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a cura di Angelo Grasso, consulente tecnico di gelateria  Quante risate quando a scuola parlando di frutta fresca venne il momento dei cachi. Inevitabilmente fu considerato l’indicativo presente di un verbo della cultura “volgare” italiana, volgare sì ma a dire il vero di rapidissima comprensione. Considerando il fatto che noi gelatieri siamo personcine estremamente educate e non mandiamo mai a (c....e) nessuno, è quindi consigliabile usare sempre il plurale, anche se il frutto è uno solo. Comunque tranquilli! Per quanto ci riguarda, se vorremo cimentarci nel produrre un buon sorbetto, di cachi ce ne servirà ben più di uno. Essendo un frutto ricchissimo di zuccheri, il caco si presta a essere interpretato sia come sorbetto sia come gelato. Ma a me gusta il sorbetto! Che volete… IL FRUTTO Il cachi (Diospyros Cachi) è una pianta originaria della Cina che poi si è diffusa in Corea, Giappone e in altri paesi del mondo; introdotta in Italia alla fine del secolo scorso, oggi è ampiamente coltivata specialmente in Campania, Emilia Romagna e, anche in Sicilia, Veneto e Marche. Il frutto è una bacca di forma sferica e grandezza variabile secondo le qualità. Il colore della buccia, molto sottile quando il frutto matura, è di colore giallo tendente all’arancione. All’interno la polpa è tenera, a volte quasi liquida, e deve essere utilizzata a completa maturazione perché prima, il frutto è allappante, cioè dà la sgradevole sensazione di “legare il palato”. Questo fenomeno è dovuto alla presenza di sostanze tanniche che hanno un effetto astringente sulle mucose della bocca, e che sono poi modificate da speciali enzimi presenti soltanto nel frutto maturo. I frutti del “cachi comune” hanno polpa dolcissima, morbida e cremosa.
QUANDO SI TROVA Il cachi è una qualità di frutta tipicamente autunnale – invernale; in passato secondo le specie li vedevamo comparire nei mercati ortofrutticoli dalla metà di ottobre fino alla fine di novembre. Oggi le cose sono cambiate, la maggior facilità dei trasporti e l’apertura di nuovi mercati, rende possibile la reperibilità di questi frutti fino al mese di gennaio. COME NUTRE I cachi devono la loro dolcezza a una quantità notevole di zuccheri (16%): come contenuto di glucidi sono secondi solo alle banane, il loro apporto calorico è veramente notevole. Pensate che un cachi può pesare anche 250-300 grammi e quindi può apportare fino a 150-200 kcal. Dal punto di vista del contenuto vitaminico, quelle che la fanno da padroni sono la A e la C. Se vogliamo considerare la polpa del cachi a livello merceologico, i nutrienti del frutto sono: l’acqua che è presente per oltre l’80%, le proteine - veramente poche - per lo 0,6%, i grassi - ancora meno – lo 0,3%, le fibre vegetali solubili e insolubili il 3,5% e, infine, gli zuccheri che possono raggiungere, come già detto, anche il 16%. ACQUISTARLI E CONSERVARLI Per produrre un buon sorbetto, bisogna scegliere frutti sodi, integri, con la buccia sottile, quasi trasparente e la polpa tenera. I frutti, se duri e di colore giallo non sono ancora maturi. I cachi, a livello ottimale di maturazione, sono molto delicati ed è quindi opportuno comprarli nelle tipiche confezioni di polistirolo o di cartone dove ogni frutto è alloggiato in un suo vano. Nell’acquistarli, dobbiamo anche valutare che lo scarto medio di questa qualità di frutta è circa del 12%, di conseguenza per ottenere un chilogrammo di polpa pronta per essere trasformata in sorbetto o gelato dobbiamo averne, se non siamo sciuponi, circa un chilo e duecento grammi. È possibile trovare la varietà di cachi priva di semi, ciò ci semplifica le operazioni di pulizia. I cachi si conservano per pochi giorni; quindi è bene acquistarli leggermente acerbi e farli maturare in laboratorio a temperatura ambiente. Una curiosità; per accelerarne la maturazione si possono lasciare vicino a frutti che sviluppano etilene, come le mele e le pere.  PER I PIÙ CURIOSI In Giappone il cachi è utilizzato per la produzione di vino a bassa gradazione alcolica e da questo fermentato si ricava un distillato dal gusto molto gradevole. In cosmesi si utilizza la polpa per preparare maschere nutrienti e rassodanti della pelle. Il legno della pianta è particolarmente duro e serve per fabbricare oggetti e utensili (bobine per industria tessile, particolari mazze da golf, attrezzi sportivi). È considerato una pianta ornamentale per la bella colorazione delle foglie durante il periodo estivo e per i frutti di colore rosso aranciato presenti sull'albero spoglio nel tardo autunno. OTTENERE LA POLPA Per ottenerne la polpa, i frutti devono essere inizialmente lavati e sanificati. Oggi, di alcune qualità di cachi possiamo utilizzare la buccia, mentre di altre è preferibile asportarla, perché è troppo spessa e allappa al palato. Per compiere quest’operazione, si utilizza un coltellino tagliente. Un’operazione da compiere sempre, praticando un’incisione circolare sulla sommità del frutto, è la rimozione del picciolo e delle foglioline che lo attorniano a corona. Se non la utilizziamo subito, la polpa del cachi va sminuzzata e messa in un contenitore per alimenti dotato di coperchio. La conservazione avviene in una struttura frigorifera a 4°C. IL RICETTARIO
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