I valori della qualità nella produzione del GELATO ARTIGIANALE

La qualità di un prodotto è, soprattutto nel settore alimentare, in questo caso nella gelateria, nella pasticceria o più in generale nella produzione di gelato, la sintesi di più valori, di più caratteristiche e non mai di un concetto assoluto.

La produzione di alimenti di un determinato livello di qualità risulta molto più difficile che non in altri settori produttivi in quanto nel corso del processo produttivo, le materie prime vengono a subire o delle trasformazioni biochimiche o fisiche particolari, per cui si ottengono dei prodotti finiti, il cui standard qualitativo può oscillare entro valori più o meno ampi.

È noto che la qualità di un prodotto alimentare è strettamente legata al binomio Prodotto-Consumatore, per cui è sulle esigenze di quest’ultimo che deve essere concentrato tutto il lavoro di ricerca tendente ad individuare quali siano le sue reali esigenze.

In altri termini occorre conoscere che cosa vuole realmente il cliente e quali sono le caratteristiche alle quali egli da fondamentale importanza.

Queste diverse caratteristiche, questi livelli di qualità, possono variare in funzione delle materie prime impiegate, del processo produttivo, delle attrezzature per gelaterie, delle modalità di conservazione adottate (vetrine espositive, abbattitori, sistemi di refrigerazione).

LE FAVOLOSE VETRINE GELOSTANDARD

Il livello di qualità di un prodotto è quindi la risultanza di uno o più fattori i quali sono responsabili dell’ottenimento di un ben determinato standard qualitativo.

È possibile impostare l’analisi relativa ai valori della qualità del gelato suddividendoli in due gruppi: 

1. valori oggettivi, che sono legati ai sistemi di lavorazione; 
2. valori soggettivi, che dipendono in gran parte da opinioni personali o da necessità contingenti.

I valori oggettivi sono, nella maggioranza dei casi, condizioni assolute ed inamovibili perché si possa ottenere il prodotto, e sono anche misurabili attraverso apparecchi scientifici.

Nelle macchine da gelato Trittico di Bravo, per fare un esempio concreto dell'applicazione della tecnologia e della misurazione dei valori per l'ottenimento della qualità in gelateria, una rivoluzione tecnologica, forse la più grande, è stata brevettata negli anni 2000: il SISTEMA IONICO.

Si tratta di un sistema di controllo scientifico e brevettato, che attraverso delle sonde a diretto contatto con il prodotto, permette di verificare la temperatura esatta al cuore del gelato e di stabilire di volta in volta quando l’acqua è stata trasformata in ghiaccio ed il gelato è veramente asciutto e pronto per essere estratto.

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È importante infatti potere disporre per la valutazione di questi valori, di indici legati a numeri e non ad impressioni.

Ad esempio, è assolutamente oggettivo che il gelato non può essere preparato con una miscela al 50% di zuccheri, non gelerebbe mai. Vi è un minimo ed un massimo oltre i cui valori non si può ne saturare, ne diluire la soluzione perché, se si supera una certa percentuale di zuccheri, non si ottiene alcun gelato. Ne si può rimanere con una soluzione zuccherina al di sotto di certi valori ottenendo in tal caso come prodotto finale un pezzo di ghiaccio zuccherato.

I valori soggettivi sono quelli che toccano la sfera personale in maniera assoluta. Stabilire quali livelli di qualità si debbano raggiungere dal punto di vista organolettico, dal punto di vista del colore, degli aromi ecc. è una prerogativa del gelatiere che conoscendo a fondo la sua arte deve saperla adeguare alle esigenze della sua clientela. 

Le caratteristiche della qualità si possono così suddividere: 

• valori oggettivi

1. valori igenici
2. valori di corpo
3. valori di struttura

• valori di contenuto

1. valori organolettici
2. valori di contenuto

Dal punto di vista della struttura il gelato viene valutato in funzione delle seguenti caratteristiche:

Spatolabilità

Il gelato deve essere "spalmabile" per essere dosato o porzionato senza sbavature o fratture; la spatolabilità non può evidentemente prescindere anche dalla temperatura del prodotto.

Cremosità 

Questo termine intende quello che i francesi chiamano "onctuositè" (untuosità), ciò che offre un senso piacevole di "liscio", di "vellutato" sul palato quando il gelato fonde in bocca. Questa caratteristica dipende in gran parte dalla qualità dei grassi il cui punto di fusione non deve superare la temperatura del corpo umano. Quella sottilissima patina di grasso che si sente sul palato deve scomparire facilmente proprio per non ingenerare un senso sgradevole di "oleoso". Non si dimentichi che il gelato deve offrire una sensazione di fresco.

Punto di fusione

Il gelato non deve "colare" dal cono sulla mano e deve quindi fondere per effetto della temperatura nella bocca durante il consumo. Non deve nemmeno rimanere duro come ghiaccio sul cono o nella coppa senza rammollirsi alla giusta plasticità. Ci si riferisce logicamente alle normali condizioni di consumo, la determinazione del punto di fusione è una caratteristica misurabile.

Overrun

Struttura del gelato al microscopio dove si notano i cristalli di ghiaccio, le bolle d’aria e lo zucchero in soluzione.

Tutti i gelati, per la loro natura e composizione assorbono aria per via naturale. La panna e le uova, se "sbattuti", incorporano aria, lo sanno tutti. Vi è a tal proposito una notevole differenza tra il gelato artigianale e quello industriale. Mentre il primo assorbe aria per via naturale (ciò dipende dalla composizione e dal processo di lavorazione usato e non è sempre facile determinarne il quantum) nella lavorazione del gelato industriale si impone l’insufflamento controllato di aria per la conservazione nei freezer che raggiunge spesso il 100%. L’aria è quindi una componente fondamentale del gelato sia per quello artigianale che per quello industriale; la differenza sta nella quantità che nel gelato artigianale raggiunge dal 25 al 40% conferendo sofficità, ed una maggiore digeribilità. L'aria aiuta inoltre la fusione in bocca, evitando di sottrarre troppo calore alla bocca stessa e conferendo una migliore sensazione di gradevolezza al prodotto.

Ritenzione della forma

È importante che il gelato si presenti al consumo mantenendo una forma regolare datagli da un abile porzionamento.

Il punto di vista

Il gelato moderno non è più un semplice rinfrescante adatto a fornire un temporaneo refrigerio durante la calura estiva. Esso è oggi un prodotto ricco di elementi nutritivi, che costituisce un alimento prezioso in tutte le stagioni proprio per le caratteristiche che gli sono date dal congelamento.

Perché?

Innanzitutto il gelato contiene tutti i principi essenziali per la nutrizione: zuccheri, latte-panna, proteine nobili, come sono quelle del latte, sali e vitamine derivanti dai frutti che, integri o sotto forma di succo, vi possono essere mescolati.

Il buon gelato si avvicina dunque, sopratutto nelle variate e geniali formule artigianali, alla composizione di un alimento completo ed equilibrato. Ma, oltre a ciò, le sostanze alimentari che esso contiene sono distribuite (o, come dicono i tecnici, disperse) in una massa di minutissime gocce d’acqua congelata.

Ne viene che le sostanze alimentari così suddivise offrono ai succhi digestivi un'ampia superficie d'attacco: in una sola parola, sono più facilmente e più rapidamente digerite in confronto a tanti altri alimenti che soltanto con la masticazione sono più o meno accuratamente sminuzzati.

Ma non è tutto qui.

La temperatura fredda del gelato esercita un'azione stimolante tanto sulle contrazioni dello stomaco, quanto sulla secrezione del succo gastrico, cosicché il gelato consumato alla fine di un pasto agevola la digestione di tutto quanto si è mangiato.

Nei bambini, che sono in generale ghiotti di gelato, il consumo di questo prodotto funziona anche da equilibratore della dieta, fornendo quei supplementi di sostanze nutritive che mancano alle volte nell'alimentazione un po' monotona che noi riserviamo ai nostri cari "rampolli". 

(Il punto di vista è tratto da un articolo redatto dal compianto Prof. Carlo Alberto Ragazzi, docente d'Igiene all’Università degli Studi di Milano)

Il gelato e lo stupore dei bambini. Particolare della locandina della Giornata Europea del Gelato Artigianale.

ll testo proposto è di LUCA CAVIEZEL, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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