Grassi nobili in gelateria

31/8/2017

Analisi sulle caratteristiche dei grassi animali e della loro importanza in gelateria.

grassi nobili, latte, burro, yogurt, latte in polvere, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie, latte di soya, soya

Il latte è un ingrediente così nobile che merita, in qualunque trattato, un capitolo a sé. In queste pagine lo consideriamo un semilavorato, che nella miscela porta del grasso e, insieme al grasso, anche altri ingredienti.

La composizione media del latte si può indicare, in una prima grossolana analisi: 88% (circa) di acqua e 12% (circa) di solidi, compreso il grasso. Sarà utile ricordare che i solidi nel latte sono sempre il 12% o pochissimo di più (la percentuale esatta dipende anche dal contenuto di grasso, che varia da latte a latte).

In effetti, i RSML, cioè i solidi che restano nel latte dopo che ne è stato allontanato il grasso, sono sempre il 9% di questa parte residua, che è anche chiamata siero. In un latte, per esempio, in cui le materie grasse sono il 3,5%, gli altri solidi, o residui magri, se così si preferisce chiamarli, sono il 9% di 96,5 (100-3,5), ovvero l’8,68%. Se il grasso è il 4%, i RSML sono il 9% di 96, cioè 8,64%.
Gli elementi che compongono questo 12% (circa) di sostanza secca sono, per un latte col 3,5% di grasso quelli indicati nel riquadro:

latte, grassi, grassi nobili, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie

Il grasso del latte contribuisce direttamente al tenore di grasso del gelato, ma da solo non sarebbe sufficiente a raggiungere quella percentuale che viene oggi ritenuta ottimale (per il gelato artigianale italiano, attorno al 5%).

Il grasso viene apportato al gelato da diversi ingredienti, per cui l’insieme totale dei grassi può essere di natura molto composita. In gelateria si può adoperare qualsiasi grasso alimentare anche se bisogna saperne distinguere composizione e qualità.
Il gelatiere rimane tuttavia legato a quella che senza dubbio è la migliore fonte, vale a dire quella apportata dal latte e dai suoi derivati (panna, burro).
Una analisi particolareggiata della composizione della fase grassa è assolutamente necessaria in quanto alcune proprietà del gelato al momento dell’estrusione (velocità di fusione, concentrazione) sono proprio condizionate in misura rilevante dal tipo di grasso utilizzato. Da qui l’importanza di alcune caratteristiche che possono influenzare la scelta di un grasso.
Il punto di fusione, la frazione di grasso liquido ancora presente al momento del congelamento, la proprietà di irrancidire, sono fattori che condizionano enormemente le qualità finali di un buon gelato.
Se i grassi, che solidificano durante l’operazione di congelamento, hanno un punto di fusione elevato si avrà come risultato un gelato duro, compatto e che si scioglierà con difficoltà anche in bocca.
Le sostanze grasse in genere, oltre che aumentare il potere calorico e quindi le proprietà nutritive, danno al gelato una buona tessitura e la caratteristica cremosità.
Luca Caviezel

Esso viene dunque integrato con altro grasso, che deriva per lo più ancora dal latte, ma che si presenta in forma più concentrata: panna, prima di tutto, ma anche burro, latte in polvere intero, burro anidro (butter oil) e latte concentrato.

Le proteine del latte

Le proteine del latte sono quelle animali di più antico e grande consumo alimentare, e consistono per l’80% nella caseina e per il 20% in proteine del siero.
Per quanto riguarda il gelato, le più importanti proprietà delle proteine dipendono largamente dall’assorbimento dell’acqua, dalla loro solubilità dalla loro viscosità, dal loro effetto emulsionante e dalla loro capacità di incorporare aria, anzi di trattenere l’aria incorporata della miscela.
Nel pastorizzatore, a 80 e più gradi, i caseinati che compongono l’80% delle proteine del latte perdono molta umidità, mentre le sieroproteine, che compongono l’altro 20%, formano un gel, che è capace di immobilizzare grandi quantità d’acqua.

Le proteine, infine, hanno un notevole potere emulsionante. Esse esplicano anche una importante azione tensioattiva, e in questo modo inglobano notevoli quantità d’aria nella fase liquida. Con questo, le proteine da una parte esplicano una funzione importantissima ai fini dell’aumento di volume, dall’altra rendono compatto il gelato e ne ritardano la fusione. È per questo che esistono prodotti concentrati a base di proteine del latte, utilizzati anche da altre industrie alimentari e, per quanto riguarda il gelato, soprattutto nel prodotto industriale o nelle basi in polvere pronte.

Nel residuo secco del latte una percentuale importante, più del 50%, è costituita dal lattosio. Del lattosio diciamo che esso contribuisce ad aumentare la viscosità del gelato, ad esaltarne l’aroma e a migliorarne la tessitura. Unico inconveniente o, per lo meno, unico inconveniente importante è la sua scarsissima solubilità in acqua, per cui, se non lo si controlla, può dare sabbiosità anche se i solidi totali della miscela sono stati correttamente calcolati.

La formula per determinare la massima quantità di RSLM e quindi - implicitamente - di lattosio che una miscela può sopportare è la seguente: 100 - (tutti i solidi presenti, tranne i RSML) x 0,15
Esempio per una ricetta con 18% di zuccheri, 6% di grassi e 2% di altri solidi avremo: 100-(18+6+2)=100-26= 74x0,15=11.

latte, grassi nobili, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie

I diversi tipi di latte

Secondo la legge italiana, quando si dice latte e basta, si intende latte di mucca fresco intero. Per tipi di latte diverso, bisogna specificare: latte di capra, latte di pecora, latte in polvere, latte condensato, latte parzialmente scremato, eccetera.

Come abbiamo già visto, il latte intero, in Italia, contiene il 3,5% di grasso, suddiviso in globuli del diametro di 0,5 fino a 15 millimicron (milionesimi di millimetro). Il latte intero deve avere le caratteristiche indicate nella tabella seguente:

peso specifico a
+15 gradi C. 1029/1034 gr Grasso ≥ 3,2%
Res. secco magro ≥ 8,5%

Se il contenitore del latte non porta l’indicazione del contenuto di grasso, il gelatiere può partire dal concetto che ne deve contenere almeno il 3,2%. Se ne contiene di più, tanto meglio.

I globuli di grasso che si trovano in emulsione nel latte, hanno un peso specifico inferiore a quello della fase acquosa nella quale sono dispersi, e quindi tendono a portarsi in superficie e ad affiorare, seppure lentamente, formando uno strato di crema.

Un avvertimento vorrei dare a tutti quei gelatieri che sono così orgogliosi di utilizzare “latte latte” e “uova uova”, cioè latte e uova ruspanti, del contadino: benché al giorno d’oggi le mucche siano tutte pulite e in buona salute, e benché l’igiene delle stalle e delle attrezzature di mungitura siano ben diverse da quelle di una volta, al momento stesso della mungitura il latte sano può contenere una carica batterica pari a 2500-3000 microrganismi per centimetro cubo. In pochissimo tempo, in poche ore cioè, soprattutto se conservato a temperatura ambiente, la carica batterica sale notevolmente per arrivare, in 24 ore, a 500.000 individui per centimentro cubo. Quando fa più caldo, e il gelato si fa soprattutto in estate, la carica batterica può arrivare a centinaia di milioni di batteri per centimetro cubo. Il latte del contadino deve quindi venir risanato con procedimenti che non possono essere artigianali.

mungitura, vacche, latte, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie

Una modera sala mungitura.

In laboratorio, comunque, il latte va conservato per non più di tre giorni, in frigorifero, a temperatura positiva (+3/+5 gradi) perché con la pastorizzazione si sono distrutti i germi patogeni, cioè quelli dannosi per l’uomo, ma sono sopravvissuti non pochi germi banali, che si riproducono anche a bassa temperatura, seppur lentamente.

È poi opportuno, oltre che previsto dalla legge, che il latte sia conservato in frigorifero lontano da prodotti di altra natura - carne, pesce, frutta - perché ne assorbe facilmente l’odore. Tutte queste cautele sono egualmente indispensabili per la panna fresca. Allineandosi con le più recenti direttive CEE, si trovano adesso in commercio anche in Italia almeno tre tipi di latte intero fresco: il latte pastorizzato che è latte fresco, generalmente di origine straniera, pastorizzato due volte (una all’origine ed una prima del suo avvio al consumo in Italia), con almeno l’11% di proteine totali. Il latte fresco pastorizzato, che è latte italiano pastorizzato una sola volta entro 48 ore dalla mungitura, con almeno il 14% di proteine totali. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità, che è latte fresco italiano, pastorizzato una sola volta e con almeno il 15,5% di proteine totali.

Nella miscela da gelato, il latte viene utilizzato per dissolvere gli altri ingredienti solidi che il gelatiere usa per comporre la sua ricetta, dallo zucchero alla polvere di cacao, tanto per non citarne che un paio. Al tempo stesso però, il latte apporta alla miscela altri ingredienti, come il grasso, le proteine e i solidi magri del latte (RSML).

Gli RSML, cioè quanto resta del latte dopo averne eliminato acqua e grasso, e il latte magro in polvere, sono proteine pure. Al di là del loro effetto stabilizzante e del loro ancor più notevole effetto montante, sono queste proteine, col loro potere nutrizionale, che fanno del gelato un vero alimento e non una semplice ghiottoneria.

latte, latte in polvere, grassi nobili, grassi, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie

Il latte parzialmente scremato è il latte intero, liquido, privato di una parte del suo grasso, fino a portare quello che resta all’1,8%. Il latte scremato, o latte magro, per legge deve contenere meno dello 0,3% di grasso. Nella nostra tabella merceologica abbiamo dato per scontato che non ne contenga per nulla. Il latte completamente scremato contiene il 9% di RSML.

Esso viene talvolta usato da alcuni gelatieri, in piccole quantità, anche nella elaborazione di sorbetti di frutta su acqua. I solidi che esso vi apporta, permettono di ridurre un poco il contenuto di zucchero che, come abbiamo detto sono proteine pure, consentono di avere un prodotto finale più cremoso e un migliore overrun. Sotto questo punto di vista, dunque, l’impiego di un po’ di latte magro nel sorbetto di frutta è una soluzione valida.

Il latte UHT è il latte a lunga conservazione. Latte cioè che si conserva per 90 giorni a temperatura ambiente. Col tempo, i caratteri organolettici di questo latte vanno via via scadendo, ma la cosa è chiaramente avvertibile soltanto se lo si beve tale e quale o, al massimo, nel cappuccino.
Il latte UHT costituisce un eccellente aiuto, quanto meno come scorta di emergenza.

Le lettere UHT sono le iniziali di Ultra High Temperature, Temperatura Ultra Alta, e indicano il trattamento al quale questo tipo di latte è stato sottoposto.

La panna in gelateria

La panna viene usata in gelateria sia per apportare alla miscela una buona dose di grasso ed al tempo stesso un eccellente sapore che distingue il gelato artigianale.
Già il nome “panna” conferisce al prodotto una qualità particolare, più raffinata anche se oggi è di moda la “linea” soprattutto nel campo femminile. Ma anche in pasticceria ed in cucina la panna è oggi indispensabile. In pasticceria ed anche in gelateria la panna montata è elemento “principe” per la decorazione e la presentazione di torte, coppe ed altro. In cucina basterebbe confrontare un semplice purè di patate preparato “all’acqua” con uno al latte e con una aggiunta di panna liquida.
Sul piano tecnico va rilevato che essendo la panna liquida riesce ovunque facile l’incorporamento sia nella miscela per gelato che in pasticceria e in cucina."
Luca Caviezel

Senza dubbio la panna fresca è l’ingrediente migliore che si possa usare per innalzare il contenuto di grasso del gelato. È anche l’ingrediente maggiormente usato dai gelatieri. Nonché l’ingrediente di base che costa di più, soprattutto se se ne calcola il costo in rapporto ai solidi che porta nel gelato.

Ed infatti il gelatiere artigiano lo considera un ingrediente di lusso che distingue e nobilita il suo prodotto. Pochi gelatieri, tuttavia, hanno mai riflettuto sul fatto che 1 Kg di panna costa, diciamo 3 euro e contiene 350 grammi di grasso. Il che vuol dire un costo di circa 20 centesimi per grammo di materia grassa dallo squisito sapore.

Il latte, che viene invece considerato l’ingrediente più ovvio, e quindi anche il meno costoso, porta del grasso che costa più del doppio. Se 1 litro di latte, con 35 grammi di grasso costa 1,30 euro, ne deriva che potrebbe essere più conveniente fare un gelato con acqua e panna anziché col latte.

La panna, abbiamo detto, viene prescelta per il suo alto contenuto di grasso e per la sua facilità d’impiego. Recentemente, tuttavia, si è fatta strada l’idea di usare altri prodotti come fonti di grasso concentrato. O latte in polvere, per esempio, oppure latte concentrato, burro, margarina o grassi vegetali.
In effetti il sapore di panna, per quanto eccellente, non è sempre indispensabile. In alcuni casi, anzi, in un gelato di malaga o di amaretto, per esempio, o anche di nocciola, può addirittura essere poco gradito.

Meglio, molto meglio, per lo meno con alcuni tipi di gelato, un grasso vegetale dal sapore tutto neutro. La panna infine, va conservata in frigo a +3/+5 gradi centigradi, in recipienti chiusi e lontana da odori forti che, per il suo alto contenuto di grasso, assorbe e fissa ancora di più di quanto non faccia il latte.

La panna può avere diverse percentuali di grasso, a seconda degli scopi a cui è destinata; dal 20% della panna da cucina al 32-35% della panna da montare, al 35-40% della panna con cui si produce il burro. Per il gelatiere, il titolo di grasso della panna che intende usare per arricchire di grasso il suo gelato ha poca importanza. Ciò che importa veramente è conoscerlo, in modo da poterlo calcolare e ottenere un corretto bilanciamento.

La panna che si vuole montare per decorare il gelato, invece, deve avere un contenuto di grasso del 32-35%. Monta meglio quindi quando è giustamente fredda, ovvero a +5/+6 gradi centigradi. Se è più fredda è troppo rigida per trattenere l’aria e gonfiarsi, mentre se lo è meno il grasso tende a sciogliersi, non riesce a trattenere l’aria e la panna non “sta su”.

La panna può essere montata a mano, con la frusta, oppure in planetaria o ancora, con un montapanna. Il montapanna consente di montare di volta in volta la panna che serve e solo quella, conservandola al suo interno, a temperatura di sicurezza, quella ancora da montare. Il che rappresenta una grande tranquillità igienica. La panna può essere anche ricostruita emulsionando insieme latte, burro, o margarina, nelle dosi adatte ad avere un prodotto col 32-35% di grasso.

Naturalmente, la panna ricostituita con burro o margarina non possiede le proteine necessarie a farla montare. Per questo, ad ogni litro di latte (più 600 grammi di burro o margarina) si aggiunge 2 tuorli d’uovo. Rispetto alla panna liquida, la panna montata aumenta di volume del 300% se si monta con la frusta, del 250% se si monta con il montapanna.

La panna montata di solito viene zuccherata con 70/100 grammi di zucchero per litro (o più, se si vuole). Più zucchero si mette, minore sarà l’overrun.

Si può usare qualunque zucchero, l’ideale è uno zucchero liquido preparato facendo bollire per 5 minuti una certa quantità d’acqua con una quantità uguale - in peso - di zucchero.

Questo sciroppo ha la stessa densità della panna, quindi non tende a separarsi e rende la panna montata liscia e molto bella anche da vedere. Si può anche usare zucchero invertito, anch’esso liquido, tuttavia si usa per lo più semplice zucchero semolato. In questo caso sarà opportuno fare attenzione a mescolarlo bene, per scioglierlo completamente nella panna, ma con una spatola e non con una frusta. Si eviterà così il pericolo di vedere montare la panna mentre si cerca di incorporarvi lo zucchero. E, infine, vi suggerisco di non usare mai zucchero a velo: generalmente contiene amido che provoca grumi.

Burro o margarina?

Con questo quesito non si può non ricordare il tentativo fortemente destabilizzante per il gelato artigianale di imporre per legge i parametri merceologici della sua composizione, in altre parole vincolare le ricette alla quantità e specie di ingredienti. Per quelli alla crema era richiesto l’impiego di una certa quantità di latte in polvere e di grassi vegetali al posto del normale latte e dell’ottimo burro.

TOP E MINITOP, I MONTAPANNA DI BRAVO

Per la produzione istantanea di panna. Il controllo elettronico assicura qualità, resa omogenea e sicurezza igienica. La grande capacità produttiva lo rende l’ideale per pasticcerie e gelaterie. Prodotti approvati AMPI.

montapanna, panna, panna montata, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie

Vantaggi e punti di forza:

panna sempre della giusta temperatura;
assoluta igienicità;
panna sempre della consistenza ideale;
facile impostazione del volume
desiderato della vostra panna, da 1 a 8, in funzione del suo utilizzo;
meno aria per le vostre Mousse, Bavaresi, ecc...;
più aria per le vostre decorazioni e farciture;
possibilità di lavoro diretto con sac à poche

Descrizione
Top e Minitop sono montapanna di ultima generazione con corpo completamente in acciaio inox per garantire la massima sicurezza igienica. Vasca interna raffreddata per mantenere la panna alla temperatura di montaggio. Pompa a palette che garantisce il montaggio sia delle panne vegetali che animali. Possibilità di agganciare direttamente alla pompa la confezione della panna per mantenerla raffreddata, a bagnomaria, e per non sporcare la vasca.

Dati tecnici

Valvola per la chiusura a fine erogazione
Controllo elettronico della temperatura
Vasca estraibile a refrigerazione diretta
Comando a pedale per erogazione continua (mod. TOP)
Semplice lavaggio del condotto interno tramite ricircolo

Maggiori informazioni > QUI!

Anche in questo caso si trattava del solito colpo di mano di imporre l’impiego di un ingrediente al posto di un altro sotto l’ipocrita principio della tutela del consumatore.

Per la verità si trattava di un “business” di centinaia di miliardi per i produttori di latte in polvere e di grassi idrogenati, grassi in questi ultimi anni finalmente messi al bando dopo che la stampa medico-scientifica ne aveva denunciato la pericolosità.
Riporto questi “ricordi” non solo per evidenziare quali partite si giocano alle spalle dei consumatori dietro il paravento della tutela della salute pubblica, ma anche per descrivere a quanti soprusi è stato sottoposto il nostro gelato.

In questo specifico caso, se si fosse imposto per legge la sua composizione, lo si sarebbe privato di una delle sue peculiarità fondamentali di qualità, ovvero di quella libera creatività dell’artigiano gelatiere nella scelta e nella quantità degli ingredienti da impiegarsi. Queste righe per non far dimenticare che il gelato artigianale altro non è che una preparazione culinaria: l’arte e la tecnica del preparare le vivande.

Il burro

Lo si può usare come fonte di grasso concentrato, al posto della panna, o in aggiunta ad essa. In questo caso un po’ di panna fornisce il buon sapore, e il burro apporta tutto il grasso che manca ancora a un prezzo molto basso. E, se il burro è di buona qualità, dà anche lui un buon sapore al gelato.

Col burro, tuttavia, succede che durante la produzione, con la zangolatura, le membrane proteiche che separano ed avvolgono, uno per uno, i globuli di grasso, vengono rotte. Così la materia grassa esce fuori e tende ad agglomerarsi, formando, appunto, i granuli di burro. Le membrane proteiche, dal canto loro, separatesi dal globulo di grasso, vanno perdute nella fase acquosa.

Nel burro dunque, e quindi nel gelato in cui il burro venisse largamente usato, manca quella pellicola proteica che avrebbe potuto dare un buon contributo ad un corretto incorporamento di aria (overrun). Se si vuole quindi avere un gelato che abbia la giusta sofficità ed un overrun corretto anche quando si usa burro, è indispensabile aggiungere alla miscela un po’ di tuorlo d’uovo o di proteine del latte.

Quando però di burro ne viene usato pochissimo, in aggiunta alla panna, e solo per incrementare un poco il contenuto di grasso senza aumentare troppo la quantità totale degli ingredienti usati, non c’è bisogno di incrementare un poco il contenuto di grasso senza aumentare troppo la quantità totale degli ingredienti usati, non c’è bisogno di prendere precauzioni particolari.

Anche quando il burro viene impiegato in una miscela con uova, i problemi sono minori, perché i tuorli contengono abbastanza proteine per supplire a quelle che mancano al burro e ottenere ugualmente un buon overrun. Usare burro pur mantenendo risultati buoni, vuol dire in definitiva, lavorare bene pur sapendo contenere intelligentemente i costi.

burro, grassi, grassi nobili, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie

Il burro anidro

Chiamato in inglese Butter oil, è una fonte di grasso concentrato (ne contiene infatti il 100%). Si conserva bene, a lungo, anche a temperatura ambiente, costa relativamente poco.
Tuttavia, in Italia, nel gelato artigianale, viene utilizzato raramente, forse perché fino a ieri era di non facile reperimento. Oggi c’è almeno un’importante azienda italiana che lo produce e lo commercializza. I migliori grossisti di prodotti per gelato potranno senz’altro darvi le necessarie informazioni in merito.

Il latte evaporato

È latte liquido concentrato senza zucchero, col 7,5% di grasso e il 18,5% di magri di latte, il resto è acqua. Poiché contiene una percentuale così importante di magri di latte, molti gelatieri lo usano, invece del latte magro in polvere, come fonte concentrata di RSML.

Come abbiamo già detto più volte, i RSML sono proteine pure, e quindi il latte evaporato, i cui RSML sono abbondanti e già in forma liquida, è particolarmente adatto ad essere usato nelle miscele di fiordilatte con burro. I magri di latte, cioè le proteine, favoriscono inoltre l’overrun. Il latte evaporato è dunque prezioso anche nella preparazione di frullati e frappè, una volta aperto non si conserva a lungo e deve essere tenuto in frigorifero. È latte liquido concentrato, con un notevole contenuto di zuc- chero (42%) e RSML (23%).

Viene prodotto partendo da latte intero omogeneizzato pastoriz- zato. Poiché lo zucchero ad alte concentrazioni ha un forte potere batteriostatico (cioè blocca la proliferazione batterica) nella produzione del latte condensato è sufficiente la pastorizzazione invece della sterilizzazione. Ciò permette di operare a temperature inferiori, e quindi di ottenere un prodotto che non soltanto ha un sapore migliore - sa meno di “cotto” - ma mantiene sostanzialmente intatto il contenuto di vitamine e di amminoacidi.

Durante il riscaldamento però, l’acido lattico naturalmente presente nel latte, fa invertire almeno parzialmente lo zucchero e questo fa sì che i gelati nei quali viene usato il latte condensato (zuccherato) si mantengano più morbidi. Per questa sua caratteristica, il latte condensato è molto usato nei gelati di cioccolato e in quelli di nocciola, che tendono a indurire in vaschetta. Grazie alla varietà ed alla quantità degli ingredienti in esso contenuti, è possibile far gelato usando pressoché unicamente latte condensato, acqua e il neutro, logicamente.

Il latte in polvere

È latte al quale è stata completamente tolta l’acqua. Il latte in polvere non è sempre stato amato in Italia, perché lo si ricollega ad un latte in polvere diffuso in Italia dagli Americani alla fine della guerra.

Il moderno latte in polvere è ottenuto nebulizzando il latte liquido in una alta torre, in un ambiente in cui la pressione interna è inferiore a quella atmosferica, e la temperatura attorno ai 60 gradi soltanto.

In quest’atmosfera depressurizzata, una temperatura così bassa è già sufficiente perché l’acqua “esca” dalle goccioline di latte senza che questo sia surriscaldato né sottoposto a trattamenti violenti.

Il prodotto conserva dunque tutte le sue caratteristiche vitaminiche, sostanziali e organolettiche. È questo il latte spray, che è facilmente solubile anche in acqua fredda.
Il latte spray può essere ulteriormente trattato in modo da unire insieme più granellini, formando una miscrospugna, che è quindi ancor più solubile, ed è questo il latte spray granulare.

Aggiungeremo il latte in polvere, così come quello evaporato o condensato, del resto, proviene prevalentemente dal latte dei Paesi CEE ad alta tradizione lattiera: Normandia, Baviera, Danimarca, Olanda. Esso aggiunge quindi, alla perfezione dei processi produttivi, una altissima qualità già all’origine.

Una qualità tale, che il latte in polvere ottenuto dalle stesse materie prime e con gli stessi procedimenti, si dà oggi, normalmente, ai bimbi appena nati, per qualche anno, fino a quando non mettono i denti e cominciano a mangiare masticando.

Il latte in polvere può essere intero (grasso 26%, RSML 74%), scremato parzialmente (grasso 13%, RSML 87%), oppure scre- mato totalmente (grasso zero, RSML 100%). Il latte in polvere, in gelateria, può essere utilizzato per fornire alla miscela sia RSML che grasso, nella totalità o solo in parte.

Il latte magro in polvere, che è il prodotto a più alta concentrazione di RSML, è un elemento importantissimo nel bilanciamento delle miscele, ed il gelatiere moderno non potrebbe ormai farne facilmente a meno. Esso è usato in quasi tutti i gelati alla crema e serve ad integrare i solidi totali della miscela, così da ottenere un bilanciamento corretto.

Alcuni gelatieri ne usano piccole quantità anche nei sorbetti, per avere una maggiore cremosità ed un migliore overrun. La stessa cosa avevamo già detto parlando del latte magro liquido. C’è chi adopera quello, evidentemente, e chi adopera questo che, aggiunto alla miscela fatta su base acqua, ritorna liquido. Attenzione a scioglierlo perfettamente, però, in questo secondo caso.

Lo yogurt

Tra i vari prodotti lattieri che vengono oggi impiegati nella preparazione del gelato, è importante lo yogurt.
Il gelato allo yogurt è molto diffuso anche da noi, da alcuni anni. Arrivato in Europa, non ha avuto lo stesso successo, in quanto non sostenuto da una pubblicità uguale a quella americana.

yogurt, gelato yogurt, Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, gelato artigianale, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie

Adesso però lo yogurt, quello normale, non il gelato, e specialmente quello alla frutta, sta avendo un successo sempre più grande (basta entrare in qualsiasi supermercato e vedere quanti tipi diversi ce ne sono) e, su questa scia, sta riscuotendo un successo enorme anche il gelato allo yogurt, soprattutto quello alla frutta.

Per fare il gelato allo yogurt si può operare in più modi:

aggiungendo ad una normale base bianca un po’ di yogurt bianco, intero o magro, secondo i propri desideri. Poi, eventualmente, si aggiunge la frutta, meglio se di tipo acido (quasi tutta la frutta è acida, ma la frutta che va’ di più sono le fragole, i lamponi, l’ananas e i mirtilli);
aggiungendo alla base bianca un semilavorato allo yogurt: una polvere di yogurt liofilizzato, che riesce a mantenere vivi, anche se... essiccati, i microrganismi dello yogurt. Ce ne sono di ottimi;
trasformando tutta una base bianca in yogurt, sia inoculandovi i batteri dello yogurt, ottenibili in farmacia, sia aggiungendovi dello yogurt con fermenti lattici vivi ed attivi. In ambedue i casi la base va pastorizzata prima di aggiungere i fermenti, che altrimenti verrebbero distrutti anche loro dalla pastorizzazione. La base con lo yogurt va lasciata maturare, o meglio, incubare, per almeno otto ore.

Lo yogurt, e quindi anche il gelato allo yogurt, ha un valore nutritivo simile a quello del latte, un contenuto di calcio molto superiore ad un apporto calorico ridotto del 40%. Lo yogurt viene digerito com pletamente in 1 ora (per il latte ce ne vogliono 3), riempe di più lo stomaco e quindi sazia assai prima. Lo yogurt ha un residuo secco (e quindi un contenuto proteico ed anche lipidico) leggermente superiore a quello del latte, perché il latte durante la trasformazione viene leggermente concentrato.

Lo yogurt è un alimento salutare, perché provoca nell’intestino una fermentazione lattica che elimina ed impedisce qualunque altro tipo di fermentazione intestinale nociva. Lo yogurt contenuto nel gelato non sfugge a questa regola: nel gelato i suoi fermenti sono surgelati, quindi momentaneamente inattivi, ma vivi. Appena lo yogurt viene ingerito, e quindi portato alla temperatura del corpo umano, i bacilli si risvegliano e recuperano tutta la loro efficacia. Il pH dello yogurt varia da 4,2 a 3,8.

Il latte di soia

È un liquido che ha la struttura e l’aspetto del latte di vacca. Fino a poco tempo fa, l’unico ostacolo ad un consumo impor- tante di questo prodotto, era il suo retrogusto di fagiolo. Successivamente però, si è trovato il modo per renderlo estremamente accettabile anche come sapore.

Il latte di soia (vedi tabella sotto) è del tutto vegetale, ovviamente, ed è privo di colesterolo. Ha un contenuto proteico superiore a quello del latte di mucca, ma un 30% di grassi, tutti vegetali, in meno. I gelati fatti col latte di soia possono essere interamente vegetali se, oltre a questo tipo di latte, vengono utilizzati anche grassi vegetali (olio di cocco, margarine, vegetali) e aromi vegetali come vaniglia, cacao, nocciola, frutta. Il gelato alla soia non sempre ha il gusto prolungato e pieno del gelato alla panna, ma ha comunque una struttura fine e morbida, molto gradevole.

In Italia esistono anche buone basi in polvere pronte (semilavorati) per gelati alla soia.