ZAMBON FRIGOTECNICA
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • PROFILO AZIENDALE
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ATTREZZATURE
    • ATTREZZATURE >
      • SISTEMA DI LAVORO DIGITALE EQUILIBRIO • PASTICCERIA E GELATERIA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • SISTEMA MULTIMACCHINE • GELMATIC PASTAMTIC TINOX
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • ABBATTITORI • HIBER
      • EMULSIONATORI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • ARREDAMENTI
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • QUALITÀ
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • WORLD
    • ESP
    • ENG

È dolce il mio gelato? Troppo!

7/1/2015

0 Comments

 
È sempre più evidente che la maggioranza dei consumatori ormai preferisce gelati con una minore percentuale di zuccheri e comunque meno dolci. 

Ciò vale sicuramente per scelte salutiste che stanno progressivamente rivoluzionando l’alimentazione, ma anche per una vera e propria mutazione del gusto, che valorizza i sapori delicati, ma anche quelli netti e decisi, sicuramente ben caratterizzati, ma non invasivi ed eccessivi, salvo eccezioni. 
gelato artigianale, zucchero, stracciatella, fruttosio
C’è pure da mettere in risalto che il livello tecnologico delle macchine per gelato e quello delle attrezzature espositive, nelle gelaterie e nelle pasticcerie, sono cresciuti notevolmente, così come la conoscenza delle materie prime e degli ingredienti, delle loro caratteristiche, dei loro abbinamenti e tutto ciò ha sollecitato cambiamenti. 
zuccheri, zucchero, pasticceria, gelateria, gelato artigianle
Se pensiamo che in passato i gelatieri conoscevano quasi solo il saccarosio (e i più preparati il glucosio, il destrosio e lo zucchero invertito), è evidente che le loro capacità di creare miscele ben bilanciate e in grado di garantire un gelato artigianale con una struttura, un tessuto e una morbidezza eccellenti erano necessariamente limitate, salvo rarissime eccezioni di super esperti della gelateria, che, non a caso, sono stati anche gli estensori dei principali testi teorici e pratici del settore.

Oggi, invece, si possono abbinare con competenza zuccheri diversi e si conoscono sempre di più i benefici che derivano dalle qualità, per esempio, del trealosio, o dello zucchero d’uva, oppure delle maltodestrine (così come ne conosciamo anche le controindicazioni e tutto ciò ci permette di utilizzarli con accortezza).


È un salto di qualità nelle nostre conoscenze e nelle nostre competenze, che si aggiunge a quanto abbiamo già imparato, per esempio, non solo sugli additivi e sulle già note materie prime, ma anche sulle proteine del latte e sulle fibre vegetali: ciò ci consente di creare miscele abissalmente più evolute rispetto a quelle che potevano realizzare le generazioni precedenti e anche il gelato che creiamo è di livello superiore nella struttura, nel tessuto, nella morbidezza, nella spatolabilità, nel sapore.

Il gelatiere artigiano di oggi può usufruire di conoscenze non disponibili fino a pochi anni fa: può, di conseguenza, costruire le sue competenze in modo che rendano la sua professionalità assai più articolata e profonda rispetto a quanto potevano garantire in passato i pochi testi esistenti, il tirocinio con i gelatieri delle generazioni precedenti, la pratica ragionata, il passa parola, gli scambi di ricette e di consigli, gli articoli delle prime riviste di settore, i primi corsi di formazione e le giornate dimostrative.
Meno dolce si gusta di più!

È ormai assodato che un gelato troppo dolce piace sempre meno, ma lo stesso vale in pasticceria o per i dessert nella ristorazione e via via per il cioccolato, le caramelle, i bon-bon. Vale trasversalmente per tutte le età e, con le dovute specificità, per tutte le aree geografiche, sud compreso.

Sicuramente è opportuno considerare il fatto che in ogni Regione o porzione territoriale si manifestano, giustamente, non solo prodotti specifici, ma anche culture, abitudini e gusti specifici. Che in Sicilia, per gelati, granite, frutta martorana, cassate e quant’altro, prevalgano livelli elevati di dolce e anche sapori forti è noto a tutti e nessuno lo vuole contestare, ma anche là, progressivamente, si evidenziano le recenti tendenze che abbiamo rilevato, pur nel rispetto del binomio tradizione e innovazione.

È una proposta rivolta a tutti coloro che hanno necessità (o hanno scelto) di ridurre l’impatto degli zuccheri sul loro metabolismo, senza con ciò arrivare a un vero e proprio alimento per diabetici: questa interessante proposta si concretizza con l’eliminazione di tutti gli zuccheri ad esclusione del fruttosio, che dolcifica molto di più del saccarosio (il fruttosio ha un indice glicemico più basso di tutti gli altri zuccheri e, inoltre, può essere usato in dosi molto più basse) con conseguente abbassamento dell’indice glicemico del gelato.
I solidi mancanti vengono sostituiti con le fibre vegetali e la struttura resta soddisfacente. 
Questa opzione, così come quella del gelato delattosato rappresenta una scelta interessante che può connotare la gelateria che apre questo fronte e lo sa comunicare adeguatamente, conquistando così nuove aree di consumatori.

dolci siciliani, zuchheri, gelateria, pasticceria
Dolci tipici siciliani: cassata e cannolo.
Da molti anni, se pensiamo a come si è progressivamente abbassata la percentuale di zuccheri nel Nord Italia rispetto al Sud (e in particolare alla Sicilia), ma negli anni recenti tutto ciò si è rafforzato e generalizzato, coinvolgendo sia i gusti di gelato al latte sia quelli di frutta, con un ridimensionamento del livello di dolce desiderato e apprezzato. Tra l’altro ciò permette di caratterizzare molto di più i singoli gusti, valorizzandone il sapore ed esaltando il piacere, permettendo anche un utilizzo non esagerato (e meno costoso) degli ingredienti caratterizzanti, siano essi paste nobili di nocciola o di pistacchio o varietà di frutta.
Il gelato a minor indice glicemico

Fino a qui non ho sottolineato gli approcci salutisti, perché questo scritto vuole evidenziare in modo più esteso e generale il cambiamento che ha decretato la riduzione del dolce nelle attese dei consumatori. Ritengo che i consigli proposti fino a qui siano la risposta giusta per raggiungere l’obiettivo, garantendo un gelato artigianale di alta qualità, senza particolari sconvolgimenti.

C’è poi un’altra opportunità, che però si connota anche come un nuovo fronte di offerta più specifico da abbinare all'offerta principale sulla quale si è comunque intervenuti per attenuare il dolce: il gelato a minor indice glicemico. 

Immagine
Due parole sugli edulcoranti

Ci sono poi gli edulcoranti, veri e propri additivi alimentari usati per sostituire lo zucchero: l’utilizzo è regolamentato da precise norme e si dividono in edulcoranti intensivi e polioli o polialcoli.
Li troviamo nei prodotti “light”, “diet”, “senza zucchero” e sono indicati per diabetici e per chi deve seguire diete ipocaloriche: devono seguire la Dose Giornaliera Ammissibile, per non nuocere alla salute, e hanno effetti lassativi.
Fra gli edulcoranti intensivi citiamo aspartame, saccarina, acesul- fame K; fra i polioli citiamo sorbitolo, maltitolo, isomalto.

Nella Comunità Europea sia gli uni che gli altri possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.

Le aziende che propongono prodotti di questo tipo e le gelaterie che li utilizzano evidenziando l’offerta di gelato per diabetici devono assolutamente attenersi a queste norme, senza eccezioni.
Non ho ritenuto utile affrontare in questo articolo il tema degli edulcoranti e del gelato “per diabetici” in modo approfondito, perché il mio obiettivo era ed è più ampio e riguarda la riduzione di dolce nel gelato artigianale, cosa che mi auguro di aver esposto in modo chiaro e convincente.

La formazione soprattutto

Oggi le sollecitazioni agli approfondimenti e alle innovazioni sono molteplici e continue, sia sul piano delle tecniche di produzione, sia sugli ingredienti, sia sul marketing: il gelatiere può essere un professionista di tutto rispetto, animato dalla passione, dalla creatività, dal desiderio di crescere, di marcare la differenza, di valorizzare il suo prodotto.
Certamente deve stare al passo con tutti gli sviluppi e i miglioramenti e, possibilmente, può esserne interprete e avanguardia, sempre coniugando tradizione e innovazione, ove la tradizione non significa conservatorismo o vecchiume e l’innovazione non significa serializzazione o stramberie.


Zambon Frigotecnica, corso gelatieri, Bravo
Bisogna saper cogliere come si evolve l’attesa del consumatore, come si trasforma in bisogno, come può nascere di conseguenza l’offerta mirata e personalizzata, e con essa la nuova modalità di consumo, interpretando i segnali che ci invia il consumatore contemporaneo, con la sua voglia di novità ma anche di raffinatezza nei sapori e negli abbinamenti, con esigenze di salutismo e di eco-compatibilità, con intrecci fra il territorio e il mondo stesso.

Va da sé che tutto ciò deve essere comunicato con chiarezza, con competenza anche nel saper informare e valorizzare, con continuità, utilizzando sapientemente tutti gli strumenti interni ed esterni al locale di gelateria: il cartello ingredienti, display e cartelli con messaggi specifici sugli ingredienti e sulle diverse tipologie d’offerta, il web, gli annunci, gli eventi, il passa-parola, le promozioni ma soprattutto l’atmosfera del locale, la presenza sorridente e di aperta disponibilità professionale del gelatiere, perché è quello che fa la differenza. 

È comunque certo che oggi il troppo dolce non piace quasi più a nessuno e un bravo gelatiere deve tenerne conto e garantire un gelato meno dolce ma più buono. 

ll testo proposto è di Arnaldo Minetti, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale.
Guarda anche "Il fruttosio nel gelato, pregi e difetti".

Per maggiori informazioni:
NOSTRA AZIENDA
CONTATTI
0 Comments

Your comment will be posted after it is approved.


Leave a Reply.

    News

    ZAMBON FRIGOTECNICA

    News
     arredamenti su misura e attrezzature 
    per gelaterie, bar, pasticcerie e pubblici esercizi.

    Blog ricette, curiosità sul mondo del gelato, interior design, nuove tendenze, complementi d'arredo, interviste e personaggi.

    Siamo concessionari di: 
    Bravo, GeloStandard, 
    ISA, Hiber, Silfer, 
    Elettrobar, 
    Pedrali
    Guarda o scarica il nostro profilo aziendale:
    Foto

    Categorie

    All
    Alimentazione
    Angelo Grasso
    Arredamento
    Arte
    Assistenza
    Attrezzature
    Cioccolato
    Complementi D'arredo
    Consulenza
    Corsi
    Cultura Di Gelato
    Danilo Freguja
    Design
    Fiere Ed Eventi
    Gelaterie
    Il Valore Delle Persone
    La Biblioteca Di Gelato
    Marco Zanchetta
    Marketing
    MIG
    Mi Piace!
    Mondo Web
    Non Solo Gelato
    Pasticcerie
    Personaggi
    Pillole Di Gelato
    Ricette
    Rimaniamo Informati!
    SIGEP
    Storie Italiane

    Contatti

    NEWSLETTER
    SCRIVICI
    DISCLAIMER
    NEL MONDO

    RSS Feed

    Visit Zambon Frigotecnica's profile on Pinterest.


    News Partners

    Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
    arte e cultura, tecnica e professionalità, dei gelatieri italiani
    Immagine
    piattaforma Web&Mobile che geolocalizza e mette on-line le gelaterie di tutta Italia

    Archivio

    January 2023
    November 2022
    October 2022
    September 2022
    August 2022
    July 2022
    June 2022
    March 2022
    February 2022
    January 2022
    December 2021
    November 2021
    October 2021
    September 2021
    August 2021
    July 2021
    June 2021
    May 2021
    April 2021
    March 2021
    February 2021
    January 2021
    December 2020
    November 2020
    October 2020
    September 2020
    August 2020
    July 2020
    June 2020
    May 2020
    April 2020
    March 2020
    February 2020
    January 2020
    December 2019
    November 2019
    October 2019
    September 2019
    August 2019
    July 2019
    June 2019
    May 2019
    April 2019
    February 2019
    January 2019
    December 2018
    November 2018
    October 2018
    September 2018
    July 2018
    June 2018
    May 2018
    April 2018
    March 2018
    February 2018
    January 2018
    November 2017
    October 2017
    September 2017
    August 2017
    July 2017
    June 2017
    May 2017
    April 2017
    March 2017
    February 2017
    January 2017
    December 2016
    November 2016
    October 2016
    August 2016
    July 2016
    June 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016
    February 2016
    January 2016
    December 2015
    November 2015
    October 2015
    September 2015
    August 2015
    July 2015
    June 2015
    May 2015
    April 2015
    March 2015
    February 2015
    January 2015
    December 2014
    November 2014
    October 2014
    September 2014
    August 2014
    July 2014
    June 2014
    May 2014
    April 2014
    March 2014
    February 2014
    January 2014
    December 2013


TERMINI e CONDIZIONI
I termini e le condizioni di utilizzo del sito web si applicano nel momento di accesso e/o utilizzo di questo sito web. Per saperne di più leggi la pagina termini e condizioni di utilizzo del sito.
PRIVACY e RETARGETING
Questo sito web usa Google Analytics per l'analisi delle visite e del traffico, inoltre utilizza il pixel di tracciamento di Facebook per fare retargeting. Per saperne di più leggi la PRIVACY POLICY.

Frigotecnica Zambon S.r.l.  P. IVA 01941000265
via Schiaparelli 11 (zona industriale), 31029 Vittorio Veneto, Treviso, ITALY
tel: 0438501149, fax: 0438501786, info@zambonfrigotecnica.com
Zambon Frigotecnica 2022 © tutti i diritti riservati
PROFILO AZIENDALE
Nicola Giuliato Web Marketing
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • PROFILO AZIENDALE
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ATTREZZATURE
    • ATTREZZATURE >
      • SISTEMA DI LAVORO DIGITALE EQUILIBRIO • PASTICCERIA E GELATERIA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • SISTEMA MULTIMACCHINE • GELMATIC PASTAMTIC TINOX
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • ABBATTITORI • HIBER
      • EMULSIONATORI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • ARREDAMENTI
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • QUALITÀ
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • WORLD
    • ESP
    • ENG