Burro e panne vegetali in gelateria

  Egregio Maestro,
le pongo un quesito relativo all’uso del burro: molte gelaterie, a quanto so, per diversi motivi (difficoltà di reperimento, costo, ignoranza) utilizzano panne vegetali in sostituzione della panna di latte. Un rappresentante mi ha proposto un burro speciale per gelateria. Vorrei sapere quale soluzione è preferibile.
M. F. (Pordenone)

La scelta di produrre gelato con ingredienti alternativi al classico latte fresco e alla panna fresca deve essere ben valutata, come sottolinea bene anche lei, in funzione delle necessità che possono essere di natura organizzativa, oppure economica, o ancora salutistica.

In ogni caso, per quanto riguarda la crema vegetale, è errato chiamarla panna in quanto col nome “panna” viene definita dalla normativa solamente quella derivante dal latte, e visto che mi chiede la soluzione che preferisco, è possibile il suo utilizzo al posto della panna, anche se con qualche riserva. La crema vegetale è un prodotto ottenuto dalla lavorazione di grassi vegetali, zucchero, proteine in alcuni casi vegetali in altri animali, addensanti, stabilizzanti, colore e aroma. L’utilizzo di questo prodotto è estraneo al mio pensiero, cercherò comunque di fare un’analisi legata all’aspetto tecnico.

L’uso di crema vegetale, nel gelato artigianale, potrebbe anche essere una soluzione per inserire grassi già frazionati e omogeneizzati nelle formulazioni necessarie ad essere trasformate in gelato, ad esempio per la comodità di mantenimento in quanto, essendo un prodotto che ha subito una lavorazione che lo ha reso a lunga conservazione (UHT), può essere tenuto, finché è ancora chiuso, nello scaffale del laboratorio, quindi anche senza la necessità del frigorifero, oppure per l’aspetto economico, in quanto queste creme, di solito, costano meno della panna animale.

L’utilizzo dei grassi vegetali potrebbe, dal punto di vista della salute, avere dei benefici in quanto privo di colesterolo. In ogni caso utilizzare la crema vegetale presuppone che l’operatore abbia una forte confidenza con le tematiche legate alla bilanciatura, perché la crema vegetale è composta, oltre che da grassi vegetali, anche da altri ingredienti come: zuccheri, addensanti, emulsionanti, aromi e colori, che bene o male devono essere conteggiati nel computo totale dei valori che riguardano le ricette che si è deciso di produrre. Quindi non diventa proprio una passeggiata riequilibrare la miscela, con l’aggiunta di questo prodotto e, in ultima analisi, le aromatizzazioni e le colorazioni che fanno parte della crema vegetale potrebbero “alterare”, col loro apporto, il sapore o il colore del gelato realizzato con tale ingrediente.

Per quanto riguarda il burro, invece, è una materia prima più pregiata rispetto ai grassi vegetali ma, anche per questo ingrediente, ci sono da fare delle precisazioni. Il burro viene ottenuto abitualmente dalla zangolatura, sbattimento, della panna. Il burro così ottenuto ha mediamente i seguenti valori nutrizionali:

• grasso 82,7%;
  
• proteine 0,25%;
• lattosio 0,23%;
• sali minerali 0,9%;
• acqua 15,6%;
• solidi totali 84,5%.

Questo è il burro prodotto dalle aziende lattiero casearie e le precisazioni a cui mi riferivo in precedenza sono legate sia all’aspetto del sapore, in quanto le fasi aromatiche del burro sono inconfondibili, che all’aspetto tecnico, in quanto è necessario processare le miscele contenenti il burro con un grosso emulsore, meglio sarebbe con l’omogenizzatore.

Esistono comunque, sul mercato, altre aziende che lavorano sempre latte e derivati, che hanno creato per il gelatiere dei burri particolari, con un basso impatto aromatico e con un frazionamento dei grassi più in sintonia con le esigenze della lavorazione.

Come vede anche lei facendo semplicemente il computo dei grassi, che sia con il burro o con la crema vegetale, posso raggiungere gli obiettivi della ricetta, altrettanto non posso dire dal punto di vista aromatico.

Per finire, le lascio una provocazione e cioè: alcune delle grandi multinazionali industrie del gelato hanno cominciato ad utilizzare latte fresco e panna fresca, e il gelatiere artigiano come si regola?

Buon lavoro!

​​Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale

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