Gelato senza additivi?

Egregio Maestro,
durante lo scorso SIGEP ho potuto apprezzare il vostro gelato, che poi ho scoperto essere prodotto senza neutro o basi. La cosa che più mi ha colpito è che rimane cremoso e morbido, inoltre ha un gusto più intenso di quello che faccio io, con una base 50. Non c’è stato il tempo per approfondire e volevo chiedere se è possibile che anch’io riesca a fare un tipo di gelato come quello che ho assaggiato in fiera.
Produco una base che ho imparato a fare ad un corso ma che ho messo a posto grazie anche alle informazioni che ho trovato nella vostra rivista. Per il gelato faccio 1 litro di base e la pasta, che viene misurata a seconda del tipo di gusto che devo fare.
Giovanni - Reggio Emilia

Rispondere a questa domanda mi mette  in difficoltà perché potrei essere tacciato di conflitto di interessi. Come lei sa la mia figura rientra nella società che si occupa di formazione e consulenza denominata Artigeniale, ma coloro che prestano la loro opera e scrivono in questa rivista non sono autorizzati, giustamente, a farsi propaganda personale. 

In ogni caso, vorrei affrontare la questione sotto un profilo esclusivamente tecnico.

Gli ingredienti che compongono la maggior parte delle basi, come usa lei, prevede che siano delle miscele di ingredienti in polvere, concepite per dare la possibilità al gelatiere di realizzare un gelato che abbia le caratteristiche minime di accettabilità.  

Vorrei spiegarmi subito per evitare di essere frainteso. Il dosaggio che normalmente si trova sull’etichetta delle basi a 50 gr/lt, prevede che vengano utilizzati 50 gr. di base in polvere ogni litro di latte, poi vanno aggiunti normalmente da 220 a 250 gr. di zucchero. Ci possono essere anche indicazioni di sostituire 100 gr. di latte con altrettanti di panna, per avere un prodotto un po’ più ricco.

Ora può capire anche lei che facendo una semplice valutazione di bilanciatura, i risultati che escono dal computo sono minimi. La parte più importante, in questo mix di polveri, viene data dall’apporto di ingredienti idrocolloidi ed  emulsionanti, che fanno parte della categoria degli additivi. Gli additivi sono, come recita la legge “Reg. CE 1333/08”, elementi soggetti ad una normativa che ne prevede il loro  utilizzo e in alcuni casi anche le loro quantità.

Premesso che il gelato senza addensanti ed emulsionanti ha una vita brevissima ed  una serie di deficienze sia sotto il profilo termico che di texture, per riuscire a creare un gelato senza additivi bisogna  cercare tra gli ingredienti che non sono etichettabili come additivi, quelli che riescono per la loro costituzione a fornire le caratteristiche che possano dare le stesse funzionalità apportate dagli additivi.

Quindi, per addensare la  miscela si potranno utilizzare amidi, ovviamente non modificati, che abbiano un punto di gelatinizzazione idoneo alla temperatura che normalmente viene utilizzata per il riscaldamento della miscela di gelato, e fornire l’apporto di emulsione, dando la preferenza ad ingredienti dove le proteine che li compongono, siano funzionali al nostro scopo come, ad esempio, il latte concentrato e il mascarpone, tanto per citarne un paio; senza scordare che per tanti anni  i nostri nonni hanno fatto uno splendido gelato utilizzando le uova.  

L’uso di questi ingredienti può, a seconda del gusto da realizzare, fornire le stesse condizioni che normalmente si ottengono utilizzando il neutro o le basi.

Certo il percorso non è facile, la ricerca dell’amido che possa andar bene per le nostre produzioni e soprattutto che non abbia retrogusti, la quantità totale di proteine necessarie, o la necessità di evitare in qualche caso l’uso delle uova, possono creare qualche complessità e diventare un punto critico di difficile soluzione.

Anche per l’utilizzo di paste per gelato ci sarà da fare una cernita e scegliere quelle esenti da additivi. I benefici che si avranno nella produzione del gelato senza additivi sono, oltre che di ordine organolettico, in quanto i  gusti che si sentono sono molto più puliti ed intensi, anche relativi alle strategie di vendita, in quanto i clienti sono sempre più sensibili a questi fenomeni di ritorno alle origini.

Buon lavoro!

​​Il testo proposto è a cura di Filippo Zampieron della rivista Gelato Artigianale

---

Letture correlate:

Articoli di consulenza per il gelatiere