Il concetto di qualità

Alla voce Qualità del dizionario italiano si legge: “Insieme di elementi concreti di un prodotto o servizio che permettono la valutazione in base a una determinata scala di valori”.

Concetto che lascia spazio a molte variabili, vero? Cerchiamo allora di fare chiarezza sul significato di un termine troppo spesso abusato.

Prima di arrivare a cosa s’intende per “qualità del gelato artigianale” è necessario chiarire e precisare che cosa si deve intendere per “qualità” nel senso comune della parola.

In un interessante convegno dal titolo “Qualità e produzione qualificata”, fu messa in evidenza una paradossale situazione fra il pensiero dei più, ossia della gente, e quello degli studiosi della materia, ovvero degli addetti ai lavori.

Da una parte (quella della gente) si disse che vi era la convinzione e la certezza di aver ben chiaro in mente il significato di qualità, tanto da poterlo non solo individuare ma anche quantificare, ossia materializzare.

Dall’altra parte invece (quella degli studiosi), non solo non si aveva questa certezza ma si era fatta strada la netta e precisa sensazione di trovarsi nella impossibilità di conferirgli una immagine reale, una pur qualsivoglia individuazione che ne potesse precisare con esattezza le dimensioni e gli attributi; dimensioni e attributi, beninteso, che valessero per tutti.

Alle stesse conclusioni era giunto anche un altro prestigioso convegno internazionale su questa materia svoltosi a Parma.

In tale occasione fu messo in rilievo che l’argomento di definire che cosa si debba intendere per “qualità” interessava tutti i paesi ad ampio volume di scambi commerciali e che lo stesso era già stato ampiamente trattato e discusso nei paesi di lingua anglosassone dove sono spinte al massimo, in campo alimentare, le necessità ed il bisogno di precisare, senza possibili equivoci, il significato dei termini relativi al linguaggio impiegato negli scambi commerciali ed in sede giudiziaria.

In detta occasione fu messo in evidenza come gli studiosi anglosassoni, pur attraverso un diversificato esame interpretativo, erano giunti a una concorde risultanza, ossia che "la qualità altro non è che ciò che piace”.

Il Prof. G.Hammond dell'Università di Cambridge sostiene, infatti, che “The best definition of quality is that which the public likes best”. Letteralmente: “La miglior definizione della qualità è quella che il pubblico ritiene migliore”.

Se in un primo momento una tale definizione così autorevolmente lascia stupiti e perplessi, in un secondo tempo, sgombrata la mente e soprattutto l’animo da molti preconcetti, essa ci appare in tutta la sua esattezza e corrispondenza logica.

“La qualità - insomma - è una variante che può essere buona o cattiva, alta o bassa. La qualità non è necessariamente ciò che è più perfetto o ciò che rappresenta il meglio: la “qualità” è ciò che ciascuno si aspetta e varia da prodotto a prodotto, in relazione alla sua intrinseca natura e composizione”.

In altre parole la qualità non è altro che l’insieme di quei requisiti di un prodotto che soddisfano il gusto, il bisogno e le aspettative del consumatore in un particolare momento.

LA "NON QUALITÀ" QUANTO COSTA?

Condividiamo pienamente quanto è stato così lucidamente focalizzato nel corso del convegno, e ciò in quanto non esiste al momento una qualsiasi altra interpretazione alternativa che si basi su situazioni di fatto e su una realtà documentabile. È vero che molti, non accettando una impostazione di tale natura, considerano la qualità strettamente collegata ad alcuni requisiti, ma è altrettanto vero che detti requisiti hanno solo una importanza marginale e del tutto secondaria anche se il sostantivo qualità viene opportunamente aggettivato.

Per essere più chiari e precisi, è opportuno ricordare che molti autori, pur considerando i caratteri organolettici come i requisiti fondamentali della qualità, inseriscono fra questi, con eccessiva autorevolezza e troppa convinzione, il valore nutritivo e le cosiddette “condizioni igienico-sanitarie”.

Altri ancora inseriscono altri requisiti, quali la composizione chimica, l’analisi cromatografica, la struttura aminoacida, ecc.

Requisiti tutti che nulla hanno a che fare con le caratteristiche preferenziali date al prodotto dal consumatore acquirente il quale, è indubbio, acquista ciò che più gli aggrada.

Le ragioni che spingono a non considerare il valore nutritivo e lo stato di sanità come elementi di qualità, in senso assoluto e non particolare, nascono da un ragionamento estremamente semplice: detti bisogni e necessità tradotti in principi nutritivi non possono essere né quantificati né identificati nel momento dell’acquisto.

Non va poi dimenticato il fatto che in campo nutrizionale, come in economia, vige la legge della utilità marginale decrescente. In economia si sostiene che quando la quantità di un bene aumenta, l’utilità marginale del bene stesso, ossia l’utilità supplementare aggiunta alla ultima unità, tende a diminuire.

Una qualità più sana

Per ciò che concerne lo stato di sanità vi è da dire che non è ammissibile pensare che al consumo vi possa essere un alimento più sano di un altro.

“Una qualità più sana” è, infatti, il cinico grido di coloro che vorrebbero far credere a situazioni intermedie sullo stato di sanità di un alimento posto in vendita dimenticando che, a tutela della salute pubblica (ovvero a tutela della sanità degli alimenti, non solo posti in vendita, ma addirittura durante tutte le fasi della loro produzione e lavorazione), esistono una serie di disposti, l’uno più severo dell’altro, a cominciare da quelli chiari e lapidari del Codice Penale, per finire a quelli di una miriade di leggi e leggine speciali, per garantire che al consumo, nelle varie fasi di preparazione e lavorazione dei prodotti, questi risultino perfettamente sani e commestibili.

Sono state create gigantesche e costosissime strutture sanitarie che non hanno confronti con quelle degli altri paesi europei per garantire quanto scritto sopra.

Si tratta di strutture di vario ordine e grandezza: laboratori, istituti, centri, personale sia del servizio medico che di quello veterinario, per non parlare poi dei nuclei speciali antisofisticazioni dei Carabinieri.

Parlare perciò di stati intermedi, ovvero di alimenti che sarebbero messi al consumo uno più sano dell’altro o, capovolgendo la frase, uno meno sano dell’altro, ci sembra pura follia; una follia identica e precisa a quella di coloro che vogliono dissertare sulla “qualità sanitaria” di un alimento.

Eppure, e lo si dice con profonda amarezza, è una stolta arma che si tende ad usare per non poche produzioni, cercando di conquistare il mercato su basi emotive e non su valori di qualità. Un gioco come un altro, non certo un gioco intelligente!

Per amore di verità, questo escamotage riesce ancora per il fatto che il problema di quando un alimento si debba considerare pericoloso o nocivo, ossia capace, se ingerito, di arrecare danno a chi lo consuma, non ha trovato ancora una ragionevole soluzione fra controllori e controllati, come pure non ha trovato alcun accordo fra gli stessi studiosi e gli interpreti della legge. Da ciò l’estrema confusione oggi esistente in questa specifica materia.

Le ragioni del contendere si spiegano solo nelle grandi quantità di denaro che circolano nel settore degli alimenti, che creano inevitabili correnti culturali diverse ed opposte a seconda degli interessi di parte. Ragioni che acquistano poi un peso determinante a sostegno di questa o quest’altra tesi su posizioni statiche ed inconciliabili. Comunque sia, si confondono, volutamente, i danni causati da agenti o sostanze nocive presenti nell’alimento al momento del consumo, con quelli causati da una errata alimentazione di cibi sani e commestibili.

Qualità del gelato artigianale

Dopo la lunga disamina sul concetto di “qualità”,  necessaria ed indispensabile per avere un punto di riferimento ed una adeguata informazione del contendere su questa specifica materia, nella quale sono collegati direttamente o indirettamente giganteschi interessi, risulta sempre più impegnativo il compito di evidenziare la “qualità” del gelato artigianale in un momento di così profondi contrasti.

Questo traguardo si raggiunge solo se esistono alcuni presupposti nella preparazione e lavorazione di un prodotto, di una preparazione alimentare, di una pietanza, i quali, con l’utilizzo degli stessi ingredienti, in un determinato momento di tempo e di spazio, consentano di conferirgli quel “quid” particolare tale da costituire l’elemento determinante la scelta e l’acquisto.

Detti presupposti vanno dalla completa libertà di scelta degli ingredienti in relazione ai loro caratteri e alle loro prerogative, dalla sensibilità innata della valutazione delle loro percentuali nell'utilizzo, all’intelligenza e saggezza di superare le difficoltà delle varie operazioni produttive senza con questo nulla togliere al valore ed ai requisiti per i quali sono stati scelti e, non da ultimo, ad una manualità operativa altamente specializzata e professionalizzata.

Va da sé che detti presupposti debbono esprimere delle realtà di prodotto specifiche e particolari da luogo a luogo, da momento a momento, a seconda dei casi e delle risorse locali in cui operano e si manifestano, utilizzando intelligentemente una dinamica interpretativa di usi, abitudini e consuetudini di vita dello stesso ambiente, poiché l’intrecciarsi di tutti questi fattori locali finisce per delineare le varie personalità degli acquirenti e le loro preferenze.

La “qualità” del gelato artigianale sta proprio nei suddetti presupposti, nel fatto che, nella personalità dello stesso gelatiere, si concentra e si individua la figura e l’immagine del prodotto finito con tutte le sue caratteristiche generali e particolari, capace in un determinato momento di tempo e di spazio, di soddisfare una clientela che su dette caratteristiche trova quello che più le aggrada, ossia la loro “qualità”.

La “qualità” del gelato artigianale, perciò, è nella natura dello stesso gelato, nei suoi presupposti, nella fantasia e professionalità unica e personale di chi lo produce, in un contesto unico e globale di decisioni, scelte ed attuazioni, poiché se ciò non fosse non vi sarebbero più al mondo gelatieri artigianali, ma solo rivenditori di gelati.

Il testo proposto è di Arnaldo Minetti a cura della rivista Gelato Artigianale

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