Granita, grattachecca o cremolata ?

20/7/2016

All’inizio fu solamente neve e frutta

Chi può dire con certezza quando è nata la granita? Se ne trovano tracce già al tempo di Cleopatra, e prima ancora in un passo della Bibbia. Comunque un antesignano di quella attuale lo si può far risalire al periodo delle invasioni arabe in Sicilia.

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granita all'anguria, lime e menta (www.panefrittata.it)

Si trattava di un miscuglio realizzato con le neve dei Nebrodi o dell’Etna, il miele, l’unico dolcificante conosciuto al tempo, e succhi di frutta, in quantità variabili tra loro. Con il passare dei secoli, questo dolce freddo ha avuto molto successo soprattutto durante i periodi caldi, evidentemente perché tutti continuano a cercare refrigerio con l’aiuto di prodotti freschi.

Il consumo della granita

A differenza del gelato, che pur essendo un alimento che si connota quale rinfrescante e di refrigerio, nella bella e calda stagione la granita è riuscita ad aumentare significativamente nel consumo che, comunque, resta confinato all’interno di una temporalità circoscritta, almeno nell’Italia centro-settentrionale.

Le vendite della granita segnano consistenti aumenti quando il termometro raggiunge i 28°/30°, pur restando da valutare quanto incida anche il tasso di umidità che fa incrementare la percezione di afa e calore.

Diversi tipi di questo dolce: grattachecca, granita, cremolata

La “grattachecca” è un esempio tipico di ghiaccio tritato misto a sciroppi aromatizzanti o a succhi di frutta. È conosciuta in tutta Italia ma resta più famosa nel Lazio, tanto da essere denominata “grattachecca alla romana”.

Viene utilizzato un blocco di ghiaccio dal quale tramite uno strumento simile ad una pialla, si gratta la superficie per ottenere una raspatura, con una granulometria percepibile al palato, il tutto chiaramente poi condito. Si ottiene un prodotto simile anche con l’utilizzo dei granitori elettrici, macchinari dove si versa nel cilindro di trasformazione la soluzione di acqua e zucchero e, dopo circa mezz’ora, si ottiene una “neve dolce” che viene poi aromatizzata.

una storica grattacheccheria romana

Quest’ultima metodologia, se pur diffusa per questioni di praticità e flessibilità, con una base di “neve dolce” permette di offrire un numero significativo di gusti, è quella che penalizza maggiormente la qualità e disseta meno, in quanto il totale degli zuccheri che avrà, che sono dati dalla somma dello zucchero per ottenere la “ neve dolce” e lo zucchero dello sciroppo o delle polpe di frutta, rischiano di oltrepassare la soglia organolettica consigliata del 18–22%.

Bisogna poi fare un distinguo fra granite realizzate con sciroppo al gusto di... e quelle prodotte con polpa di frutta in quanto non sono simili, perché stiamo parlando di prodotti profondamente diversi sia sotto l’aspetto sensoriale, che nutrizionale, che di valore economico.

Le prime sono ghiaccio aromatizzato con sciroppi di diverse qualità, ne esistono di veramente buoni ma solo sotto l’aspetto aromatico, nelle altre, invece, l’acqua stessa che compone la frutta, che mediamente è circa il 90%, sottoposta a congelamento diventa ghiaccio, oppure può essere ghiaccio-mix con polpa di frutta aggiunta.

La granita, soprattutto quella prodotta con frutta fresca, è un prodotto che viene realizzato con macchine per la produzione del gelato, preferibilmente dotate di inverter con ampio range di velocità, per permettere la regolazione più flessibile della rotazione dell’agitatore ed evitare, soprattutto per quella al caffè, l’effetto schiuma.

La sua formulazione prevede che la parte aromatica faccia parte integrante della ricetta sin dall’inizio, viene elaborata con solo zucchero semolato o di canna e la granulometria è molto più fine della “grattachecca”, più simile ad un sorbetto.

cremolata alla fragola

La “cremolata di frutta” ha un cristallo di ghiaccio ancora più fine, da cui il nome, perché trasmette la sensazione di una “crema”, e anche per questa è preferibile l’utilizzo di mantecatori dotati per tali produzioni. Può essere arricchita da panna montata ed è possibile alimentare la costituzione della parte dolcificante non solo con zucchero saccarosio ma anche con glucosio e destrosio, talvolta vengono anche aggiunti addensanti.

La percentuale di zucchero della granita varia a seconda del prodotto che si desidera ottenere, normalmente ne viene utilizzata una quantità dal 18% al 22%. Con il minimo di zucchero si ottiene la formazione di un cristallo più percepibile, che diventa più fine mano a mano che la quantità aumenta o se si utilizzano mix di riducenti.

Le granite speciali

Tutto quanto contiene acqua proveniente dalla frutta, agli infusi, alle tisane, etc., potenzialmente si presta a diventare granita, dalla camomilla al tè, allo yogurt. Questo rende evidente come, se adeguatamente valorizzata, anche la granita può diventare un prodotto che contribuisce a differenziare e trasmettere qualità ad una gelateria.

Il testo proposto è di Federico Maronati, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale.

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