GELATO MOLECOLARE, non solo per stupire

Durante il processo di congelamento il Gelato acquista sapore e struttura, accentuando qualità sensoriali talvolta impercettibili negli ingredienti di partenza, con un cambiamento di consistenza non sempre prevedibile.
Sono "fenomenologie" alle quali siamo abituati e che pertanto tendiamo a dare un po' per scontate, ma ci siamo mai chiesti perché tutto questo accade? Come fanno struttura e gusti a caratterizzare un Gelato che si "sviluppa" in macchina, come il tipo di aroma sia influenzato dalla scelta degli ingredienti della ricetta e magari come potremmo fare per modificare o correggere il gusto o la durezza di un Gelato andando ad agire "in modo scientifico" sulla scelta degli ingredienti, sulla loro preparazione, sulle condizioni di processo?

di Diego Celotto

Siamo nel pieno della cosiddetta "gelateria molecolare", l'approccio all'arte gelatiera che partendo dalla conoscenza più profonda delle caratteristiche chimiche e fisiche delle materie prime e delle loro interazioni reciproche, guida le scelte e le modalità di preparazione delle miscele secondo criteri che più che basarsi sull'esperienza, la tradizione o l'intuito creativo (come invece capita per la gelateria tradizionale), si basino sull'approccio razionale e scientifico.
Di fatto, il ricorso concreto dell'approccio molecolare, sarebbe quello si stupire il consumatore con gusti inediti e consistenze inconsuete a partire da ingredienti spesso del tutto tradizionali.     
Secondo, invece, il mio modo di vedere l'approccio "molecolare" al Gelato non è necessariamente finalizzato a stupire l'assaggiatore con qualcosa di inaspettato.
Al contrario, anche un gusto ben conosciuto può essere realizzato tenendo ben presente la composizione chimica degli ingredienti, di come le diverse sostanze naturalmente in esso contenute sono organizzate in strutture biologiche (sia sul piano macroscopico dei tessuti che su quello più microscopico delle cellule), come le molecole che compongono un ingrediente possono trasformarsi in presenza o in assenza di acqua, come cambia il loro modo di reagire e, quindi, i prodotti stessi delle reazioni in funzione della modalità di miscelazione e congelamento, come si originano alcune molecole portatrici di aromi indesiderati (e quindi come possiamo evitarne la formazione), e così via. In aggiunta alla conoscenza chimica, la "gelateria molecolare" valorizza moltissimo quello che viene definito la "reologia" del prodotto, ovvero l'aspetto fisico, la struttura, la consistenza, la tessitura del prodotto, la sua palatabilità: anche per questi aspetti, importanti al pari del gusto per determinarne la gradevolezza, è fondamentale un approccio scientifico che tenga conto di quali fattori composizionali e strutturali influiscano sulle qualità descritte, misurabili anche attraverso una grande varietà di strumenti (penetrometri, viscosimetri, reometri in generale).    
Questi fattori risultano oltre che indagabili anche in buona misura "pilotabili" fin dalla scelta iniziale degli ingredienti, con un importante ruolo svolto dalle tecniche di preparazione e di mantecazione.
Conoscendo tutto o anche solo "qualcosa" di questo, tanto degli aspetti chimici che di quelli fisici, potremmo scoprire il modo di migliorare ulteriormente la qualità di un gusto già noto, attraverso accorgimenti a volte davvero minimi, come aggiungere un ingrediente insospettabile in più o modificare alcune dosi rispetto alla ricetta tradizionale, cambiare l'ordine di aggiunta dei soliti ingredienti o il modo di miscelarli insieme.
Di fatto l'approccio molecolare al Gelato considera giustamente tanto gli ingredienti quanto il prodotto finito per quello che effettivamente sono: miscele complesse di sostanze chimiche organizzate in comparti strutturati, questi ultimi di natura biologica, quali appunto tessuti vegetali, a loro volta costituiti da cellule.    
Quindi il Gelato molecolare non dev'essere inteso nel modo più assoluto come un modo che faccia uso di "sostanze chimiche", o meglio di sostanze chimiche estranee dagli ingredienti stessi già utilizzati nel Gelato o nel settore alimentare in genere: quello che cambia è il punto di vista, il criterio, il rapporto che il gelatiere, togliendo il suo tradizionale cappello ed indossando una volta tanto il camice del chimico, riesce a ristabilire con la materia della quale sono fatti gli ingredienti che utilizza e con i metodi di preparazione di un Gelato di qualità.

Il concetto fondamentale che vorrei trasmettere è soprattutto quello che la "gelateria molecolare" non può essere banalizzata ad un elenco di ricette o di modalità di processo. 
Dal momento che la scriviamo su un quaderno, su degli appunti, estrapolandola dal contesto molecolare che ne ha determinato la nascita e ne ha guidato le scelte, una ricetta in sé è come se cessasse di essere "molecolare": potrà rimanere una ricetta che usa metodi insoliti per creare gelati che stupiscono i commensali, ma l'aspetto molecolare è rimasto indietro, è rimasto incollato alle dita del chimico-gelatiere che l'ha inizialmente concepita.
La "gelateria molecolare" è un modo di vedere le cose, usando metodi insoliti per creare "gusti e gelati" che stupiscono il consumatore e chi vuole conoscerla deve essere disposto innanzitutto ad imparare un po' di chimica e magari anche un po' di fisica e di biologia.    
Perché ogni Gelatiere molecolare, per essere veramente tale, dovrebbe avere la capacità di ideare da sé le sue ricette, i propri gusti, e con le competenze che egli possiede, sicuramente può farlo.

Per maggiori informazioni > www.articagel.it