Cosa ci aspettiamo dal SIGEP?

L’Opinione di Arnaldo Minetti su gentile concessione della rivista Gelato Artigianale

I visitatori si soffermino pure fra le centinaia di stand per un colpo d’occhio sulle novità e sull’ampliamento dell’offerta merceologica, ma dedichino il massimo di attenzione alle proposte creative, di alta qualità, salubri e naturali, perché sono questi i “valori” che fanno la differenza.

Se qualche nostro lettore ha seguito sui giornali nazionali, nel periodo delle sfilate di moda, come sono cambiate le proposte, sia per le donne che per gli uomini, si sarà certamente reso conto che dilaga un “importante” ritorno al classico, nei materiali e nelle forme: devo riconoscere che per la mia età questo è stato un piacere e una soddisfazione, non certo per la nostalgia, quanto invece per l’eleganza creativa (basta ricordare, ormai molti anni fa, il successo delle prime giacche di Armani!).

Oltre tutto sono convinto che stimoli di questo tipo ci aiuteranno a evitare semplificazioni e banalità nella nostra economia e, magari, convinceranno anche i “politici dell’ultima ora” a evitare slogan e promesse difficilmente realizzabili. Questa importante scelta di qualità e naturalità potrebbe anche estendersi in molti altri settori del nostro Paese e non solo: non sediamoci sulle banalità semplicistiche e lavoriamo per il futuro!

Evidenziamo i valori degli ingredienti e dei coni

Non mandatemi a quel paese, ma cercate di seguirmi in questa lettura dei potenziali cambiamenti in corso: desidero evidenziare soprattutto ciò che riguarda gli ingredienti (materie prime, additivi, paste, frutta... quindi l’essenziale per produrre un buon gelato) e i coni – simbolo ovunque della degustazione con i coni tradizionali italiani e quelli arrotolati  “copiati” dall’icecream industriale.

e il gelato "si fa" gourmet

Ben vengano ingredienti salubri

Per molti anni si sono moltiplicati in gelateria gli additivi (da quelli elementari come la carruba alle varianti superchimiche dei mono-digliceridi o della gomma xantano), i coloranti e gli aromi artificiali, diversi zuccheri e  fibre (gli uni e gli altri assai utili, a patto di non eccedere) e tutte le polveri e le paste proposte dalle fabbriche del settore; si è lavorato su questo enorme mercato in notevole sviluppo e sul continuo inserimento di nuovi gusti, con una rincorsa ad ostacoli per giungere primi nella proposta di “nuovo ad ogni costo”, scoperto o riscoperto anche dal mondo del food, oppure recuperato all’estero (dalle zone e dalle isole più sperdute), o “acquisito” attraverso cartoni animati e film per lanciare gusti bizzarri... tipo guerre stellari, animali e bamboline.

Intanto le gelaterie si moltiplicavano trainate dalle aziende del settore e, con esse, si sfornavano gusti su gusti con tali eccessi che qualche locale ha esposto più di 100 vaschette diverse in vetrina e devo dire che il troppo stroppia e inevitabilmente qualcuno avrà ben il coraggio di dire che troppi gusti stufano (come disse il bambino al re in mutande!).

È passato molto tempo e l’eccesso non crea ormai più la curiosità, ma è come una corsa da dilettanti allo sbaraglio, e penalizza la sana degustazione e un meritato godimento: il cliente oggi apprezza almeno il tempo di scegliere e di gustare!

Si è addirittura rischiato in alcune gelaterie (soprattutto in area turistica) di coprire intere vetrine con la moltiplicazione di coperture di diversi colori, prese come tali dalla latta e versate nelle vaschette senza neppure passare dalla mantecazione, con buona pace dell’artigianalità: ci auguriamo che anche questa trovata abbia fatto il suo tempo e che si affermino, invece, qualità e naturalità, in alternativa agli eccessi.

Troppe referenze e troppe quantità alla lunga stufano

Dobbiamo, però, rassegnarci ancora un po’ al fatto che purtroppo in molti locali le cose stanno ancora così, e spesso non sono neppure esposti i cartelli degli ingredienti: quindi il consumatore non può sapere cosa sta scegliendo e mangiando. Per fortuna questa situazione sta ridimensionandosi anche perché il gelatiere che non espone il cartello può essere sanzionato o perché il consumatore competente vuole verificare gli ingredienti e vuole mangiare un gelato artigianale sano e buono e, quindi, esige che il cartello ci sia e sia chiaro.

Così le cose cambiano e le gelaterie migliorano la loro offerta, riducono al minimo gli  additivi (a volte li eliminano), abbassano la quantità di zucchero (e magari con una parte di trealosio hanno la stessa bella struttura del gelato ma senza eccessi di dolce e quindi con una degustazione più gratificante), diminuiscono i grassi di latte e panna e li supportano con fibre, utilizzano paste di altissima qualità, spesso certificate, frutta naturale selezionata... e tutto il necessario di alta qualità e naturalità, fino a proporre anche gelati con vini e liquori, gelati gastronomici e tutto quanto la creatività e le ricchezze dei singoli territori del nostro stupendo Paese mettono a disposizione.

Aggiungo che, comunque, questa evoluzione ha scelto progressivamente di evitare gli eccessi, selezionando talvolta a rotazione nuove offerte e promuovendole con ingredienti salubri e con presentazioni chiare e specifiche, magari accompagnate anche da conferenze, degustazioni, letture e, perché no, musica.  

Credo che queste argomentazioni siano come una bussola che orienterà i visitatori del SIGEP a cercare e provare quegli articoli che valorizzano qualità e naturalità: la ripetizione di queste due parole non è un errore, ma una precisa scelta di rimarcarne l’importanza.

In Fiera, quindi, si possono cercare e trovare questi interessanti stimoli e queste proposte, per pensarci sopra e sognarne già la presenza nella propria gelateria, proiettata nel futuro!

Un futuro che non si limita più alla singola specializzazione, ma può abbinare altre specializzazioni (pasticceria, caffetteria, ristorazione e intrattenimento: ciascuna specializzata!).

coni gelato tradizionali (all'italiana)

I coni di tradizione completano l’eccellenza

Ed ora passiamo a un articolo che pare semplice ma che fa la differenza!
C’è più di un secolo di storia nel simbolo mondiale del gelato e, in particolare, del gelato artigianale: il cono tradizionale, quello che valorizza i vari gusti di gelato perché non li confonde con l’eccesso di  zuccheri (e quindi di dolce), e consente di collocare con la spatola, sulla ghiera del cono, i gusti prescelti senza che si mescolino caoticamente rendendoli quasi irriconoscibili.

È il cono della tradizione, che si è evoluto con forme e dimensioni diversificate, per consumazioni a loro volta differenziate (singolo assaggio,  uno o due gusti, più gusti, maggior quantità, varie decorazioni...): sono coni croccanti e gradevoli, con l’obiettivo fondamentale di valorizzare il gelato e tutte le sue sfumature.

In altri Paesi del mondo non si usa la spatola ma il porzionatore, da sempre usato dall’ice-cream industriale sia per le coppe che per i coni: là il cono utilizzato è l’arrotolato, di varie dimensioni e privo di ghiera, caratterizzato da una elevata percentuale di zucchero, senza la quale non riuscirebbe ad arrotolarsi e che porta con sé un 30 per cento di zuccheri, coprendo inevitabilmente il sapore dei vari gusti.

Ciò nonostante la moda degli anni recenti, stimolata dai mercati tedeschi (e poi da altre nazioni e, soprattutto, dai cornetti industriali) ha invaso anche l’Italia, con notevoli quantità di arrotolati di varie dimensioni: la cosa potrebbe essere comunque “interessante” se si rivolgesse soprattutto a degustazioni di più gusti con decorazioni, topping e panna, e con una funzione tendenziale di pasto alternativo (senza pensar troppo alla linea e al salutismo).

Lo stato dell’arte in Italia vede ancora al primo posto la scelta dei coni tradizionali: ciò garantisce la consapevolezza  di  una  articolata presenza di gusti serviti a spatola sulla ghiera, una degustazione di ciascun sapore, una gradevolezza e croccantezza del cono (senza eccessi di zucchero), una impugnatura del cono di piena soddisfazione, magari accompagnato da un tovagliolino bianco perché a volte è necessario pulirsi le labbra. E così abbiamo evidenziato quanti pregi e quanti valori regala il cono tradizionale al gelato artigianale e ai suoi estimatori.

Altri fronti da sondare

Nelle visite mirate e più attente, nel corso delle camminate lungo i  padiglioni della Fiera, è anche opportuno dedicare attenzione almeno a quelle “proposte – prototipo” che evidenziano e si pigliano cura di nuove formulazioni rese quasi obbligatorie fra non  molto tempo: le termoscatole necessariamente dovranno abbandonare l’attuale polistirolo per pasare al totale compostabile; bicchieri, vaschette, palette e cannucce di plastica verranno totalmente sostituite: aprite gli occhi e pensate al futuro, e fatevi coinvolgere, con convinzione, in una economia ecologicamente compatibile per la salvezza del nostro pianeta!

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