli, per il consumo da passeggio, di consegna a domicilio, con soluzioni a misura di bambino (gadget, nomi dei gusti, abbigliamento del personale).  Un bel esempio di diversificazione quello delle gelaterie Virginia Lombardi che pone la giusta attenzione anche all'abbigliamento del personale. Scopri le gelaterie Virginia Lombardi, CLICCA LA FOTO ⬆ Poi, nelle caratteristiche del locale: illuminazione, arredi, laboratorio a vista dei clienti, comunicazione sul punto vendita (pannelli espositivi, cartellini segnagusto, etc.), musica, disponibilità di una rete wi-fi, televisori. Nella politica di prezzo: non solo il prezzo a cui vendere il prodotto, ma anche sull’accettazione o meno dei ticket restaurant, in prezzi di favore in determinati giorni della settimana o su particolari tipi di gusti sui quali si vogliono spingere le vendite. E, infine, nelle politiche di promozione e di fidelizzazione della clientela: presenza sui social network e realizzazione di concorsi a premi, scontistica sulla promozione delle vendite (tessere punti, presenza di gruppi), convenzioni con altri operatori come, per esempio, pizzerie da asporto. Come si è visto, i locali in cui svolgere l’attività devono avere caratteristiche ben precise, nel rispetto della legislazione vigente. Ben diverse e più "libere" sono, invece, le caratteristiche in termini di immagine del locale, come i colori da imprimere sulle pareti, la scelta del banco a pozzetto o a carapine, gli arredi, la cartellonistica e l’abbigliamento che indossa chi lavora al suo interno. Tutte queste caratteristiche possono essere individuate da ogni gelatiere, in funzione del gusto personale e, soprattutto, della clientela di riferimento. A differenza di quanto si pensa, non è del tutto vero che i clienti di una gelateria siano costituiti da persone che genericamente sono interessate a mangiare un buon gelato. A ben guardare, infatti, ogni gelateria si rivolge a target di clientela diversi: ci sono gelaterie che si configurano come un vero e proprio punto di ritrovo per i giovani, altre che sono particolarmente frequentate dalle mamme con i bambini, altre soprattutto da anziani e altre ancora da persone che le visitano nella pausa pranzo. Ciascuna di queste tipologie di clientela ha esigenze differenti, anche per quanto riguarda l’immagine del locale. Le mamme con i bambini, per esempio, preferiranno un locale più asettico che esalti, nei colori, nell’illuminazione e nella presentazione del prodotto, la genuinità degli ingredienti utilizzati e l’affidabilità del gelatiere; i giovani saranno meno attenti a questi aspetti, ma più sensibili all’ambientazione, all’ampiezza degli spazi e alle tinte forti. Per non disorientare la propria clientela, occorre, in altre parole, allestire i locali seguendo una linea coerente ed armonica e riferendosi ad una precisa identità nella quale i clienti a cui ci si rivolge possano riconoscersi e sentirsi a proprio agio. Adempimenti burocratici L’attività può essere avviata entro 30 giorni (in Italia, all'estero si devono verificare le modalità) dalla presentazione della Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA). Si tratta di un documento da richiedere al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune di appartenenza. Alcuni comuni offrono questo servizio anche online. Occorrerà inoltre compilare uno o più documenti (le pratiche amministrative in questo caso variano da comune a comune) nei quali dichiarare se il proprio è un laboratorio nuovo o trasformato o se si sta subentrando ad un’attività già avviata. Si ha un tempo massimo di 30 giorni per effettuare la Comunicazione Unica presso la Camera di Commercio della provincia di appartenenza. Per ulteriori informazioni: www.impresaiungiorno.gov.it. Il testo proposto è a cura di Laura Barbasio della rivista Gelato Artigianale Letture correlate:
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