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Analisi sulle caratteristiche dei grassi animali e della loro importanza in gelateria.  Il latte è un ingrediente così nobile che merita, in qualunque trattato, un capitolo a sé. In queste pagine lo consideriamo un semilavorato, che nella miscela porta del grasso e, insieme al grasso, anche altri ingredienti. La composizione media del latte si può indicare, in una prima grossolana analisi: 88% (circa) di acqua e 12% (circa) di solidi, compreso il grasso. Sarà utile ricordare che i solidi nel latte sono sempre il 12% o pochissimo di più (la percentuale esatta dipende anche dal contenuto di grasso, che varia da latte a latte).
Esso viene dunque integrato con altro grasso, che deriva per lo più ancora dal latte, ma che si presenta in forma più concentrata: panna, prima di tutto, ma anche burro, latte in polvere intero, burro anidro (butter oil) e latte concentrato. Le proteine del latte Le proteine del latte sono quelle animali di più antico e grande consumo alimentare, e consistono per l’80% nella caseina e per il 20% in proteine del siero. Per quanto riguarda il gelato, le più importanti proprietà delle proteine dipendono largamente dall’assorbimento dell’acqua, dalla loro solubilità dalla loro viscosità, dal loro effetto emulsionante e dalla loro capacità di incorporare aria, anzi di trattenere l’aria incorporata della miscela. Nel pastorizzatore, a 80 e più gradi, i caseinati che compongono l’80% delle proteine del latte perdono molta umidità, mentre le sieroproteine, che compongono l’altro 20%, formano un gel, che è capace di immobilizzare grandi quantità d’acqua. Le proteine, infine, hanno un notevole potere emulsionante. Esse esplicano anche una importante azione tensioattiva, e in questo modo inglobano notevoli quantità d’aria nella fase liquida. Con questo, le proteine da una parte esplicano una funzione importantissima ai fini dell’aumento di volume, dall’altra rendono compatto il gelato e ne ritardano la fusione. È per questo che esistono prodotti concentrati a base di proteine del latte, utilizzati anche da altre industrie alimentari e, per quanto riguarda il gelato, soprattutto nel prodotto industriale o nelle basi in polvere pronte. Nel residuo secco del latte una percentuale importante, più del 50%, è costituita dal lattosio. Del lattosio diciamo che esso contribuisce ad aumentare la viscosità del gelato, ad esaltarne l’aroma e a migliorarne la tessitura. Unico inconveniente o, per lo meno, unico inconveniente importante è la sua scarsissima solubilità in acqua, per cui, se non lo si controlla, può dare sabbiosità anche se i solidi totali della miscela sono stati correttamente calcolati. La formula per determinare la massima quantità di RSLM e quindi - implicitamente - di lattosio che una miscela può sopportare è la seguente: 100 - (tutti i solidi presenti, tranne i RSML) x 0,15 Esempio per una ricetta con 18% di zuccheri, 6% di grassi e 2% di altri solidi avremo: 100-(18+6+2)=100-26= 74x0,15=11.  I diversi tipi di latte Secondo la legge italiana, quando si dice latte e basta, si intende latte di mucca fresco intero. Per tipi di latte diverso, bisogna specificare: latte di capra, latte di pecora, latte in polvere, latte condensato, latte parzialmente scremato, eccetera. Come abbiamo già visto, il latte intero, in Italia, contiene il 3,5% di grasso, suddiviso in globuli del diametro di 0,5 fino a 15 millimicron (milionesimi di millimetro). Il latte intero deve avere le caratteristiche indicate nella tabella seguente:
I globuli di grasso che si trovano in emulsione nel latte, hanno un peso specifico inferiore a quello della fase acquosa nella quale sono dispersi, e quindi tendono a portarsi in superficie e ad affiorare, seppure lentamente, formando uno strato di crema. Un avvertimento vorrei dare a tutti quei gelatieri che sono così orgogliosi di utilizzare “latte latte” e “uova uova”, cioè latte e uova ruspanti, del contadino: benché al giorno d’oggi le mucche siano tutte pulite e in buona salute, e benché l’igiene delle stalle e delle attrezzature di mungitura siano ben diverse da quelle di una volta, al momento stesso della mungitura il latte sano può contenere una carica batterica pari a 2500-3000 microrganismi per centimetro cubo. In pochissimo tempo, in poche ore cioè, soprattutto se conservato a temperatura ambiente, la carica batterica sale notevolmente per arrivare, in 24 ore, a 500.000 individui per centimentro cubo. Quando fa più caldo, e il gelato si fa soprattutto in estate, la carica batterica può arrivare a centinaia di milioni di batteri per centimetro cubo. Il latte del contadino deve quindi venir risanato con procedimenti che non possono essere artigianali.  Una modera sala mungitura. In laboratorio, comunque, il latte va conservato per non più di tre giorni, in frigorifero, a temperatura positiva (+3/+5 gradi) perché con la pastorizzazione si sono distrutti i germi patogeni, cioè quelli dannosi per l’uomo, ma sono sopravvissuti non pochi germi banali, che si riproducono anche a bassa temperatura, seppur lentamente. È poi opportuno, oltre che previsto dalla legge, che il latte sia conservato in frigorifero lontano da prodotti di altra natura - carne, pesce, frutta - perché ne assorbe facilmente l’odore. Tutte queste cautele sono egualmente indispensabili per la panna fresca. Allineandosi con le più recenti direttive CEE, si trovano adesso in commercio anche in Italia almeno tre tipi di latte intero fresco: il latte pastorizzato che è latte fresco, generalmente di origine straniera, pastorizzato due volte (una all’origine ed una prima del suo avvio al consumo in Italia), con almeno l’11% di proteine totali. Il latte fresco pastorizzato, che è latte italiano pastorizzato una sola volta entro 48 ore dalla mungitura, con almeno il 14% di proteine totali. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità, che è latte fresco italiano, pastorizzato una sola volta e con almeno il 15,5% di proteine totali. Nella miscela da gelato, il latte viene utilizzato per dissolvere gli altri ingredienti solidi che il gelatiere usa per comporre la sua ricetta, dallo zucchero alla polvere di cacao, tanto per non citarne che un paio. Al tempo stesso però, il latte apporta alla miscela altri ingredienti, come il grasso, le proteine e i solidi magri del latte (RSML). Gli RSML, cioè quanto resta del latte dopo averne eliminato acqua e grasso, e il latte magro in polvere, sono proteine pure. Al di là del loro effetto stabilizzante e del loro ancor più notevole effetto montante, sono queste proteine, col loro potere nutrizionale, che fanno del gelato un vero alimento e non una semplice ghiottoneria.  Il latte parzialmente scremato è il latte intero, liquido, privato di una parte del suo grasso, fino a portare quello che resta all’1,8%. Il latte scremato, o latte magro, per legge deve contenere meno dello 0,3% di grasso. Nella nostra tabella merceologica abbiamo dato per scontato che non ne contenga per nulla. Il latte completamente scremato contiene il 9% di RSML. Esso viene talvolta usato da alcuni gelatieri, in piccole quantità, anche nella elaborazione di sorbetti di frutta su acqua. I solidi che esso vi apporta, permettono di ridurre un poco il contenuto di zucchero che, come abbiamo detto sono proteine pure, consentono di avere un prodotto finale più cremoso e un migliore overrun. Sotto questo punto di vista, dunque, l’impiego di un po’ di latte magro nel sorbetto di frutta è una soluzione valida. Il latte UHT è il latte a lunga conservazione. Latte cioè che si conserva per 90 giorni a temperatura ambiente. Col tempo, i caratteri organolettici di questo latte vanno via via scadendo, ma la cosa è chiaramente avvertibile soltanto se lo si beve tale e quale o, al massimo, nel cappuccino. Il latte UHT costituisce un eccellente aiuto, quanto meno come scorta di emergenza. Le lettere UHT sono le iniziali di Ultra High Temperature, Temperatura Ultra Alta, e indicano il trattamento al quale questo tipo di latte è stato sottoposto. La panna in gelateria La panna viene usata in gelateria sia per apportare alla miscela una buona dose di grasso ed al tempo stesso un eccellente sapore che distingue il gelato artigianale. Già il nome “panna” conferisce al prodotto una qualità particolare, più raffinata anche se oggi è di moda la “linea” soprattutto nel campo femminile. Ma anche in pasticceria ed in cucina la panna è oggi indispensabile. In pasticceria ed anche in gelateria la panna montata è elemento “principe” per la decorazione e la presentazione di torte, coppe ed altro. In cucina basterebbe confrontare un semplice purè di patate preparato “all’acqua” con uno al latte e con una aggiunta di panna liquida. Sul piano tecnico va rilevato che essendo la panna liquida riesce ovunque facile l’incorporamento sia nella miscela per gelato che in pasticceria e in cucina." Luca Caviezel Senza dubbio la panna fresca è l’ingrediente migliore che si possa usare per innalzare il contenuto di grasso del gelato. È anche l’ingrediente maggiormente usato dai gelatieri. Nonché l’ingrediente di base che costa di più, soprattutto se se ne calcola il costo in rapporto ai solidi che porta nel gelato. Ed infatti il gelatiere artigiano lo considera un ingrediente di lusso che distingue e nobilita il suo prodotto. Pochi gelatieri, tuttavia, hanno mai riflettuto sul fatto che 1 Kg di panna costa, diciamo 3 euro e contiene 350 grammi di grasso. Il che vuol dire un costo di circa 20 centesimi per grammo di materia grassa dallo squisito sapore. Il latte, che viene invece considerato l’ingrediente più ovvio, e quindi anche il meno costoso, porta del grasso che costa più del doppio. Se 1 litro di latte, con 35 grammi di grasso costa 1,30 euro, ne deriva che potrebbe essere più conveniente fare un gelato con acqua e panna anziché col latte. La panna, abbiamo detto, viene prescelta per il suo alto contenuto di grasso e per la sua facilità d’impiego. Recentemente, tuttavia, si è fatta strada l’idea di usare altri prodotti come fonti di grasso concentrato. O latte in polvere, per esempio, oppure latte concentrato, burro, margarina o grassi vegetali. In effetti il sapore di panna, per quanto eccellente, non è sempre indispensabile. In alcuni casi, anzi, in un gelato di malaga o di amaretto, per esempio, o anche di nocciola, può addirittura essere poco gradito. Meglio, molto meglio, per lo meno con alcuni tipi di gelato, un grasso vegetale dal sapore tutto neutro. La panna infine, va conservata in frigo a +3/+5 gradi centigradi, in recipienti chiusi e lontana da odori forti che, per il suo alto contenuto di grasso, assorbe e fissa ancora di più di quanto non faccia il latte. La panna può avere diverse percentuali di grasso, a seconda degli scopi a cui è destinata; dal 20% della panna da cucina al 32-35% della panna da montare, al 35-40% della panna con cui si produce il burro. Per il gelatiere, il titolo di grasso della panna che intende usare per arricchire di grasso il suo gelato ha poca importanza. Ciò che importa veramente è conoscerlo, in modo da poterlo calcolare e ottenere un corretto bilanciamento.
Anche in questo caso si trattava del solito colpo di mano di imporre l’impiego di un ingrediente al posto di un altro sotto l’ipocrita principio della tutela del consumatore. Per la verità si trattava di un “business” di centinaia di miliardi per i produttori di latte in polvere e di grassi idrogenati, grassi in questi ultimi anni finalmente messi al bando dopo che la stampa medico-scientifica ne aveva denunciato la pericolosità. Riporto questi “ricordi” non solo per evidenziare quali partite si giocano alle spalle dei consumatori dietro il paravento della tutela della salute pubblica, ma anche per descrivere a quanti soprusi è stato sottoposto il nostro gelato. In questo specifico caso, se si fosse imposto per legge la sua composizione, lo si sarebbe privato di una delle sue peculiarità fondamentali di qualità, ovvero di quella libera creatività dell’artigiano gelatiere nella scelta e nella quantità degli ingredienti da impiegarsi. Queste righe per non far dimenticare che il gelato artigianale altro non è che una preparazione culinaria: l’arte e la tecnica del preparare le vivande. Il burro Lo si può usare come fonte di grasso concentrato, al posto della panna, o in aggiunta ad essa. In questo caso un po’ di panna fornisce il buon sapore, e il burro apporta tutto il grasso che manca ancora a un prezzo molto basso. E, se il burro è di buona qualità, dà anche lui un buon sapore al gelato. Col burro, tuttavia, succede che durante la produzione, con la zangolatura, le membrane proteiche che separano ed avvolgono, uno per uno, i globuli di grasso, vengono rotte. Così la materia grassa esce fuori e tende ad agglomerarsi, formando, appunto, i granuli di burro. Le membrane proteiche, dal canto loro, separatesi dal globulo di grasso, vanno perdute nella fase acquosa. Nel burro dunque, e quindi nel gelato in cui il burro venisse largamente usato, manca quella pellicola proteica che avrebbe potuto dare un buon contributo ad un corretto incorporamento di aria (overrun). Se si vuole quindi avere un gelato che abbia la giusta sofficità ed un overrun corretto anche quando si usa burro, è indispensabile aggiungere alla miscela un po’ di tuorlo d’uovo o di proteine del latte. Quando però di burro ne viene usato pochissimo, in aggiunta alla panna, e solo per incrementare un poco il contenuto di grasso senza aumentare troppo la quantità totale degli ingredienti usati, non c’è bisogno di incrementare un poco il contenuto di grasso senza aumentare troppo la quantità totale degli ingredienti usati, non c’è bisogno di prendere precauzioni particolari. Anche quando il burro viene impiegato in una miscela con uova, i problemi sono minori, perché i tuorli contengono abbastanza proteine per supplire a quelle che mancano al burro e ottenere ugualmente un buon overrun. Usare burro pur mantenendo risultati buoni, vuol dire in definitiva, lavorare bene pur sapendo contenere intelligentemente i costi.  Il burro anidro Chiamato in inglese Butter oil, è una fonte di grasso concentrato (ne contiene infatti il 100%). Si conserva bene, a lungo, anche a temperatura ambiente, costa relativamente poco. Tuttavia, in Italia, nel gelato artigianale, viene utilizzato raramente, forse perché fino a ieri era di non facile reperimento. Oggi c’è almeno un’importante azienda italiana che lo produce e lo commercializza. I migliori grossisti di prodotti per gelato potranno senz’altro darvi le necessarie informazioni in merito. Il latte evaporato È latte liquido concentrato senza zucchero, col 7,5% di grasso e il 18,5% di magri di latte, il resto è acqua. Poiché contiene una percentuale così importante di magri di latte, molti gelatieri lo usano, invece del latte magro in polvere, come fonte concentrata di RSML. Come abbiamo già detto più volte, i RSML sono proteine pure, e quindi il latte evaporato, i cui RSML sono abbondanti e già in forma liquida, è particolarmente adatto ad essere usato nelle miscele di fiordilatte con burro. I magri di latte, cioè le proteine, favoriscono inoltre l’overrun. Il latte evaporato è dunque prezioso anche nella preparazione di frullati e frappè, una volta aperto non si conserva a lungo e deve essere tenuto in frigorifero. È latte liquido concentrato, con un notevole contenuto di zuc- chero (42%) e RSML (23%). Viene prodotto partendo da latte intero omogeneizzato pastoriz- zato. Poiché lo zucchero ad alte concentrazioni ha un forte potere batteriostatico (cioè blocca la proliferazione batterica) nella produzione del latte condensato è sufficiente la pastorizzazione invece della sterilizzazione. Ciò permette di operare a temperature inferiori, e quindi di ottenere un prodotto che non soltanto ha un sapore migliore - sa meno di “cotto” - ma mantiene sostanzialmente intatto il contenuto di vitamine e di amminoacidi. Durante il riscaldamento però, l’acido lattico naturalmente presente nel latte, fa invertire almeno parzialmente lo zucchero e questo fa sì che i gelati nei quali viene usato il latte condensato (zuccherato) si mantengano più morbidi. Per questa sua caratteristica, il latte condensato è molto usato nei gelati di cioccolato e in quelli di nocciola, che tendono a indurire in vaschetta. Grazie alla varietà ed alla quantità degli ingredienti in esso contenuti, è possibile far gelato usando pressoché unicamente latte condensato, acqua e il neutro, logicamente. Il latte in polvere È latte al quale è stata completamente tolta l’acqua. Il latte in polvere non è sempre stato amato in Italia, perché lo si ricollega ad un latte in polvere diffuso in Italia dagli Americani alla fine della guerra. Il moderno latte in polvere è ottenuto nebulizzando il latte liquido in una alta torre, in un ambiente in cui la pressione interna è inferiore a quella atmosferica, e la temperatura attorno ai 60 gradi soltanto. In quest’atmosfera depressurizzata, una temperatura così bassa è già sufficiente perché l’acqua “esca” dalle goccioline di latte senza che questo sia surriscaldato né sottoposto a trattamenti violenti. Il prodotto conserva dunque tutte le sue caratteristiche vitaminiche, sostanziali e organolettiche. È questo il latte spray, che è facilmente solubile anche in acqua fredda. Il latte spray può essere ulteriormente trattato in modo da unire insieme più granellini, formando una miscrospugna, che è quindi ancor più solubile, ed è questo il latte spray granulare. Aggiungeremo il latte in polvere, così come quello evaporato o condensato, del resto, proviene prevalentemente dal latte dei Paesi CEE ad alta tradizione lattiera: Normandia, Baviera, Danimarca, Olanda. Esso aggiunge quindi, alla perfezione dei processi produttivi, una altissima qualità già all’origine. Una qualità tale, che il latte in polvere ottenuto dalle stesse materie prime e con gli stessi procedimenti, si dà oggi, normalmente, ai bimbi appena nati, per qualche anno, fino a quando non mettono i denti e cominciano a mangiare masticando. Il latte in polvere può essere intero (grasso 26%, RSML 74%), scremato parzialmente (grasso 13%, RSML 87%), oppure scre- mato totalmente (grasso zero, RSML 100%). Il latte in polvere, in gelateria, può essere utilizzato per fornire alla miscela sia RSML che grasso, nella totalità o solo in parte. Il latte magro in polvere, che è il prodotto a più alta concentrazione di RSML, è un elemento importantissimo nel bilanciamento delle miscele, ed il gelatiere moderno non potrebbe ormai farne facilmente a meno. Esso è usato in quasi tutti i gelati alla crema e serve ad integrare i solidi totali della miscela, così da ottenere un bilanciamento corretto. Alcuni gelatieri ne usano piccole quantità anche nei sorbetti, per avere una maggiore cremosità ed un migliore overrun. La stessa cosa avevamo già detto parlando del latte magro liquido. C’è chi adopera quello, evidentemente, e chi adopera questo che, aggiunto alla miscela fatta su base acqua, ritorna liquido. Attenzione a scioglierlo perfettamente, però, in questo secondo caso. Lo yogurt Tra i vari prodotti lattieri che vengono oggi impiegati nella preparazione del gelato, è importante lo yogurt. Il gelato allo yogurt è molto diffuso anche da noi, da alcuni anni. Arrivato in Europa, non ha avuto lo stesso successo, in quanto non sostenuto da una pubblicità uguale a quella americana.  Adesso però lo yogurt, quello normale, non il gelato, e specialmente quello alla frutta, sta avendo un successo sempre più grande (basta entrare in qualsiasi supermercato e vedere quanti tipi diversi ce ne sono) e, su questa scia, sta riscuotendo un successo enorme anche il gelato allo yogurt, soprattutto quello alla frutta. Per fare il gelato allo yogurt si può operare in più modi:
Lo yogurt, e quindi anche il gelato allo yogurt, ha un valore nutritivo simile a quello del latte, un contenuto di calcio molto superiore ad un apporto calorico ridotto del 40%. Lo yogurt viene digerito com pletamente in 1 ora (per il latte ce ne vogliono 3), riempe di più lo stomaco e quindi sazia assai prima. Lo yogurt ha un residuo secco (e quindi un contenuto proteico ed anche lipidico) leggermente superiore a quello del latte, perché il latte durante la trasformazione viene leggermente concentrato. Lo yogurt è un alimento salutare, perché provoca nell’intestino una fermentazione lattica che elimina ed impedisce qualunque altro tipo di fermentazione intestinale nociva. Lo yogurt contenuto nel gelato non sfugge a questa regola: nel gelato i suoi fermenti sono surgelati, quindi momentaneamente inattivi, ma vivi. Appena lo yogurt viene ingerito, e quindi portato alla temperatura del corpo umano, i bacilli si risvegliano e recuperano tutta la loro efficacia. Il pH dello yogurt varia da 4,2 a 3,8. Il latte di soia È un liquido che ha la struttura e l’aspetto del latte di vacca. Fino a poco tempo fa, l’unico ostacolo ad un consumo impor- tante di questo prodotto, era il suo retrogusto di fagiolo. Successivamente però, si è trovato il modo per renderlo estremamente accettabile anche come sapore. Il latte di soia (vedi tabella sotto) è del tutto vegetale, ovviamente, ed è privo di colesterolo. Ha un contenuto proteico superiore a quello del latte di mucca, ma un 30% di grassi, tutti vegetali, in meno. I gelati fatti col latte di soia possono essere interamente vegetali se, oltre a questo tipo di latte, vengono utilizzati anche grassi vegetali (olio di cocco, margarine, vegetali) e aromi vegetali come vaniglia, cacao, nocciola, frutta. Il gelato alla soia non sempre ha il gusto prolungato e pieno del gelato alla panna, ma ha comunque una struttura fine e morbida, molto gradevole. In Italia esistono anche buone basi in polvere pronte (semilavorati) per gelati alla soia.  Letture correlate:
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