Igiene in gelateria, consigli pratici

La legge 283/62 e successive circolari ministeriali relative all'igiene dei locali ed attrezzature, fino allo smaltimento dei rifiuti e all'igiene del personale addetto alle diverse mansioni per i laboratori di produzione alimentare, stabiliscono i "requisiti minimi obbligatori"; 
deputati al rispetto e al controllo delle normative sono le Asl territoriali. In queste pagine non entreremo nell’aspetto riguardante i locali adibiti a laboratorio e vendita, bensì nell’aspetto igienico che riguarda gli addetti alla produzione e vendita.

Igiene del personale

Il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, ivi compreso il conduttore dell'esercizio e i suoi familiari che prestino attività, anche a titolo gratuito, nell'esercizio stesso, destinato anche temporaneamente a venire in contatto diretto o indiretto con le sostanze alimentari, deve essere munito del libretto di idoneità sanitaria, rilasciato dalla Autorità Sanitaria del Comune di residenza competente. 

Il libretto abilita il suo titolare a prestare la sua opera anche in Comuni diversi da quello dov’è stato rilasciato ed è valido 365 giorni, dopodiché va rinnovato.
 Un libretto scaduto equivale a non avere libretto sanitario, ed espone il lavoratore e il datore di lavoro alle relative sanzioni. 

Ci sono due tipi di persone al mondo, quelle che amano la pulizia, e quelle che, a essere gentili, non la considerano importante. Invece, ogni cura, ogni attenzione, ogni sforzo, deve essere fatto perché il personale di una gelateria comprenda che la pulizia assoluta non è certo una pignoleria.


Intanto bisogna che puliti siate voi stessi e il locale in cui operate. Nessun vostro collaboratore sarà mai pulito se voi siete sciatto e poco attento a queste cose. 
Ricordatevi per esempio che il vostro gelato potrà anche essere molto buono, e fatto con le più grandi cure, ma il cliente sarà indotto a giudicarlo dal vostro aspetto o dall'aspetto del vostro personale. 
Se uscite dal laboratorio con una stupenda vaschetta di sorbetto di fragola fatta con la migliore frutta fresca, ma voi che la portate fino alla vetrina avete i capelli tutti in disordine, la barba di due giorni e la giacca sporca di cioccolato, non credo proprio che il cliente pensi molto bene neppure del vostro gelato. 

La legge stessa (n°283 del 1962) prevede che il personale addetto alla preparazione, confezionamento e vendita di sostanze alimentari, deve:

1. curare la pulizia della propria persona, in particolare delle mani e delle unghie ...
2. eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto;
3. indossare abiti da lavoro preferibilmente di colore chiaro nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura. Solo il personale addetto alle vendite può indossare solo la giacca ma sempre con il copricapo;
4. indossare capi d’abbigliamento sia di lavoro che personali puliti; se mentre lavora, un gelatiere si sporca la veste di cioccolato, può continuare a lavorare con quella veste fino alla fine del suo turno di lavoro, ma quella veste non sarà tollerata il giorno dopo. Non sarà invece tollerata neppure durante lo stesso turno la veste che si è sporcata con prodotti di origine non alimentare, per esempio il grasso fuoriuscito dall’ingranaggio di una macchina, in questo caso la veste va cambiata subito.
5. il personale che lavora in gelateria, sia in laboratorio che alla vendita, deve essere munito di libretto sanitario, anche quello che entra in laboratorio occasionalmente, e anche se appartiene alla famiglia stessa del gelatiere.

Igiene degli ingredienti

I prodotti che vengono usati dal gelatiere sono, o dovrebbero essere, sani in partenza, diciamo "dovrebbero" perché molti gelatieri sono assai orgogliosi di acquistare latte e uova direttamente dagli agricoltori e in questo caso è naturale avere qualche dubbio circa la loro salubrità. In molte regioni questo è proibito, e bisognerebbe evitarlo sempre, anche perché non è detto che si risparmi, e non è detto che siano sempre ruspanti.

uova sporche

Il latte che proviene direttamente dalla stalla è raramente nelle migliori condizioni igieniche e ancor più raramente sempre uguale a se stesso.
 Così è certamente preferibile il latte industriale che non è forse eccelso ma è sicuramente più sano e di qualità costante. Abbiamo detto in altre occasioni che è preferibile il latte a lunga conservazione (chiamato UHT) proprio perché più sano e addirittura il latte in polvere se, oltre che di buona qualità, sarà stato anche correttamente ricostituito e reidratato.


Per le uova il problema è assai più delicato. Le uova dall’allevamento, quelle del grossista o del supermercato, sono calibrate - e questo dà già più sicurezza se vengono utilizzate senza essere pesate - e poi sono anche già pulite e disinfettate. Se nel romperle un pezzetto di guscio cade nella ciotola dei tuorli, il danno c’è ma è relativo.
 E se invece in mezzo ai tuorli cade un pezzo di guscio di un uovo ruspante, con ancora tutto il "marchio" del pollaio? Sì certo c’è la pastorizzazione, ma questo non autorizza a lavorare senza cura perché la pastorizzazione non distrugge la carica batterica, la riduce solamente, e più alta è la carica iniziale, più alta sarà anche quella residua.

I prodotti in polvere

Zucchero, destrosio, latte in polvere, si comprano di solito in sacchi di carta da 50 (o da 25) Kg e restano in magazzino, aperti. Ogni volta che ne abbiamo bisogno, andiamo in magazzino con un secchio e li preleviamo con una sassola, con una ciotola, o con un qualsiasi altro contenitore.
 

Poi il secchio con lo zucchero resta in laboratorio fino a che non è finito, allora provate a rispondere, onestamente, a queste domande:

• i sacchi, in magazzino sono chiusi? 
  
• Che temperatura, quanta umidità, ci sono in magazzino? 

• Cosa abbiamo fatto con la sassola (la ciotola o la tazza) subito prima di usarla per lo zucchero, il latte o il destrosio? Era asciutta, era ancora umida perché magari le avevamo dato una sciacquata sotto il rubinetto, e questa umidità è rimasta nel sacco? 
• La sassola, o la tazza, insomma il recipiente con cui prelevate lo zucchero o il latte in polvere, è di legno, di metallo, di vetro o di quale altro materiale? 


Ci sono tante altre domande che si potrebbero fare, però è meglio fermarsi qua, con una sola raccomandazione: anche se come carattere non lo siete, con l’igiene siate pignoli.

I prodotti in latta o vaso

Sono le paste aromatizzanti per i gelati a base latte - nocciola, zabaione, torroncino e cento altre - le paste di frutta e i prodotti a base uovo. Parliamo prima di tutto delle latte che restano in magazzino qualche tempo. In molte di esse ci sono dei prodotti che lentamente si ammassano sul fondo così è bene, periodicamente, girarle sotto sopra. Questo è indispensabile per la pasta nocciola, in cui l’olio viene a galla e la parte "legnosa" si ammassa sul fondo, ma è opportuno farlo anche con le altre. Qualcuno vi dirà che la sua pasta nocciola è stata emulsionata e che non si separa più.
 Dice certamente il vero, ma voi la latta della nocciola rigiratela lo stesso, è una fatica da poco e vi assicura che quando farete il gelato di nocciola, sarà ogni volta uguale e non una volta pieno di olio e un’altra pieno di nocciola, più o meno asciutta.
 

Le latte già iniziate vanno tenute accuratamente chiuse: la maggior parte dei produttori, per questo, fornisce oggi con ogni latta un coperchio in plastica, se questo coperchio non viene fornito i grossisti di prodotti per gelateria e pasticceria possono trovarveli. Quando da una di queste latte si preleva soltanto un poco di prodotto, prima di richiuderla, pulitene il bordo molto bene, e non lasciateci dentro mestoli e cucchiai, tanto meno se di legno.

I prodotti a base d’uovo

I prodotti a base d'uovo vanno tenuti al fresco e al buio altrimenti cambiano colore. Una volta aperti vanno utilizzati possibilmente tutti subito. Se ne usate solo un po', quel che resta nel barattolo va messo in frigorifero e usato entro un paio di giorni.
Paste e prodotti a base d'uovo possono anche essere messi nel freezer a bassa temperatura: contengono così tanto zucchero che non induriscono mai completamente.

ll testo proposto è di Salvo Livatino, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale