I neutri: consigli utili nella produzione del GELATO ARTIGIANALE

I neutri, la scelta di utilizzarli o meno, oltre al comportare di non poter fare un gelato troppo alto e una migliore struttura estetica prolungata nel tempo che altro comporta? Una minor emulsione è così evidente nell’effetto immediato? Valgono le stesse considerazioni per sorbetti e creme o ci sono altre considerazioni da fare quando si usa un neutro a freddo o a caldo?

Ecco alcune domande sottoposte da un giovane gelatiere.

Molto tempo fa, quando mio nonno, ha iniziato l’attività di gelatiere, stiamo parlando del 1926, gli additivi che oggi tutti possiamo utilizzare, non erano ancora così famosi, ne tanto conosciuti.

Un sistema che l’artigiano, aveva a disposizione per avere un prodotto dalle caratteristiche di cremosità, palatabilità, setosità, era quello di aggiungere le uova alle miscele di gelato. 

In quegli anni non c’erano tutti i gusti che vengono prodotti oggi e che una gelateria non può esimersi dall’avere. Chi ne faceva molti e diversi, produceva cioccolato, nocciola, crema e un paio di gusti alla frutta.

Mio nonno Cesare, si era accorto che il gelato di crema, quello realizzato con le uova, dopo il processo di lavorazione, con la cottura che veniva attuata sulla pentola e il raffreddamento che si operava in un bagnomaria ghiacciato, aveva una struttura molto più bella, molto più cremosa, molto più vellutata, rispetto ai gusti dove le uova non c’erano, che si fondeva con una progressione piacevole e continua, aveva intuito che le uova facevano la differenza, ed ha introdotto per molti anni, le uova, anche negli altri pochi gusti che produceva. 

Probabilmente non sapeva dal punto di vista tecnico cosa succedeva, ma l’unione dell’uovo nelle miscele di gelato gli permetteva di ottenere prodotti migliori. 

Trascorrono gli anni e l’inventiva dell’uomo non conosce limiti, così, con la ripresa economica avvenuta dopo la guerra, circa attorno agli anni cinquanta, nascono anche nuove esigenze in termini di gusti di gelato, ed ecco che appaiono sul mercato nuovi sapori e nuovi metodi per produrli, e, l’uovo, se non necessario a dare colore e sapore, viene sostituito dai neutri.

È questo il nome che prende un blend equilibrato di additivi, che l’industria alimentare mette a disposizione del gelatiere, composto da addensanti ed emulsionanti.

A dire la verità, con la definizione di “neutro”, si intende il mix di additivi il cui dosaggio sul prodotto finito sia il più basso possibile, di solito è lo 0,5%, significa che ogni litro di latte o acqua, vengono utilizzati 5 grammi di neutro. L’industria dei semilavorati o ingredienti composti come si definiscono oggi con la nuova terminologia, questa forma di produzione di ingredienti alimentari che forniscono il loro prezioso aiuto a tanti professionisti, ha previsto inoltre di poter dare la possibilità, di utilizzare questi famosi neutri, diluiti con altre materie prime come il latte magro disidratato, o le maltodestrine, o ancora le proteine pure del latte, eccetera, che danno vita alle cosiddette “basi”.

Ecco che se ne possono trovare sul mercato per l’utilizzo, di varia grammatura da 50 grammi a salire fino ad avere dei prodotti completi ai quali basta aggiungere latte o acqua, per ottenere la miscela. 

Normalmente gli additivi che vengono impiegati per miscele a base latte sono diversi da quelli utilizzati nelle miscele di frutta, inoltre alcuni funzionano meglio se vengono portati a temperature di pastorizzazione, altri funzionano benissimo anche a temperatura ambiente. 

Quindi, l’industria alimentare fornisce al professionista ciò di cui necessita. Il fatto di utilizzare il neutro a freddo o a caldo dipenderà dal tipo di produzione che si intende realizzare e/o dalle esigenze che si hanno.

Come ho accennato altre volte, però, vuoi per le mode, vuoi per esigenze diverse, vuoi per bisogno di sentirsi più vicini alla naturalità, c’è nell’aria, questa tendenza a proporre e consumare alimenti che abbiano le caratteristiche di naturalità sempre maggiori.

Basti notare che tutte le maggiori aziende alimentari, hanno trasformato le loro produzioni evitando di utilizzare i grassi vegetali idrogenati, nei loro prodotti che fino a non molto tempo fa proponevano.

Ritornando al neutro “si” o neutro “no”, possiamo fare una analisi un po’ più profonda e cercare di dare le risposte studiando le caratteristiche di questi additivi.

In realtà, il mix di additivi del neutro, è composto da addensanti ed emulsionanti; i primi servono ad addensare/assorbire l’acqua e, per evitare di inserirli, è necessario trovare altri ingredienti, intesi come materie prime e non come additivi, che possano svolgere questo ruolo, materie prime che abbiano la capacità di trattenere l’acqua, come ad esempio le proteine, le fibre, i carboidrati complessi, ecc.

L’azione degli addensanti è quindi quella di “legare” l’acqua; anche per l’emulsionante, valgono le stesse dinamiche, di mantenere o di evitare che la fase grassa si separi dall’acqua.

Uno di questi ingredienti che ha importanti capacità per svolgere questa azione, è il famoso tuorlo d’uovo di nonno Cesare.

Il tuorlo d’uovo è composto anche dalla lecitina, un fosfolipide, un emulsionante che tiene legati a sé una molecola d’acqua e una di grasso, evitando o per lo meno rallentando la loro separazione. 

La vita del gelato prodotto in questo modo, cioè senza additivi, può essere paragonabile a quella del gelato prodotto con gli additivi; certo è che sono necessarie tutte le conoscenze tecniche e metodologiche di cui si dispone per poter realizzare prodotti di successo, quindi gli interventi da compiere sulla produzione del gelato senza additivi, devono essere mantenuti il più fedelmente possibile, dalla pastorizzazione della miscela alla vendita del gelato realizzato. Se si porranno le corrette attenzioni sia agli ingredienti, che, alle varie lavorazioni a cui sottoporremo le varie composizioni, i risultati dovrebbero essere soddisfacenti.

La nostra società, già da qualche anno è impegnata nella ricerca per ottenere prodotti che cavalchino questa filosofia, e, presto o tardi, il consumatore sarà sempre più attento a ciò che consuma, quindi ci sarà sempre più l’esigenza di creare prodotti “clean label” o ad etichetta pulita. 

Vorrei fare una precisazione tanto per non essere frainteso, come talvolta accade, e, cioè, il consumo di gelato o ingredienti che contengano gli additivi, non ha mai ammazzato nessuno, quindi possiamo continuare ad usarli e le aziende a produrli, però, questo scenario, ancora circoscritto, ma in fase evolutiva, presto o tardi "contagerà" anche chi ci è vicino, e allora beati i primi.

ll testo proposto è di FILIPPO ZAMPIERON, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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