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Un po’ di storia
C’era una volta il sorbetto, l’antenato del gelato. Già prima dell’era cristiana, fin dai secoli più remoti era diffusa l’abitudine di consumare alimenti gelati. In tempi più recenti, si fa per dire, anche i romani erano ghiotti di macedonie, succhi e puree di frutta mischiati con neve o ghiaccio triturato. La neve veniva portata dal Terminillo, o addirittura via mare dalle pendici del Vesuvio e dell’Etna. Ai seguaci di Maometto si deve l’origine del nome, chiamato dal termine arabo “charab” (bevanda) e dall’etimo “sherbet” (dolce neve) attraverso la variante turca “chorbet”. Attraverso i persiani, che lo trasmisero in seguito agli arabi, si deve la diffusione del sorbetto in Sicilia, dove ebbe largo successo grazie all’abbondanza di frutta e alle disponibilità abbondanti di neve raccolte dai “Nivaroli” sulle falde dell’Etna. 
Il sorbetto e la frutta
Il gelato di frutta, o meglio il sorbetto, è il fiore all’occhiello di ogni gelatiere.
È l’estate la stagione migliore per proporre i sorbetti di frutta: non che negli altri mesi dell’anno ci sia poca richiesta, ma è questo il periodo nel quale si hanno a disposizione varietà e qualità ottimali senza dover ricorrere all’impiego di frutta di importazione. Se oggi, con i trasporti aerei e le serre, si trovano le arance a Ferragosto e le ciliege a Natale, la frutta non solo non è mai uguale a se stessa, non sempre è matura al punto giusto, non sempre ha lo stesso prezzo, per non parlare poi del sapore. La frutta nostrana dà certamente i risultati migliori, a condizione che sia coltivata e maturata sul nostro territorio senza mistificazione delle etichette.
Un grande gelatiere, che del gelato di frutta aveva fatto il suo cavallo di battaglia, mi confermava come già di primo mattino si recava ai mercati generali per scegliere quella migliore e non quella che, pure più a buon mercato, i rivenditori gli offrivano ma in condizioni malconce e che secondo loro poteva essere comunque utilizzata per fare un gelato. 
Bisogna essere anche tempisti, infatti ci sono alcuni tipi di meloni, fragole, albicocche che si presentano al meglio delle loro qualità soltanto in alcuni periodi, ed in quel tempo vanno acquistati: non solo per la convenienza del prezzo, ma soprattutto per non trovare la sgradita sorpresa di una maturazione imperfetta o di sapori annacquati. “Occorre educare i fornitori - aggiungeva quel grande gelatiere -; i miei sanno già, quando mi vedono, cosa propormi e farmi assaggiare...”.
Si convincono che lui è alla ricerca di una frutta che si trovi al suo momento di qualità ottimale perché ottimale dovrà poi essere il risultato in laboratorio, e così finalmente sono gli stessi fornitori a scegliergli e a mettergli da parte la frutta migliore e a portargliela fino al laboratorio. Il Sorbetto, il Mantecatore e i Semilavorati Il vero sorbetto di frutta non contiene né grasso né proteine (del latte, perlomeno). Non è così in grado di incorporare aria ed aumentare sensibilmente di volume. Per giunta, contiene molto zucchero che ha un grosso potere anticongelante. Queste caratteristiche, insieme, hanno fatto sì che per tradizione il sorbetto di frutta sia sempre stato fatto col mantecatore verticale, una macchina che non spinge molta aria nel prodotto in lavorazione, e che per di più produce freddo fino a quando il gelatiere non la ferma. Ecco dunque che il mantecatore verticale e il sorbetto di frutta hanno rappresentato per molti anni un binomio veramente perfetto tanto che il gelatiere ha continuato a usare il mantecatore verticale anche quando sul mercato è apparso il ben più comodo mantecatore orizzontale. 
Nelle macchine di questo tipo di prima generazione, raramente si scendeva al di sotto degli 8° sotto zero, e questo per il sorbetto rappresentava un limite. Il gelatiere aveva poi l’abitudine di passare il sorbetto - come anche il gelato - dal mantecatore direttamente in vetrina.
Qui la temperatura non era sufficientemente bassa, e il sorbetto induriva lentamente e male. Oggi questo problema non esiste più, o almeno è assai meno grave; i mantecatori orizzontali più moderni, infatti, portano agevolmente il sorbetto fino a -10°. Inoltre, i gelatieri artigiani più attrezzati si sono muniti di un abbattitore, capace di abbassare la temperatura del prodotto rapidamente fino a temperature molto basse. 
Grazie alle tecnologie congiunte dei prodotti e delle attrezzature a disposizione, è possibile fare un eccellente sorbetto di frutta in un’epoca in cui il grande as- sortimento di gusti che è indispensabile esporre nelle vetrine per soddifare le attuali esigenze del consumatore non permette di avere ogni giorno un gelato veramente fresco di giornata.
Occupano un posto importante fra gli “aiutanti” del gelatiere le paste di frutta che sono generalmente ottenute da frutta fresca, zucchero, acido citrico e pectina, e sono quindi del tutto naturali. C’è chi le fa meglio e chi le fa un po’ meno bene. Spesso il gelatiere è portato a ritenere migliore la fragola della ditta X e le pesche della ditta Y: questo è un suo diritto, come è un suo diritto rifiutarsi di fare il suo gelato di frutta totalmente con i semilavorati. Ma utilizzare questi per standardizzare, cioè per rendere sempre uguale il suo gelato di frutta, questo ci sembra un modo intelligente di operare. Il sorbetto in genere, semplice od alcolico, con o senza elementi stabilizzanti, è un prodotto particolarmente fragile: si usa dire che la sua shelf life è molto ridotta. Se ne deduce, e se ne ha conferma in tutti i testi che trattano la materia, che la sua conservazione, seppure di qualche giorno, è incompatibile con la stessa sua natura. È pur vero che con le strutture moderne di cui può disporre oggi il gelatiere artigiano è possibile, in parte, salvaguardare certe proprietà del prodotto, ma siamo dell’opinione che la via maestra per un prodotto artigiano rimanga sempre la freschezza della sua lavorazione e la massima cura nella fase di conservazione. Le puree sono anch’esse dei semilavorati, che mantengono quasi inalterati i principi nutritivi della frutta originaria, e, grazie a moderne tecnologie, lo zucchero presente risulta sempre più ridotto per non “coprire” il gusto specifico della frutta utilizzata.
Il sorbetto preparato con la macchina gelato Trittico del nostro partner commerciale Bravo.
La differenziazione di queste puree di frutta è data dalla presenza di pezzi di frutta più o meno grandi immersi nella massa omogenea gelatinosa di base. Questa categoria di prodotti viene generalmente preparata con tenori, espressi in frutta fresca molto diversi, le qualità più pregiate superano il 70-80% di frutta fresca sul finito.
Si ottengono attraverso la cottura della frutta a calore moderato (40°C) unita al vuoto o una disidratazione al caldo che elimina l’acqua dalla frutta sfruttando l’azione disidratante del calore. Vengono poi aggiunti agenti gelificanti (pectine di mela o di limone) e soluzioni acide per instaurare il Ph ottimale per l’azione della pectina.
Il testo proposto è di Gerry Todisco, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale
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