Gelato al Parmigiano vs Gelato vegano alla nocciola, le ricette di chef Antonio Scaccio

La cucina come cultura
di Antonio Scaccio

La cucina è una passione che arricchisce le esperienze acquisite nel tempo e mi fa gustare il piacere di gestire il mio lavoro. Le ricette che propongo in genere, sono basate su una cultura che ha radici mediterranee, come la mia terra, ma la mia trentennale  esperienza vi ha aggiunto apporti di provenienza oltre che tradizionale, anche macrobiotica, vegetariana e d’altro tipo. Con il tempo ho cercato di dare ai miei piatti un giusto equilibrio nutrizionale, non solo calorico, ma anche ponendo attenzione al mantenimento del giusto pH fisiologico e quindi compensando gli alimenti troppo acidificanti. Il mio intento è di proporre una cucina sana e piacevole, studiando ricette che siano golose, accattivanti e anche salutari.

chef Antonio Scaccio

Foto di Hans Braxmeier da Pixabay

La cosa principale per un buon risultato in cucina è avere materie prime di buona qualità: occorre quindi avere a disposizione prodotti freschi e possibilmente di coltura biologica, biodinamica o, almeno, il più possibile naturale. È quindi molto importante la fase della spesa, sia evitando di acquistare prodotti non in linea con la stagione, sia controllando la provenienza e l’integrità e freschezza dei prodotti.

Negli anni mi sono sempre più avvicinato a una dieta vegetariana e vegana, capace di esprimere ottimamente gli equilibri di una buona cucina che fosse possibile anche condividere con gli altri e che fosse rispettosa della vita in ogni sua forma. Oggi ho il piacere di condividere questa mia scelta di cucina ed etica con sempre più persone coinvolte dall'onda della cosiddetta cucina naturale. Per molti è solo una moda, per altri una convinzione e per alcuni un'opportunità di business. Per questo bisogna essere informati, conoscere per poter distinguere quello che è davvero naturale, salutare, etico nel cibo che prepariamo. Grazie alle colture biologiche e biodinamiche, oggi abbiamo davvero la facoltà di scegliere che cosa acquistare e mangiare per rispettare al meglio la natura e il nostro organismo. Non perdiamo questa preziosa occasione.
Ecco allora due proposte. 
Si tratta di due ricette delle mie versioni di gelato, tendenzialmente cerco sempre di adoperare prodotti biologici e materia prima di buonissima qualità, già solo con questo avremo un ottimo risultato. 
La mia versione del gelato al Parmigiano, ricetta che feci circa una decina di anni fa, nacque dall’idea di abbinare il salato nel dolce. Questo gustoso gelato è ottimo con la frutta in gelato o addirittura sciroppata e caramellata. Nella seconda ricetta vi propongo un gelato così detto vegano, dove la nocciola la fa da padrona.

Gelato al parmigiano (mia versione)

Ingredienti per 4 /6 persone:

4 tuorli d’uovo grandi
180 g di zucchero di canna raffinato
¼ di litro di panna fresca
½ litro di latte fresco
7 g di amido di carruba o 4 g di agar agar
100 g di parmigiano 12 mesi, grattugiato finemente

Procedimento:
Scaldate il latte fino alla temperatura di 80 °C, unite 100g di zucchero, facendolo sciogliere. Pian piano aggiungete l’amido di carrube o l’agar agar, il parmigiano grattugiato mantenendo la temperatura costante (scostate dal calore di tanto in tanto). Passate un frullatore a immersione per eliminare formazioni di grumi (ma dovrebbe sciogliersi naturalmente).
Montate i tuorli con il restante zucchero per bene e aggiungeteli al latte (che avrete tolto dal fuoco) mescolando con una frusta. Appena scesa la temperatura versate la panna fresca e continuate a girare in modo che sia tutto uniforme. 
Fate raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore e mantecate nella gelatiera.


Gelato alla nocciola senza uova e latticini

150 g di zucchero integrale
100 g di sciroppo di riso
130 g di pasta di nocciole
40 g di burro di cacao
700 ml di latte di soia vanigliata
300 ml di panna di soia
Un cucchiaio di vaniglia bourbon
60 g di nocciole tritate e precedentemente pelate e tostate
4 g di agar agar

Procedimento:
fate scaldare il latte senza portarlo a ebollizione, fate sciogliere nel frattempo lo zucchero, la pasta di nocciola, il burro di cacao e lo sciroppo di riso, proseguite unendo l’agar agar.
Portate appena a ebollizione e togliete da fuoco.
Fate raffreddare e quindi aggiungete la vaniglia e la panna di soia, ponete in frigo per qualche ora e mantecate nella gelatiera, verso la fine potete unire le nocciole tostate e tritate (se volete anche caramellate con zucchero di canna) 

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