Il dolce abbraccio della gelateria con la pasticceria

Semifreddo, lo dice il nome stesso: non è caldo e non è freddo, e possiamo perciò identificarlo come prodotto di convergenza o di confine fra il mondo della gelateria e della pasticceria.

i semifreddi di Giuseppe Morabito realizzati presso la nostra sede (evento dimostrativo dell'azienda Babbi)

Le caratteristiche sensoriali che può offrire, a condizione che sia realizzato secondo buona prassi e consumato alla corretta temperatura (-10, -15°C, a seconda della bilanciatura), sono veramente piacevoli e difficili da resistere.

Sotto l’aspetto commerciale il semifreddo, inteso come quantità venduta nella gelateria, ne risente percentualmente sul totale del fatturato, oltre ad essere spesso sottostimato e in fondo poco apprezzato rispetto alle sue potenzialità e peculiarità di vendita. Potrebbe e dovrebbe avere maggiori riscontri commerciali, ma è una condizione riconducibile alla sua qualità, che non è così scontato e semplice trovare nelle gelaterie, tenendo poi presente che in passato si è anche generato un po’ di disorientamento da parte della clientela in conseguenza della  proposta del gelato “caldo”.

Il semifreddo dovrebbe essere caratterizzato prevalentemente da panna vaccina e quindi con una titolazione di grasso compresa in un range dal 16% al 25%, ma se nella scelta degli ingredienti e relativa metodologia di produzione non vengono perseguite determinate logiche, il rischio è quello di ottenere un prodotto unto, pesante e poco o per nulla piacevole.

Il semifreddo si caratterizza, inoltre, per l’inserimento di prodotti da forno, quali pandispagna, dacquoise, biscotti di diverse tipologie, come ad esempio i savoiardi per il tiramisù, oltre alla possibilità di aggiunta di gelato. Quest’ultima opzione permette di rendere molto più fresco, leggero e quindi “estivo” il prodotto stesso, avendo cura che la bilanciatura del gelato sia armonizzata per valori a quella del semifreddo.

Il semifreddo nasce alla corte delle nobili casate, alla fine di sontuosi pranzi, che nel XVI° secolo duravano giornate intere. Questi dolci, erano soliti essere composti da uova, vini o liquori, frutta e crema di latte, messi in forma e posti a raffreddare.

In realtà, fornire una paternità a queste preparazioni è quanto mai arduo, infatti ogni Paese, sia europeo che extra-europeo, aveva ed ha una sua linea di pensiero. Le scuole che però hanno fatto tendenza sono sostanzialmente due, quelle italiana e francese, che si differenziano per i seguenti elementi:

• nel semifreddo all’italiana la composizione è data dalla crema pasticcera, meringa all’italiana, aromatizzazione e panna montata, quest’ultima presente almeno per il 50%;
• in quello alla francese dalla paté a bombe, o impasto per bomba, panna montata, meringa all’italiana o meringa svizzera e aromatizzazioni varie.

All’interno troviamo delle distinzioni che, a seconda delle quantità degli ingredienti e della loro forma finale, danno il nome al prodotto ottenuto, così da trovare: la bombe glaces, il parfait glaces, il biscuit glaces, la mousse glaces, il soufflé glaces.

La paté a bombe fornirà un prodotto leggerissimo e molto fragile, per contro l’utilizzo della crema pasticcera darà un semifreddo con caratteristiche meno fragili e un po’ meno leggere.

Attrezzature, ingredienti, bilanciatura e metodologia

La bilanciatura è un aspetto assai importante anche nel semifreddo e non sempre così scontato come per il gelato, in quanto c’è l’esigenza di un equilibrio tra gli ingredienti usati, per ottenere i prodotti desiderati ma soprattutto per definire le diverse consistenze al taglio o al cucchiaio, che si desiderano ottenere in relazione alle temperature.

Gli ingredienti che vengono impiegati per la produzione del semifreddo sono gli stessi del gelato, solo in quantità e metodologie diverse.

Quello base è la panna, poi si impiegano latte, uova, zucchero, o meglio zuccheri, cacao, cioccolati, e tutte le aromatizzazioni che normalmente vengono usate anche per il gelato, paste aromatizzanti, baccelli vaniglia, etc.

Anche le attrezzature da utilizzare sono quelle presenti in ogni gelateria, ad iniziare dalla planetaria e l’abbattitore di temperatura, che per la produzione del semifreddo sono determinanti, la vetrina espositiva, la bilancia, le spatole, gli stampi e tutta la minuteria che viene impiegata nella normale conduzione del laboratorio di gelateria.

Per quanto riguarda invece le basi da forno dei semifreddi composte da pandispagna, biscuit o savoiardi, meringhe, e tutte le preparazioni che fanno parte delle cotture da forno, è necessario avere uno spazio adeguato che sia separato dal laboratorio dove vengono preparati i gelati.

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A differenza del gelato, nel semifreddo prodotto con una delle due metodologie sopra descritte, serve buona manualità. Per completezza di informazione è giusto evidenziare che esistono prodotti semilavorati “all included” che permettono di semplificare notevolmente l’aspetto manuale.

La preparazione dei semifreddi è un’operazione abbastanza delicata, e perciò bisogna fare attenzione alle varie lavorazioni, come il montaggio della panna, e la necessità del congelamento rapido, senza il quale sarà molto difficile ottenere un prodotto con standard di qualità elevati e senza macro-cristallizzazioni.

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Dopo la preparazione e messa in forma, il manufatto deve essere sottoposto al congelamento, nel modo più rapido possibile, cioè ottenuto con macchinari che lo portino in breve tempo a temperature molto basse. La differenza tra un congelamento rapido ed uno lento, nel prodotto finito, è enorme.

Mentre nel primo caso si ha un veloce abbassamento di temperatura, con conseguente micro cristallizzazione dell’acqua presente nel prodotto, con una finale piacevole sensazione di cremosità al gusto, nel secondo, invece, si ha un abbassamento della temperatura in tempi molto più lunghi, con la formazione di macro cristalli di ghiaccio di maggiori dimensioni, la cui conseguenza darà vita ad un prodotto con la struttura particolarmente grossolana ed inoltre molto più freddo e con una durata minore, presentando tutta una serie di criticità soprattutto nella conservazione.

La fase di vendita

Aspetto determinante per la qualità del semifreddo è dato dalla professionalità e consapevolezza della fase di vendita.

È fondamentale conoscere la gestione del prodotto al fine che sia degustato in condizioni ideali, trasferendo al cliente, con strumenti di comunicazione, tali informazioni, al fine di ottimizzare la percezione di qualità che lo stesso può cogliere nella consumazione. Gelati e semifreddi di eccellente qualità, se consumati a temperature errate, possono risultare mediocri.
La percezione di qualità, da parte del cliente consumatore, diventa determinante nella definizione delle politiche di prezzo da perseguire, che a loro volta sono complementari per migliorare la marginalità complessiva di queste produzioni.

L’incidenza della manodopera, che nei semifreddi prodotti in modo tradizionale è maggiore rispetto a quella del gelato, necessita di un prezzo di vendita congruo e coerente, che deve tenere conto dei costi interni all’azienda: prodotto, manodopera, etc, ma la disponibilità del consumatore a pagare un prezzo maggiore o inferiore non è determinata da tali fattori, ma dalla percezione di qualità e valore che lui assegna.

Sta proprio in questo la sfida in una gestione professionale della vendita, a fronte di un prodotto di qualità, creare tutte le condizioni complementari al prodotto stesso, per incrementare il valore aggiunto e poter quindi perseguire politiche di valore e non di volume, aspetto per nulla facile e che spesso non vede molti artigiani attrezzati e preparati in tal senso.

Correlato al prezzo di vendita, che a sua volta è collegato alle marginalità del prodotto, rivestono un ruolo strategico i formati dei semifreddi, che permettono di incrementare significativamente il prezzo al chilo, senza tuttavia trasmettere una percezione di “caro”.

Consistenza perfetta

La temperatura di somministrazione del semifreddo è fondamentale per farne percepire tutte le peculiarità sensoriali, e può essere compresa tra i -10°C e i -15°C, in base alla bilanciatura iniziale e alla modalità di consumo del semifreddo.

Un semifreddo da piatto o monoporzione dovrà avere una temperatura di somministrazione tale da garantire una perfetta consistenza, che non deve essere troppo rigida ma neanche troppo morbida, ma quella da cucchiaio. Tuttavia quando si deve tagliare un semifreddo in torta è necessario che sia leggermente più rigido, altrimenti non si riesce nell’operazione, soprattutto se sono presenti inserimenti rigidi o semirigidi che tenderebbero a schiacciare l’eccessiva morbidezza del’elaborato.

La temperatura ideale fatto sempre salvo la bilanciatura è preferibile che si attesti fra i –12 e -13°C. mentre quella di degustazione –10/-11°C. Per questo è consigliabile tagliare ed impiattare la porzione, e attendere circa 5 minuti che la stessa acquisisca la corretta consistenza.

Sono piccoli dettagli ma determinanti per valorizzare il grande lavoro che c’è dietro a tali preparazioni.

Il testo proposto è a cura di Federico Maronati della rivista Gelato Artigianale. Le fotografie di Nicola Giuliato, sono state realizzate durante la dimostrazione di prodotti per gelateria e pasticceria, tenutasi presso la Zambon Frigotecnica, in collaborazione con l'azienda Babbi e il maestro gelatiere Giuseppe Morabito.

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