I guardiani del gelato

di Diego Celotto

I guardiani del gelato sono i 3 zuccheri più importanti nella formulazione di un gelato. Parliamo dello zucchero per eccellenza, il saccarosio, e dei 2 monosaccaridi che lo formano: il glucosio e il fruttosio.

Anche se, da un punto di vista nutrizionale, sono uguali (4 kCal per 1 g di sostanza), si differenziano tra loro per l’apporto al PAC e al POD. 
Dalla loro combinazione possiamo gestire, in modo semplice, la dolcezza e la spatolabilità di qualsiasi prodotto gelatiero, senza alterarne la composizione.
 Queste “particolarità” sono spiegate in base alla loro geometria molecolare che influenza l'entità dei legami idrogeno (una forza di attrazione tra le molecole d’acqua e lo stesso zucchero), responsabili, a loro volta, attraverso altri meccanismi, della proprietà dolcificante. 
Inoltre, l’accessibilità agli ioni idrogeno (H) disposti sulla sua superficie, predispone lo zucchero coinvolto a “trattenere” le molecole d’acqua in soluzione impedendole di cristallizzare.


Così come è possibile calcolare la dolcezza (relativa) di un singolo grammo di zucchero, quale esso sia, la ricerca scientifica ha determinato quante molecole di acqua può “attrarre” un grammo di un qualsiasi zucchero a una data temperatura. 
Dato enormemente importante per il calcolo della % di ghiaccio, di acqua libera e, quindi, dell’indice di spatolamento di un gelato.

Alleghiamo una piccola biografia di Diego Celotto e consigliamo chi fosse interessato a rivolgere domande sugli articoli proposti a firma dello stesso, oppure volesse chiedere una consulenza personalizzata e specifica, di scrivere a articagel@libero.it. Potete anche visitare il sito personale di Diego Celotto, www.articagel.it dove si possono apprezzare molte informazioni interessanti e utili per la vostra professione di gelatieri artigianali. Ricordiamo che tra i servizi proposti ci sono la formulazione di gelati, bilanciamenti, etichettatura, razionalizzazione delle materie prime, l’analisi dei costi.

Diego Celotto
Manager presso l'Algida-Unilever, ha partecipato allo sviluppo di prodotti quali il Cornetto, la Coppa Paradise, il Magnum, le linee Carte d'Or e Viennetta, e di altri presenti sul mercato. E' stato nel 1986 l'ideatore del 1° software per la formulazione, analisi e bilanciamento di un gelato e i suoi programmi sono oggi utilizzati da industrie (Bayogel, Bigatton, Ferrero, LineaGel, MoCa, Morini, Nuova Gelart, Salvi Gelato, Stramondo, ecc.), gelaterie artigianali, consulenti, scuole e università (Guelph, Canada; San Pietroburgo, Russia). I suoi studi e articoli sul gelato sono stati pubblicati sulle maggiori riviste del settore e dal 2009 sul proprio blog. Esperto in consulenza per gelateria artigianale e industriale, etichettatura nutrizionale, legislazione e informatica alimentare. Dal 1992 è dirigente del Ministero della Sanità.