Dalla Stracciatella al gusto Mielgòt per caratterizzarsi

di Arnaldo Minetti 
in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale 

Trovo utile iniziare questo articolo con un riferimento alla manifestazione, svoltasi già a marzo, ma che mi dà il pretesto per affrontare il tema che mi sta a cuore: nella Giornata Europea del Gelato Artigianale la proposta di tutte le gelaterie aderenti del gusto Stracciatella d’Europa, al prezzo promozionale di un euro.

La mitica Stracciatella
Un gusto fondamentalmente elementare, inventato con semplicità inserendo nel fior di latte una buona copertura di cioccolato fondente, aveva fatto, molti decenni fa, la fortuna del gelatiere, di origini toscane ma bergamasco d’adozione, Enrico Panattoni e del suo bar gelateria La Marianna. Questa proposta ha continuato in tutti questi anni ad essere la bandiera e soprattutto il richiamo per una folla di consumatori, che si accalcavano alle vetrine per consumare i coni, affollavano i tavolini dell’ampio dehor per coppe principalmente alla stracciatella o che portavano con orgoglio a casa le termo scatole in cui non mancava mai questo gusto. E dopo tanto tempo il mito continua, ormai questo gusto è diventato un classico ovunque, al punto di avere l’onore della scelta europea.
Questa narrazione può quasi essere una favola e si porta appresso i suoi insegnamenti: può valere per la crema della nonna, per il primo gelato al bacio, per il tiramisù, per i primi che osarono proporre liquirizia o yogurt ...

Il richiamo della specialità
Contestualmente alla capillare diffusione delle gelaterie e alla crescente professionalità e creatività degli operatori, è risultato evidente che il richiamo di gusti e di specialità particolari determinava un positivo passaparola, garantendo continuità di successo al locale che li aveva proposti: basta pensare all’aureola di coppe come paciugo o mangia e bevi, alle vetrine con sei o più versioni di cioccolato, a quelle con trionfali esposizioni di gelati di frutta nostrana e tropicale oppure con una articolata offerta di variegature, fino al successo del “gusto del mese” o della settimana o del giorno o all’impatto di stecchi e monoporzioni in sintonia con la pasticceria del gelatiere. C’è chi ha puntato sulla risposta mirata a esigenze specifiche, scegliendo di creare angoli specializzati con offerta dedicata al biologico, agli intolleranti al lattosio, ai celiaci, a gusti a minor indice glicemico e anche questo è diventato forte motivo di richiamo e di fidelizzazione.
Sicuramente sono scelte intelligenti e stimolanti, senza dubbio da premiare ed estendere, in alternativa alla banale rincorsa alle “novità a tutti i costi”, che ci hanno obbligato a sopportare vetrine con vaschette ipercolorate e pasticciate, con gusti assolutamente improbabili, con nomi fantasiosi e richiami ai cartoni animati o all’effimera proposta modaiola del momento.

Valorizzare il territorio
Non mi stancherò mai di ripetere che ogni gelateria è unica e irripetibile e deve esprimere la sua unicità attraverso la particolare atmosfera del locale, la personalità del gelatiere, l’offerta specifica di gusti e specialità.
Deve saper valorizzare il suo territorio, con le ricchezze agro alimentari ed eno-gastronomiche, con la riproposta e interpretazione dei dolci locali, naturalmente coniugati con le eccellenze nazionali ed internazionali.
In questo è utile un lavoro di rierca e di sperimentazione, che passi in rassegna le tradizioni scritte e orali, le ricette tratte dai testi, la curiosità di abbinamenti, anche incrociando le conoscenze fra diversi comparti, come agricoltori, vignaioli, ristoratori, pasticcieri, gelatieri ...

L’esperienza del Mielgot
Voglio raccontare l’esperienza condotta a Bergamo in questi mesi, perché è sicuramente un esempio da imitare e un percorso da proporre ovunque, se vogliamo veramente valorizzare il gelato artigianale e comunicare i suoi pregi e le sue caratteristiche.
La provincia bergamasca è da sempre un punto di riferimento, anche a livello internazionale, per la colivazione e lavorazione del mais, al punto che nel capoluogo vengono organizzati importanti meeting con delegazioni dei maggiori paesi produttori: ma, in aggiunta a ciò, nel territorio, e in particolare nella zona di Gandino in Val Seriana, è ancora in essere la coltivazione di “mais spinato”, sopravissuta miracolosamente da secoli e la cosa è stata giustamente oggetto di articoli, convegni e sperimentazioni, tanto più in vista della prossima Expo 2015 che avrà al centro i temi della terra e del cibo. 

Da qui è nata l’idea di creare un dolce e un gelato centrati sul mais spinato e su altri ingredienti del territorio: sono venuti alla luce il gelato Mielgot e i biscotti Melgotti. Melgot è in dialetto bergamasco la farina di granoturco e mielgot unisce miele e melgot, perché questo gelato nasce dal latte (e dalla panna) di produzione locale, dal miele degli apicoltori orobici (in tante preziose versioni) e dai biscotti di mais spinato: alleghiamo sotto semplici ricette per i biscotti e per il gelato, per soddisfare le diverse curiosità. 
Per i biscotti hanno dato il loro apporto gli operatori del Consorzio Artigiani Pasticcieri Bergamaschi (e con loro gli insegnanti e gli studenti dell’Istituto Alberghiero Sonzogni di Nembro), per la varietà di miele l’Associazione Apicoltori di Bergamo, per la farina la Comunità Mais Spinato di Gandino, per il gelato il Comitato Gelatieri Bergamaschi Cogel-Fipe e il tecnico gelatiere dimostratore della Puntogel Gianni Facoetti.
Anche questo è un grande risultato perché dimostra la capacità e l’utilità di fare rete per ottenere la condivisione di progetti, di obiettivi, di successi nella comunicazione e, proprio la comunicazione, è un fronte importantissimo su cui il nostro settore deve impegnarsi molto di più.

Le ricette
La ricetta del Biscotto Melgotto è la seguente: gr. 500 farina di Mais Spinato macinata fine (280 mi- cron) gr. 200 zucchero semolato, gr. 250 di burro, gr. 100 tuorlo d’uovo, un uovo intero e gr. 12 di lievito. Sbriciolati nel gelato restano croccanti per due giorni, non contengono aromi, scorze di agrumi, sale. Sotto trovate tre ricette di gelato al gusto Mielgòt, con neutro, con base 50 e con base 100, per agevolare la scelta ottimale per ciascun gelatiere.

Che fare?
Ai lettori consigliamo di far tesoro di questa esperienza in tutti i suoi risvolti: l’attenzione alle eccellenze del territorio, la ricerca e la sperimentazione, la scelta dell’obiettivo e la realizzazione della ricetta e del prodotto, la collaborazione fra diverse componenti di operatori per fare rete e poi per comunicare con maggior forza, la determinazione e l’entusiasmo per ottenere il successo del progetto, la soddisfazione professionale e la crescita dei percorsi formativi. C’è sempre molto da imparare.