Arredamenti per gelaterie, i consigli di Gelato Artigianale

di Paolo Cauzzo
in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale 

Da alcuni anni è in atto la tendenza a realizzare l’arredamento di gelaterie e pasticcerie con effetti scenografici che portano il cliente a ritrovarsi in uno scenario spesso solo effimero. Anche se si può capire come in un primo tempo il committente possa rimanere abbagliato da questo modo di realizzo dell’arredamento, tale modo di arredare il locale è spesso privo di praticità ed è un modo di nascondere i veri requisiti che i gelatieri si aspettano da un così importante investimento, anche se è vero che a distanza di qualche tempo si accorgono di questa inconsistenza.

rendering per arredamenti su misura © ZAMBON FRIGOTECNICA

Gelateria Nettuno, lavori in corso

Arredare una gelateria non si tratta solo di fornire una vetrina gelato, un retrobanco refrigerato, 5 tavoli e 20 sedie, ma occorre considerare che l’ideazione e costruzione dell’arredamento di un locale pubblico, e di una gelateria in particolare, è l’organizzazione anche se in dimensioni ridotte di una vera e propria struttura aziendale.
L’importanza di avere un buon laboratorio di produzione del gelato è fondamentale come lo è infatti l’arredamento, l’uno non esclude l’altro, quindi, soffermandoci su questo aspetto si evince il valore di una progettazione mirata ed essenziale per la vendita del prodotto.

La progettazione

La fase di progettazione va eseguita vagliando diverse situazioni: la posizione urbanistica del locale, il tipo di clientela a cui è indirizzata, le attività commerciali limitrofe, gli spazi esterni ed interni. Questo fa si che il gelatiere potrà orientare la varietà della sua offerta, e consentirà al progettista di impostare soluzioni più indirizzate alle diverse esigenze.
La progettazione della gelateria va affidata a un tecnico che abbia un’esperienza specializzata in arredamenti di pubblici esercizi, il designer o architetto che pur bravo arreda abitazioni private non è indicato, deve avere competenze specifiche per eseguire questo tipo di progetto altamente specializzato, perché errori di impostazioni tecniche comportano danni nell’esercizio giornaliero del lavoro e di economicità generale dell’attività. I locali da arredare, ovunque essi siano ubicati, presentano nell’80% dei casi problemi di varia natura: scarsa visibilità, difficoltà di accesso per la presenza di gradini, quote sovrapposte con conseguente accesso con scalinate, colonne nei locali o larghezza perimetrale ai limiti di una progettazione, locali senza finestre, locali storici poco luminosi dove non è permesso fissare neanche un chiodo nelle pareti. Tutto ciò comporta da parte del progettista delle difficoltà, ma allo stesso tempo può dimostrare le sue reali capacità progettuali. Altra cosa è quando ci si trova di fronte a locali in stabili di nuova generazione o in centri commerciali organizzati, spazi con ottime altezze, nessun vincolo statico, vetrate che danno una visibilità ed illuminazione ottimale, entrate a raso marciapiede, etc.

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la vetrina Gelostandard della gelateria CREMAGELATO a Sigmaringen, arredamenti su misura ZAMBON FRIGOTECNICA

il banco della gelateria Il Gelato di Aviano

Se nel locale vengono inserite vetrine di gelato con 50/60 vaschette di tipo standard, sia per la vendita d’asporto con finestra che per l’uso interno, predisposizione per la formazione di specialità inserendo una o più fruttiere di 20/30 e più vaschette “gastro norm” da 1/6 refrigerate, e il cliente ha un consumo di 20/25 kg di caffè alla settimana, questo è un locale che necessita di una progettazione e costruzione particolareggiata, dove ogni settore di lavoro deve avere la sua giusta collocazione permettendo un ottimo impiego del personale e una giusta armonia di esercizio del lavoro.
Se nella gelateria vengono inseriti 6 o più gruppi refrigeranti per vetrine, banchi Bt per la riserva vaschette, refrigrazione coppe, banchi aTN, vetrine verticali TN e BT, è consigliabile l’utilizzo di una centrale refrigerante per l’economicità di esercizio con diminuzione dei consumi energetici e che può offrire un’affidabilità nel caso di rotture, permettendo di essere sempre operativi anche nelle alte temperature stagionali.
Il gelatiere lavora 10/12 ore al giorno in piena stagione e anche più, il prodotto si produce in laboratorio ma parte di questo viene trattato in negozio con una diversa organizzazione e struttura produttiva dove gli spazi, nel lavoro, sono vitali. L’estetica non occupa un ruolo marginale ed occorre tenerlo presente, la gelateria non è una latteria e dobbiamo considerarla a tutti gli effetti come una pasticceria, anche se il lavoro avviene con modalità diverse.
Gli arredi hanno bisogno di tinte tenui ma vive, la massa di vetri, specchi negli arredi tecnici quali vetrine ripiani possono rendere il locale freddo, occorre pertanto alternare i colori e materiali caldi senza andare a inserire come spesso accadeva in passato tinte scure. Si potrà utilizzare non solo laccati ma anche il legno e la creatività del progettista ha la possibilità di esprimersi, dando calore ed armonia all’ambiente. I clienti sostano mediamente una ventina di minuti, e quindi desiderano sentirsi a loro agio in un ambiente vivo e accogliente, quasi familiare.
Gli arredi tecnici, quali vetrine gelato, banchi refrigerati di servizio, retrobanchi devono essere progettati in totale armonia tra di loro. Le vetrine gelato devono essere poste nella posizione più razionale, che siano motivo di attrazione e di servizio al cliente e nello stesso tempo un valido aiuto nella formazione di coppe, frullati, ect. 

Ad esempio il banco refrigerato destinato a contenere i frutti per la decorazione delle coppe deve essere possibilmente a stretto contatto con le vetrine gelato, e non lontano dal retro banco caffè dove nelle celle BT con cassetti andranno riposte per la refrigerazione le coppe di diverse dimensioni a seconda della consuetudine del committente, e la riserva giornaliera delle vaschette gelato per diminuire le difficoltà di approvvigionamento. Per il retrobanco di lavaggio, fare in modo che il ritorno delle stoviglie non sia di intralcio al servizio dei camerieri nei momenti di maggiore affluenza della clientela. Quando il locale produce specialità da offrire al tavolo, avremo un grande flusso di piatti e coppe da lavare, la posizione deve essere a margine ma nello stesso tempo a portata di mano dei camerieri che nel riordino dei tavoli abbiano la possibilità di accedere alla zona di preparazione vassoi per i clienti e lavaggio con zona wasistas rifiuti. La macchina del caffè deve essere posta in modo da non voltare le spalle al cliente, di poter lavorare in gruppo nella formazione delle coppe e che l’operatore possa fornire al piano camerieri le comande per il servizio ai tavoli. E’ come in una orchestra: il pianoforte è sempre a contatto e in sinergia con gli altri strumenti.
Da tener presente la necessità, ormai sentita da diversi anni, di organizzare la struttura dei banchi in modo che il gelatiere possa offrire alla clientela, specie in città, prodotti diversi dal gelato.
Nei paesi come la Germania sappiamo che prodotti come il Prosecco, il Tiramisù, i tramezzini e le colazioni con pasticceria tipica italiana, hanno avuto successo a seconda delle regioni in cui il gelatiere opera. Allungare la stagione ed il periodo che si trascorre nel negozio è essenziale per eliminare il periodo morto dove si continua a pagare l’affitto, ma anche per non interrompere il rapporto con la clientela. Molti clienti attendono con ansia la riapertura del locale perché affezionati, è ormai risaputo come la cordialità del gelatiere italiano nei confronti dei suoi clienti riesca in questo modo a battere la concorrenza tedesca o di altra nazionalità che sempre più si sta affermando. 

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controssoffitto ad onde della nuova Gelateria Nettuno, arredamenti su misura ZAMBON FRIGOTECNICA

Eiscafé Venezia di Tommasella in Baviera

Il controsoffitto diventa importante sia per delimitare le varie zone del locale, da tener presente che può essere utile a correggere stonature statiche esistenti del locale, quali scarichi, tubazioni etc, ma anche per avere un’illuminazione razionale con una luce particolare nella zona di somministrazione, calda nei posti a sedere e di diversa intensità nella zona di passaggio, con allo stesso tempo un occhio di riguardo ai consumi energetici.
Le finiture delle pareti giocano un ruolo importante ed è bene che siano vagliate a seconda della grandezza e dell’altezza del locale, non devono essere opprimenti ma nello stesso tempo diano senso di pulizia, di lucentezza e di sobrietà oltre al senso di eleganza in sintonia sia con il controsoffitto che con l’arredo e la pavimentazione.
La pavimentazione, molto importante è la dimensione e la forma dell’ambiente, decorazioni con disegni a soggetto si possono fare solo in locali di una certa grandezza, perdono di significato se posti in un locale di piccole dimensioni. Si possono utilizzare materiali diversi, possibilmente chiari, che diano la sensazione di ampiezza e in ogni caso va sempre tenuta in considerazione la coordinazione e armonia con l’arredamento.
Se la progettazione dell’ambiente ci induce a modifiche che possano aiutare ad avere un ambiente diverso in termini di offerta del prodotto è bene sostituire o modificare i serramenti stessi, per avere una maggiore accessibilità al locale e di servizio nel caso si optasse per la vetrina dei gelati affacciata sul marciapiede della via. E’ importante che l’arredamento sia armonioso nelle linee, che le interruzioni siano poco evidenti, che le vetrine ed i piani di appoggio possano essere puliti con facilità. La componente estetica è molto importante, da alcuni anni si predilige un aspetto minimalista, quasi spartano nelle forme con tinte dove il bianco predomina dando però una sensazione di una scarsità di idee a svantaggio di un arredo classico moderno e dalle linee armoniose dove il legno diventa partecipe alla ricchezza dei particolari senza opprimere con tinte troppo intense come negli anni 90.

L’arredamento su misura

Un’azienda specializzata che produce arredamento commerciale e possibilmente in “general contractors”, che abbia esperienza nei mercati in cui deve operare perché ogni cliente ha modalità di lavoro e clientela con esigenze diverse, prodotti da offrire diversi e modalità di accoglienza anch’esse diverse da Paese a Paese. Un’azienda seria d’arredamento artigianale, per la professionalità che le compete, offre al cliente non solo il prodotto ma anche un servizio. L’utilizzo e la varietà dei materiali, la meticolosità delle finiture, la possibilità di verificare l’arredo premontato nell’azienda del costruttore (da parte del committente), la possibilità di verificare l’andamento dei lavori con la possibilità di modificare in corso d’opera parti dell’arredo come dal sarto nei particolari del vestito, la verifica del cantiere e il montaggio con adattamento degli arredi su misura ne sono un esempio.
E’ consigliabile anzi necessario stipulare con l’arredatore un accordo, supportato da un preventivo dettagliato su singola voce di spesa certa, in termini di Costi - Qualità e Termini di consegna. Un’azienda seria riesce a documentare qualità, materiali e finiture e termini di consegna, nell’offerta di spesa e non altera i costi, a meno che non si aggiungano variazioni consistenti e non descritte. E’ bene contattare se possibile altri clienti e colleghi che si sono avvalsi delle prestazioni dell’azien-da con la quale viene siglato l’accordo, un’azienda seria non ha nessuna difficoltà a dare queste informazioni che possono garantirne l’affidabilità. Probabilmente, nei prossimi anni si punterà ad un abbinamento di colori sobri, con il ritorno all’utilizzo di legni e precomposti con tinte chiare, materiali tecnici nei piani di lavoro composti granitici e similari, in quanto c’è una continua evoluzione in questo settore con prodotti interessanti e naturali.

La Costruzione

Vi sono due tipologie di interpretazione nel produrre l’arredo, quello di serie o standard: la progettazione del locale avviene sul catalogo del prodotto in serie, frutto alle volte di una indagine di mercato, dal catalogo si possono scegliere vari modelli, in questi anni l’industria ha potuto affinarsi con la costruzione di angoli, appendici, e strutture che mirano ad avvicinarsi al “su misura” il più possibile con:
- L’impiego di materiali sempre adatti a una costruzione strutturalmente di serie, le finiture dei materiali sono anch’essi standard.
- I materiali di base e di costruzione sono truciolari con melaminico o rivestiti in acciaio inox e nelle parti scoperte finiture con laccati e finiture in legno.
L’arredo di serie, proprio per sua natura, ha difficoltà nel variare la sua produzione standard e se fosse in grado di farlo avrebbe costi sicuramente molto alti.
E’ facile pensare che l’arredo di serie sia un arredo che dà possibilità di sostituire le componenti, questo è vero però di difficile attuazione, in quanto se un arredo è troppo flessibile è allo stesso tempo poco ergonomico e quindi poco razionale in una gelateria, dove questo aspetto è fondamentale. Altro aspetto importante è la difficoltà di offrire un servizio completo, oggigiorno la questione puntualità della consegna da parte di aziende che hanno prodotti predefiniti a magazzino per questioni di costi per lo stoccaggio, che nessuno può più permettersi di sopportare, in alcuni casi è da sfatare. 
Arredo specializzato su misura: la progettazione avviene su ideazione, su progettazione integrata costruttiva e su misura, dopo un attento rilievo fotografico, metrico e controllo minuzioso dei locali.

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il pantografo della falegnameria per arredamenti su misura di ZAMBON FRIGOTECNICA

L’azienda artigiana che produce la gelateria non può essere l’azienda che produce l’armadio di casa, la scala o la cucina, è e deve essere un’azienda specializzata che produce arredamento commerciale e possibilmente in “general contractors”, che abbia esperienza nei mercati in cui deve operare perché ogni cliente ha modalità di lavoro e clientela con esigenze diverse, prodotti da offrire diversi e modalità di accoglienza anch’esse diverse da Paese a Paese. Un’azienda seria d’arredamento artigianale, per la professionalità che le compete, offre al cliente non solo il prodotto ma anche un servizio. L’utilizzo e la varietà dei materiali, la meticolosità delle finiture, la possibilità di verificare l’arredo premontato nell’azienda del costruttore (da parte del committente), la possibilità di verificare l’andamento dei lavori con la possibilità di modificare in corso d’opera parti dell’arredo come dal sarto nei particolari del vestito, la verifica del cantiere e il montaggio con adattamento degli arredi su misura ne sono un esempio.
E’ consigliabile anzi necessario stipulare con l’arredatore un accordo, supportato da un preventivo dettagliato su singola voce di spesa certa, in termini di Costi - Qualità e Termini di consegna. Un’azienda seria riesce a documentare qualità, materiali e finiture e termini di consegna, nell’offerta di spesa e non altera i costi, a meno che non si aggiungano variazioni consistenti e non descritte. E’ bene contattare se possibile altri clienti e colleghi che si sono avvalsi delle prestazioni dell’azien- da con la quale viene siglato l’accordo, un’azienda seria non ha nessuna difficoltà a dare queste informazioni che possono garantirne l’affidabilità.

Per maggiori informazioni:
• sulla rivista Gelato Artigianale: http://www.gelatoartigianale.it/
• sulla nostra azienda: http://www.zambonfrigotecnica.com/azienda.html
• su arredamenti, complementi e atrezzature: http://www.zambonfrigotecnica.com/catalogo.html
• su preventivi e informazioni dettagliate: http://www.zambonfrigotecnica.com/contatti.html

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