BISCUIT SPREAD GELATO, la ricetta!

Nel corso del 2019 sono stati introdotti, sul mercato italiano, dei biscotti “ispirati” a una notissima crema spalmabile prodotta da un’azienda leader mondiale del settore. Il successo è stato immediato e molti produttori dello stesso segmento hanno lanciato (e/o rilanciato) biscotti “omologhi” per affermare (e/o riaffermare) la propria presenza nello specifico mercato.

Qui, non si vuole, nel modo più assoluto, dare giudizi di merito sulla “bontà relativa” fra un biscotto e l’altro (riviste specializzate hanno già provveduto), si vuole solo  evidenziare, se possibile, la  genesi, approssimativa, di “biscotto associato” (crema fra due biscotti) che fonda le sue radici nel lontano 1912 negli Stati Uniti, quando nel mese di marzo la società National Biscuit Company, presentò un brevetto per il nuovo cookie, due dischi di biscotti al cioccolato con crema in mezzo.

La storia dell’azienda, in effetti, comincia alla fine del secolo precedente. Nel 1890, circa quaranta pasticceri fondarono l’American Biscuit Company con sede in Chicago. Otto anni più tardi, nel 1898 l’azienda fu assorbita dalla National Biscuit Company (meglio conosciuta come Nabisco) che aveva anche  acquisito la New York Biscuit Company. Stiamo parlando di oltre 150 bakeries di grandi dimensioni.

In oltre cento anni di vita, con il variare dei mercati e delle attese dei consumatori il biscotto trovò altre strade, forme, ricette per continuare a imporsi in tutto il mondo. Pare che questo particolare cookie sia stato il biscotto più venduto nel XX secolo, quasi 500 miliardi di pezzi.

L’obiettivo, come detto, non è quello di raccontare la storia di questo biscotto, ma di ricordarne la primogenitura; come un prodotto di successo possa veder nascere prodotti omologhi con altrettanto successo, come testimoniano diverse aziende italiane che, nel corso dell’ultimo cinquantennio del secolo scorso, hanno lanciato sul mercato biscotti variegati elaborando, con risultati ottimali, il principio del biscotto sandwich.

Nel corso del tempo, “contaminazioni creative” hanno portato alla produzione di ogni tipo di “biscotto associato” variando dalle stesse materie prime, tipo wafer e/o frolla, a diverse varietà di creme, vaniglia, cioccolato, gianduia, etc. sforando anche nell’ice cream. Anche la forma, nei cicli di produzione, è cambiata spesso da circolare a rettangolare etc.

Con la globalizzazione (quelli originali pare siano venduti in oltre 100 Paesi), le strategie di marketing hanno portato le aziende a modificare alcuni ingredienti, secondo usi e costumi locali, delocalizzando, altresì, la produzione per aree geografiche vicine ai mercati di consumo.

Per realizzare la mia proposta, devo fare riferimento all’ingrediente principale che è la crema spalmabile. Lascio a ognuno che si voglia cimentare la decisione su quale crema spalmabile utilizzare, infatti, cambiano notevolmente le quantità di nocciole, zucchero, cacao, per cui gli “aggiustamenti” per produrre una miscela gelabile, variano in funzione delle quantità per ognuno dei componenti impiegati dalle varie aziende per produrre la propria crema.

Nulla vieta di prodursi in proprio la crema. Per ciò che concerne il  biscotto, preferisco utilizzare quelli ottenuti dalla pasta frolla, rispetto ad altri (wafer,  etc.), sottoponendoli a una grossolana sbriciolatura.

Anche in questo caso i biscotti si possono produrre in casa, se si segue questa regola, suggerisco di usare uno stampo con dischetti di un centimetro di diametro e profondità, non sarà necessario sbriciolarli nel gelato.

Il procedimento prevede una pastorizzazione di tutti gli ingredienti meno la crema spalmabile, da aggiungere alla miscela maturata come si fa per le paste. Suggerisco di eseguire, almeno per la prima volta, il ciclo di mantecazione “a vista” (non automatico) stante l’elevato valore di solidi totali presente nella ricetta. In fase d’estrazione si aggiungono i biscotti di frolla sbriciolati.

Il testo proposto è a cura di Roberto Giacobbi della rivista Gelato Artigianale

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