Gelateria, 5 consigli per aprirne una nuova

di Federico Maronati
in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale 

Anche quest’anno sembra consolidarsi il trend di nuove aperture di gelaterie. A fronte di una situazione economica generale ancora instabile e precaria, la gelateria sembra un'attività che mantiene interesse e appeal.
Tale interesse è probabilmente riconducibile al fatto che il gelato è considerato innanzitutto un prodotto anti ciclico e per tanto risente meno o in modo diverso degli impatti correlati alle crisi economiche (valutazioni che vengono fatte da chi si avvicina con un approccio più imprenditoriale o business to business); oppure un'altra fascia di persone vedono nel gelato un'opportunità professionale ed economica in quanto, essendo un prodotto alimentare dal prezzo contenuto, pensano che qualche euro per un gelato, soprattutto quando fa caldo, si trovi sempre o quasi, e che quindi la gelateria non risente di crisi. Tutto questo contribuisce di fatto a mantenere un interesse alto sul modello di business “gelateria”, anche in Italia, oltre che all'estero. 

Fino a qui tutto molto positivo ed interessante ma attenzione ai rischi che corrono coloro che aprono nuove gelaterie, soprattutto in Italia, come coloro che sono già presenti sul mercato da tempo, magari in condizione privilegiata di poca o nulla concorrenza.

Nuove aperture

Alcuni suggerimenti che confido possano essere utili a coloro che si apprestano a realizzare una nuova gelateria sono:

1) valutare attentamente il livello di saturazione concorrenziale del paese, comune, quartiere, città, ove si pensa di aprire. La gelateria per essere un’attività economicamente remunerativa deve raggiungere un determinato e specifico volume di fatturato;
 
2) evitare di realizzare soprattutto in Italia "nuove ma vecchie gelaterie", intendo gelaterie strutturalmente nuove (nuovo arredo, nuova macchina, nuovo locale, ecc.) ma espressione di un modello di gelateria artigianale ormai superato, che lascia poche probabilità di successo, almeno in Italia. Sono rimasti pochi i luoghi dove c'è ancora spazio per il volume, mentre trovano sempre più riscontro gelaterie di “valore”, inteso come capacità di offrire al mercato un reale e percepibile valore aggiunto rispetto la concorrenza già presente;

3) fare il gelato buono, oggi per il mercato italiano è condizione necessaria ma non sufficiente, occorre DIFFERENZIARSI con altri valori oltre al gelato buono;

4) attenzione alla location, è possibile non sia come pensate. Attenzione ai centri pedonali possono racchiudere criticità che a prima vista non si immaginano, ma scoprirle dopo un paio d’anni d'attività è decisamente sconfortante oltre che economicamente oneroso. 

5) appropriarsi della propria professionalità; oggi lo spazio per persone professionalmente impreparate è sempre inferiore, questo non vuol dire che per aprire una gelateria bisogna essere gelatieri di seconda o terza generazione, va benissimo anche essere neofiti, a volte forse meglio, perché si é più ricettivi e non si devono difendere posizioni o scelte, ma è necessario capire il perché di quello che si fa.

Per le gelaterie già esistenti

Il rischio che corrono le gelaterie già presenti sul mercato, per definizione, è minore rispetto coloro che ne avviano una nuova, ma non ne sono esenti.
È consigliabile, direi necessario:

a) sapersi innovare; viviamo in un periodo dove è sempre più difficile vivere di rendita di posizione, se siamo stanchi o demotivati meglio cedere l'attività che indurre altri a realizzarne una nuova;

b) acquisire la consapevolezza che se per anni ho avuto successo, non può valere in eterno la regola che “squadra che vince non si cambia”, perché prima o poi i giocatori invecchiano, perdono fiato ed elasticità e a quel punto può diventare difficile recuperare velocemente;

c) alzate il più possibile il livello professionale, correrete meno rischi;

d) uscite, girate altre città, vedete chi fa meglio di voi, confrontatevi, vi aiuterà ad avviare un processo di costante rinnovamento e competitività professionale.

Ed infine ma non per questo meno importante: mettete passione in quello che fate, è quell'ingrediente magico ma molto tangibile del quale si percepisce tutta la sua efficacia.