ZAMBON FRIGOTECNICA
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • PROFILO AZIENDALE
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ATTREZZATURE
    • ATTREZZATURE >
      • SISTEMA DI LAVORO DIGITALE EQUILIBRIO • PASTICCERIA E GELATERIA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • SISTEMA MULTIMACCHINE • GELMATIC PASTAMTIC TINOX
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • ABBATTITORI • HIBER
      • EMULSIONATORI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • ARREDAMENTI
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • QUALITÀ
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • WORLD
    • ESP
    • ENG

Granita, grattachecca o cremolata ?

20/7/2016

0 Comments

 
All’inizio fu solamente neve e frutta

Chi può dire con certezza quando è nata la granita? Se ne trovano tracce già al tempo di Cleopatra, e prima ancora in un passo della Bibbia. Comunque un antesignano di quella attuale lo si può far risalire al periodo delle invasioni arabe in Sicilia.
Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
granita all'anguria, lime e menta (www.panefrittata.it)
Si trattava di un miscuglio realizzato con le neve dei Nebrodi o dell’Etna, il miele, l’unico dolcificante conosciuto al tempo, e succhi di frutta, in quantità variabili tra loro. Con il passare dei secoli, questo dolce freddo ha avuto molto successo soprattutto durante i periodi caldi, evidentemente perché tutti continuano a cercare refrigerio con l’aiuto di prodotti freschi.
Il consumo della granita

A differenza del gelato, che pur essendo un alimento che si connota quale rinfrescante e di refrigerio, nella bella e calda stagione la granita è riuscita ad aumentare significativamente nel consumo che, comunque, resta confinato all’interno di una temporalità circoscritta, almeno nell’Italia centro-settentrionale.

Le vendite della granita segnano consistenti aumenti quando il termometro raggiunge i 28°/30°, pur restando da valutare quanto incida anche il tasso di umidità che fa incrementare la percezione di afa e calore.

Diversi tipi di questo dolce: grattachecca, granita, cremolata


La “grattachecca” è un esempio tipico di ghiaccio tritato misto a sciroppi aromatizzanti o a succhi di frutta. È conosciuta in tutta Italia ma resta più famosa nel Lazio, tanto da essere denominata “grattachecca alla romana”.

Viene utilizzato un blocco di ghiaccio dal quale tramite uno strumento simile ad una pialla, si gratta la superficie per ottenere una raspatura, con una granulometria percepibile al palato, il tutto chiaramente poi condito. Si ottiene un prodotto simile anche con l’utilizzo dei granitori elettrici, macchinari dove si versa nel cilindro di trasformazione la soluzione di acqua e zucchero e, dopo circa mezz’ora, si ottiene una “neve dolce” che viene poi aromatizzata.

Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
una storica grattacheccheria romana
Quest’ultima metodologia, se pur diffusa per questioni di praticità e flessibilità, con una base di “neve dolce” permette di offrire un numero significativo di gusti, è quella che penalizza maggiormente la qualità e disseta meno, in quanto il totale degli zuccheri che avrà, che sono dati dalla somma dello zucchero per ottenere la “ neve dolce” e lo zucchero dello sciroppo o delle polpe di frutta, rischiano di oltrepassare la soglia organolettica consigliata del 18–22%.

Bisogna poi fare un distinguo fra granite realizzate con sciroppo al gusto di... e quelle prodotte con polpa di frutta in quanto non sono simili, perché stiamo parlando di prodotti profondamente diversi sia sotto l’aspetto sensoriale, che nutrizionale, che di valore economico.

Le prime sono ghiaccio aromatizzato con sciroppi di diverse qualità, ne esistono di veramente buoni ma solo sotto l’aspetto aromatico, nelle altre, invece, l’acqua stessa che compone la frutta, che mediamente è circa il 90%, sottoposta a congelamento diventa ghiaccio, oppure può essere ghiaccio-mix con polpa di frutta aggiunta.

La granita, soprattutto quella prodotta con frutta fresca, è un prodotto che viene realizzato con macchine per la produzione del gelato, preferibilmente dotate di inverter con ampio range di velocità, per permettere la regolazione più flessibile della rotazione dell’agitatore ed evitare, soprattutto per quella al caffè, l’effetto schiuma.

La sua formulazione prevede che la parte aromatica faccia parte integrante della ricetta sin dall’inizio, viene elaborata con solo zucchero semolato o di canna e la granulometria è molto più fine della “grattachecca”, più simile ad un sorbetto.

Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
cremolata alla fragola
La “cremolata di frutta” ha un cristallo di ghiaccio ancora più fine, da cui il nome, perché trasmette la sensazione di una “crema”, e anche per questa è preferibile l’utilizzo di mantecatori dotati per tali produzioni. Può essere arricchita da panna montata ed è possibile alimentare la costituzione della parte dolcificante non solo con zucchero saccarosio ma anche con glucosio e destrosio, talvolta vengono anche aggiunti addensanti.

La percentuale di zucchero della granita varia a seconda del prodotto che si desidera ottenere, normalmente ne viene utilizzata una quantità dal 18% al 22%. Con il minimo di zucchero si ottiene la formazione di un cristallo più percepibile, che diventa più fine mano a mano che la quantità aumenta o se si utilizzano mix di riducenti.


Le granite speciali

Tutto quanto contiene acqua proveniente dalla frutta, agli infusi, alle tisane, etc., potenzialmente si presta a diventare granita, dalla camomilla al tè, allo yogurt. Questo rende evidente come, se adeguatamente valorizzata, anche la granita può diventare un prodotto che contribuisce a differenziare e trasmettere qualità ad una gelateria.

Il testo proposto è di Federico Maronati, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale.

Letture correlate:
consulenza
ricette
attrezzature
0 Comments

Your comment will be posted after it is approved.


Leave a Reply.

    News

    ZAMBON FRIGOTECNICA

    News
     arredamenti su misura e attrezzature 
    per gelaterie, bar, pasticcerie e pubblici esercizi.

    Blog ricette, curiosità sul mondo del gelato, interior design, nuove tendenze, complementi d'arredo, interviste e personaggi.

    Siamo concessionari di: 
    Bravo, GeloStandard, 
    ISA, Hiber, Silfer, 
    Elettrobar, 
    Pedrali
    Guarda o scarica il nostro profilo aziendale:
    Foto

    Categorie

    All
    Alimentazione
    Angelo Grasso
    Arredamento
    Arte
    Assistenza
    Attrezzature
    Cioccolato
    Complementi D'arredo
    Consulenza
    Corsi
    Cultura Di Gelato
    Danilo Freguja
    Design
    Fiere Ed Eventi
    Gelaterie
    Il Valore Delle Persone
    La Biblioteca Di Gelato
    Marco Zanchetta
    Marketing
    MIG
    Mi Piace!
    Mondo Web
    Non Solo Gelato
    Pasticcerie
    Personaggi
    Pillole Di Gelato
    Ricette
    Rimaniamo Informati!
    SIGEP
    Storie Italiane

    Contatti

    NEWSLETTER
    SCRIVICI
    DISCLAIMER
    NEL MONDO

    RSS Feed

    Visit Zambon Frigotecnica's profile on Pinterest.


    News Partners

    Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
    arte e cultura, tecnica e professionalità, dei gelatieri italiani
    Immagine
    piattaforma Web&Mobile che geolocalizza e mette on-line le gelaterie di tutta Italia

    Archivio

    January 2023
    November 2022
    October 2022
    September 2022
    August 2022
    July 2022
    June 2022
    March 2022
    February 2022
    January 2022
    December 2021
    November 2021
    October 2021
    September 2021
    August 2021
    July 2021
    June 2021
    May 2021
    April 2021
    March 2021
    February 2021
    January 2021
    December 2020
    November 2020
    October 2020
    September 2020
    August 2020
    July 2020
    June 2020
    May 2020
    April 2020
    March 2020
    February 2020
    January 2020
    December 2019
    November 2019
    October 2019
    September 2019
    August 2019
    July 2019
    June 2019
    May 2019
    April 2019
    February 2019
    January 2019
    December 2018
    November 2018
    October 2018
    September 2018
    July 2018
    June 2018
    May 2018
    April 2018
    March 2018
    February 2018
    January 2018
    November 2017
    October 2017
    September 2017
    August 2017
    July 2017
    June 2017
    May 2017
    April 2017
    March 2017
    February 2017
    January 2017
    December 2016
    November 2016
    October 2016
    August 2016
    July 2016
    June 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016
    February 2016
    January 2016
    December 2015
    November 2015
    October 2015
    September 2015
    August 2015
    July 2015
    June 2015
    May 2015
    April 2015
    March 2015
    February 2015
    January 2015
    December 2014
    November 2014
    October 2014
    September 2014
    August 2014
    July 2014
    June 2014
    May 2014
    April 2014
    March 2014
    February 2014
    January 2014
    December 2013


TERMINI e CONDIZIONI
I termini e le condizioni di utilizzo del sito web si applicano nel momento di accesso e/o utilizzo di questo sito web. Per saperne di più leggi la pagina termini e condizioni di utilizzo del sito.
PRIVACY e RETARGETING
Questo sito web usa Google Analytics per l'analisi delle visite e del traffico, inoltre utilizza il pixel di tracciamento di Facebook per fare retargeting. Per saperne di più leggi la PRIVACY POLICY.

Frigotecnica Zambon S.r.l.  P. IVA 01941000265
via Schiaparelli 11 (zona industriale), 31029 Vittorio Veneto, Treviso, ITALY
tel: 0438501149, fax: 0438501786, info@zambonfrigotecnica.com
Zambon Frigotecnica 2022 © tutti i diritti riservati
PROFILO AZIENDALE
Nicola Giuliato Web Marketing
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • PROFILO AZIENDALE
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ATTREZZATURE
    • ATTREZZATURE >
      • SISTEMA DI LAVORO DIGITALE EQUILIBRIO • PASTICCERIA E GELATERIA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • SISTEMA MULTIMACCHINE • GELMATIC PASTAMTIC TINOX
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • ABBATTITORI • HIBER
      • EMULSIONATORI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • ARREDAMENTI
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • QUALITÀ
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • WORLD
    • ESP
    • ENG