Biologico sì ... ma che fatica

Buongiorno, sono un gelatiere che lavora vicino a Matera.
Il lavoro va molto bene: quest’anno ho ricevuto una richiesta per la preparazione di un evento, dove mi chiedono di fare il gelato “Bio”, e non nascondo che questa “fissa” del biologico mi sta prendendo non poco. Però, anche se non ho problemi nel reperire materie prime bio come latte, panna e zucchero, non saprei proprio come fare per gli addensanti e gli emulsionanti.

Mi potreste aiutare?

L’etimologia del termine “Biologico” deriva dal greco Biòs (vita) e Lògikos (attinente al discorso).

La prima direttiva comunitaria in tema “Bio” fu pubblicata nel 1991 dalla Commissione europea. Il Reg. CE 2092/91, nello specifico, definiva l’agricoltura biologica come quel “sistema di gestione dell’azienda agricola che comporta restrizioni sostanziali nell’uso di fertilizzanti e antiparassitari, ai fini della tutela dell’ambiente e della promozione di uno sviluppo agricolo durevole”. Nel 1999, con il Reg. CE 1804/99 vennero regolamentate anche le produzioni animali.

In seguito, un’ulteriore revisione del Reg. 2092/91 portò nel 2005 alla nascita di due proposte da parte della Commissione Europea, volte ad una semplificazione e ad un miglioramento della normativa comunitaria, sia in tema d’importazione ed esportazione dei prodotti biologici, che di produzione ed etichettatura: la prima proposta si attuò con il Reg. del Consiglio 1991/2007, che di fatto applicava una modifica al Reg. CE. 2092/91 in tema di commercio internazionale, ed entrò in vigore dal gennaio 2007.

L’altra con il Nuovo Regolamento (CE) n. 834/2007 del 28 giugno 2007, sulla produzione biologica, controlli ed etichettatura dei prodotti biologici, fornì la definizione della produzione biologica, il suo logo e il sistema di etichettatura ed entrò in vigore dal 1° gennaio 2009.

Il biologico, quindi, deve sottostare ad un disciplinare molto rigido: infatti, per essere denominato biologico, il gelato deve contenere almeno il 95% degli ingredienti utilizzati di origine biologica certificata. Inoltre, nel 5% rimanente pur non essendo bio, devono esserci materie prime che in ogni caso compaiono nel prontuario edito dal Ministero della Sanità nell’Allegato VIII del Reg. 889/08.

È vero che oramai tutte le materie prime si possono trovare di origine biologica, ma, come dici anche tu, non tutti gli additivi come addensanti, stabilizzanti, gelificanti ed emulsionanti, sono ammessi.

Mio&Bio, la prima gelateria biologica trentina.

Oltre a ciò, bisogna seguire un protocollo ben delineato per potersi fregiare del logo Bio:

• La produzione deve essere effettuata in momenti separati da quella “normale”, e comunque va sempre informato l’organismo di controllo preposto;
• L’immagazzinamento dei prodotti bio deve essere fatto in zone fisicamente o temporalmente separate;
• Devono essere prese tutte le misure necessarie ad evitare contaminazioni crociate e a garantire l’identificazione delle partite di merci bio, con altri prodotti di origine non bio;
• Si devono informare le autorità competenti (società preposte) dell’inizio attività di produzione con ingredienti biologici, per potersi fare certificare;
  
• Si devono fornire all’ente che si sceglierà per la certificazione, i documenti che indichino tutte le procedure necessarie, le ricettazioni con la quantità delle singole materie prime di origine bio, nonché le altre richieste dell’organo di vigilanza scelto.

Quando ci si approccia ad una produzione biologica, quindi, significa scegliere di produrre un gelato senza grassi idrogenati, aromi sintetici o coloranti artificiali, emulsionanti.

Le materie prime sono accuratamente selezionate, certificate e provenienti da produttori conosciuti e affidabili, e garantiscono che il gelato ottenuto possa essere certificato. Ovviamente il tutto va adeguatamente sottoposto ad una mirata azione di comunicazione o, adeguandoci alla terminologia anglosassone, di marketing.

La tua scelta quindi ti fa onore, anche se più impegnativa in termini economici: infatti il gelato prodotto con questo sistema costerà un po’ di più del gelato che produci attualmente, perché le materie prime necessarie hanno un prezzo più alto.

Bene! Adesso la soluzione al tuo impellente interrogativo.
Come fare per gli emulsionanti?

Una volta, ai tempi di mio nonno, e probabilmente ancora prima, l’unico elemento conosciuto in grado di creare sinergia tra le materie prime che venivano utilizzate per produrre il gelato era l’uovo. Si poteva notare che quando veniva introdotto l’uovo nel gelato, questo cambiava aspetto: diventava vellutato, setoso, ricco, piacevole, perché raggiungeva un gradiente termico ideale, insomma era una poesia per il palato.

Quindi per farla breve, bisognerebbe che per ovviare alla mancanza di emulsionanti, non permessi nel disciplinare del biologico, tu utilizzassi le uova.

È sufficiente un tuorlo d’uovo ogni chilo di gelato prodotto, per ottenere quelle caratteristiche che citavo poche righe fa. Il tuorlo d’uovo contiene al suo interno la lecitina, un potentissimo fosfolipide che funziona da emulsionante, e che quindi riesce a creare un ponte stabile tra grasso e acqua nelle miscele di gelato.

Oltre all’uovo, anche questo rigorosamente proveniente da allevamenti dove gli animali siano alimentati e mantenuti come da dettami del regolamento bio, dovresti utilizzare solamente gli addensanti permessi, e naturalmente acquistare le altre materie prime solamente da aziende autorizzate, oppure affidarti alle aziende di semilavorati che operino seguendo la tecnologia e il rigore stabiliti dalla normativa per il biologico, in grado di fornirti un prodotto in sintonia con le tue esigenze.

Buon lavoro.

Il testo proposto con la risposta di Filippo Zampieron è a cura della rivista Gelato Artigianale

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