È dolce il mio gelato? Troppo!

È sempre più evidente che la maggioranza dei consumatori ormai preferisce gelati con una minore percentuale di zuccheri e comunque meno dolci. 
Ciò vale sicuramente per scelte salutiste che stanno progressivamente rivoluzionando l’alimentazione, ma anche per una vera e propria mutazione del gusto, che valorizza i sapori delicati, ma anche quelli netti e decisi, sicuramente ben caratterizzati, ma non invasivi ed eccessivi, salvo eccezioni. 

C’è pure da mettere in risalto che il livello tecnologico delle macchine per gelato e quello delle attrezzature espositive, nelle gelaterie e nelle pasticcerie, sono cresciuti notevolmente, così come la conoscenza delle materie prime e degli ingredienti, delle loro caratteristiche, dei loro abbinamenti e tutto ciò ha sollecitato cambiamenti. 

Se pensiamo che in passato i gelatieri conoscevano quasi solo il saccarosio (e i più preparati il glucosio, il destrosio e lo zucchero invertito), è evidente che le loro capacità di creare miscele ben bilanciate e in grado di garantire un gelato artigianale con una struttura, un tessuto e una morbidezza eccellenti erano necessariamente limitate, salvo rarissime eccezioni di super esperti della gelateria, che, non a caso, sono stati anche gli estensori dei principali testi teorici e pratici del settore.
Oggi, invece, si possono abbinare con competenza zuccheri diversi e si conoscono sempre di più i benefici che derivano dalle qualità, per esempio, del trealosio, o dello zucchero d’uva, oppure delle maltodestrine (così come ne conosciamo anche le controindicazioni e tutto ciò ci permette di utilizzarli con accortezza).

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È un salto di qualità nelle nostre conoscenze e nelle nostre competenze, che si aggiunge a quanto abbiamo già imparato, per esempio, non solo sugli additivi e sulle già note materie prime, ma anche sulle proteine del latte e sulle fibre vegetali: ciò ci consente di creare miscele abissalmente più evolute rispetto a quelle che potevano realizzare le generazioni precedenti e anche il gelato che creiamo è di livello superiore nella struttura, nel tessuto, nella morbidezza, nella spatolabilità, nel sapore.

Il gelatiere artigiano di oggi può usufruire di conoscenze non disponibili fino a pochi anni fa: può, di conseguenza, costruire le sue competenze in modo che rendano la sua professionalità assai più articolata e profonda rispetto a quanto potevano garantire in passato i pochi testi esistenti, il tirocinio con i gelatieri delle generazioni precedenti, la pratica ragionata, il passa parola, gli scambi di ricette e di consigli, gli articoli delle prime riviste di settore, i primi corsi di formazione e le giornate dimostrative.

Meno dolce si gusta di più!

È ormai assodato che un gelato troppo dolce piace sempre meno, ma lo stesso vale in pasticceria o per i dessert nella ristorazione e via via per il cioccolato, le caramelle, i bon-bon. Vale trasversalmente per tutte le età e, con le dovute specificità, per tutte le aree geografiche, sud compreso.

Sicuramente è opportuno considerare il fatto che in ogni Regione o porzione territoriale si manifestano, giustamente, non solo prodotti specifici, ma anche culture, abitudini e gusti specifici. Che in Sicilia, per gelati, granite, frutta martorana, cassate e quant’altro, prevalgano livelli elevati di dolce e anche sapori forti è noto a tutti e nessuno lo vuole contestare, ma anche là, progressivamente, si evidenziano le recenti tendenze che abbiamo rilevato, pur nel rispetto del binomio tradizione e innovazione.

È una proposta rivolta a tutti coloro che hanno necessità (o hanno scelto) di ridurre l’impatto degli zuccheri sul loro metabolismo, senza con ciò arrivare a un vero e proprio alimento per diabetici: questa interessante proposta si concretizza con l’eliminazione di tutti gli zuccheri ad esclusione del fruttosio, che dolcifica molto di più del saccarosio (il fruttosio ha un indice glicemico più basso di tutti gli altri zuccheri e, inoltre, può essere usato in dosi molto più basse) con conseguente abbassamento dell’indice glicemico del gelato.
I solidi mancanti vengono sostituiti con le fibre vegetali e la struttura resta soddisfacente. 
Questa opzione, così come quella del gelato delattosato rappresenta una scelta interessante che può connotare la gelateria che apre questo fronte e lo sa comunicare adeguatamente, conquistando così nuove aree di consumatori.

Dolci tipici siciliani: cassata e cannolo.

Da molti anni, se pensiamo a come si è progressivamente abbassata la percentuale di zuccheri nel Nord Italia rispetto al Sud (e in particolare alla Sicilia), ma negli anni recenti tutto ciò si è rafforzato e generalizzato, coinvolgendo sia i gusti di gelato al latte sia quelli di frutta, con un ridimensionamento del livello di dolce desiderato e apprezzato. Tra l’altro ciò permette di caratterizzare molto di più i singoli gusti, valorizzandone il sapore ed esaltando il piacere, permettendo anche un utilizzo non esagerato (e meno costoso) degli ingredienti caratterizzanti, siano essi paste nobili di nocciola o di pistacchio o varietà di frutta.

Il gelato a minor indice glicemico

Fino a qui non ho sottolineato gli approcci salutisti, perché questo scritto vuole evidenziare in modo più esteso e generale il cambiamento che ha decretato la riduzione del dolce nelle attese dei consumatori. Ritengo che i consigli proposti fino a qui siano la risposta giusta per raggiungere l’obiettivo, garantendo un gelato artigianale di alta qualità, senza particolari sconvolgimenti.

C’è poi un’altra opportunità, che però si connota anche come un nuovo fronte di offerta più specifico da abbinare all'offerta principale sulla quale si è comunque intervenuti per attenuare il dolce: il gelato a minor indice glicemico. 

Due parole sugli edulcoranti

Ci sono poi gli edulcoranti, veri e propri additivi alimentari usati per sostituire lo zucchero: l’utilizzo è regolamentato da precise norme e si dividono in edulcoranti intensivi e polioli o polialcoli.
Li troviamo nei prodotti “light”, “diet”, “senza zucchero” e sono indicati per diabetici e per chi deve seguire diete ipocaloriche: devono seguire la Dose Giornaliera Ammissibile, per non nuocere alla salute, e hanno effetti lassativi.
Fra gli edulcoranti intensivi citiamo aspartame, saccarina, acesul- fame K; fra i polioli citiamo sorbitolo, maltitolo, isomalto.

Nella Comunità Europea sia gli uni che gli altri possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.

Le aziende che propongono prodotti di questo tipo e le gelaterie che li utilizzano evidenziando l’offerta di gelato per diabetici devono assolutamente attenersi a queste norme, senza eccezioni.
Non ho ritenuto utile affrontare in questo articolo il tema degli edulcoranti e del gelato “per diabetici” in modo approfondito, perché il mio obiettivo era ed è più ampio e riguarda la riduzione di dolce nel gelato artigianale, cosa che mi auguro di aver esposto in modo chiaro e convincente.

La formazione soprattutto

Oggi le sollecitazioni agli approfondimenti e alle innovazioni sono molteplici e continue, sia sul piano delle tecniche di produzione, sia sugli ingredienti, sia sul marketing: il gelatiere può essere un professionista di tutto rispetto, animato dalla passione, dalla creatività, dal desiderio di crescere, di marcare la differenza, di valorizzare il suo prodotto.
Certamente deve stare al passo con tutti gli sviluppi e i miglioramenti e, possibilmente, può esserne interprete e avanguardia, sempre coniugando tradizione e innovazione, ove la tradizione non significa conservatorismo o vecchiume e l’innovazione non significa serializzazione o stramberie.

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Bisogna saper cogliere come si evolve l’attesa del consumatore, come si trasforma in bisogno, come può nascere di conseguenza l’offerta mirata e personalizzata, e con essa la nuova modalità di consumo, interpretando i segnali che ci invia il consumatore contemporaneo, con la sua voglia di novità ma anche di raffinatezza nei sapori e negli abbinamenti, con esigenze di salutismo e di eco-compatibilità, con intrecci fra il territorio e il mondo stesso.

Va da sé che tutto ciò deve essere comunicato con chiarezza, con competenza anche nel saper informare e valorizzare, con continuità, utilizzando sapientemente tutti gli strumenti interni ed esterni al locale di gelateria: il cartello ingredienti, display e cartelli con messaggi specifici sugli ingredienti e sulle diverse tipologie d’offerta, il web, gli annunci, gli eventi, il passa-parola, le promozioni ma soprattutto l’atmosfera del locale, la presenza sorridente e di aperta disponibilità professionale del gelatiere, perché è quello che fa la differenza. 

È comunque certo che oggi il troppo dolce non piace quasi più a nessuno e un bravo gelatiere deve tenerne conto e garantire un gelato meno dolce ma più buono. 

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ll testo proposto è di Arnaldo Minetti, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale.
Guarda anche "Il fruttosio nel gelato, pregi e difetti"

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