Il fruttosio nel gelato, pregi e difetti

25/11/2014

L’importanza di conoscere a fondo le materie prime che si possono utilizzare, anche nei settori della gelateria e della pasticceria, è di fondamentale importanza. L’uso di ingredienti dei quali non conosciamo le caratteristiche o dove non abbiamo avuto le corrette informazioni, possono generare perplessità nei nostri clienti avvertendo che non siamo all’altezza del nostro compito.

Quando andiamo ad acquistare un qualsiasi bene, vorremmo avere da parte di chi lo vende, il maggior numero di informazioni possibilmente corrette. Succede a volte che ci si trovi a fare i conti con la dieta, e allora, se andiamo al ristorante, saremmo grati al cameriere se ci fornisse dettagliate spiegazioni dei piatti per poter scegliere quello che riteniamo possa essere a noi adatto.

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Ci sono controindicazioni nell’utilizzazione di fruttosio per la produzione di gelato? Qualcuno dice che il fruttosio fa più male dello zucchero, che non ci sono studi conclusivi a riguardo, che i diabetici possono solo utilizzarlo in certe misure. Quali sono i vantaggi del suo utilizzo?

Questo cappello introduttivo, per dire che in realtà, anche il gelatiere, dovrebbe essere tenuto a conoscere ciò che impiega per realizzare i propri prodotti. 

I glucidi (dal greco glucos, dolce), comunemente noti con il termine carboidrati, sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno (sostanze ternarie), che conferiscono sapore, consistenza e varietà agli alimenti. Inoltre i carboidrati rappresentano la fonte principale di energia del nostro organismo e conseguentemente occupano un posto fondamentale nella dieta umana.  Così come il saccarosio è lo zucchero naturale della barbabietola e della canna da zucchero, il fruttosio è il carboidrato naturalmente presente nella frutta, nel miele ed in alcune piante come le cipolle o la cicoria. Industrialmente il fruttosio, viene ricavato dalla lavorazione dell’amido. 
Per chi ha familiarità con la chimica annoto anche alcune informazioni di questo tipo, è un monosaccaride, cioè composto da una sola molecola, il suo peso molecolare è la metà di quella del saccarosio, pari a 180 dalton, la sua formula è uguale a quella degli altri monosaccaridi: C6-H12-O6.  

Alcune loro caratteristiche rivestono una particolare importanza anche nel della gelateria:

alto potere dolcificante (Po.D.);
alto potere anticongelante (P.A.C.);
 esaltatori aromatici;
 esaltatore cromatico ;
basso peso molecolare  Alto potere osmotico.

Rispetto a tutti gli altri zuccheri, il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore e questa sua caratteristica può permetterne di conseguenza un uso limitato rispetto agli altri edulcoranti (zuccheri), unito al grande vantaggio di essere insulino-indipendente, in quanto tra gli zuccheri, possiede il più basso carico glicemico (32), queste due proprietà danno la possibilità a chi opera nel settore dolciario, di realizzare prodotti che, a parità di dolcezza, contengano meno calorie, e possano essere consumati anche da chi ha patologie come il diabete (insulino-dipendente). Dopo l'ingerimento, il fruttosio viene assorbito ad una velocità più lenta rispetto al glucosio e al saccarosio e viene veicolato in direzione del fegato dove servirà ad elaborare il glicogeno epatico. Queste caratteristiche di metabolismo del fruttosio portano quindi una minima variazione dei tassi glicemici presenti nel sangue rispetto alle variazioni osservate dopo l'assunzione di altri zuccheri. Credo sia importante notare che qualsiasi tipo di zucchero a esclusione del fruttosio appunto, viene metabolizzato dall’organismo ad opera di un ormone, l’insulina, che opera appunto favorendo la rottura dei legami degli zuccheri ingeriti e trasformandoli nell’unico zucchero che l’organismo può assimilare, il glucosio.  Chi è affetto da patologie come il diabete, che, mette in difficoltà il pancreas per la produzione di questo ormone, non potendo sintetizzare, cioè rompere i legami degli zuccheri, sa che non deve assumere carboidrati se precedentemente non ha assunto, per via iniettiva, l’insulina. 

Uno studio condotto dall’Università di Parma consiglia un consumo limitato di fruttosio per le sue controindicazioni nell’utilizzo, in quanto esistono casi di intolleranza. Si stima che la “fruttosemia” abbia un’incidenza di 1:20.000 (in questi casi vanno anche eliminati il saccarosio ed il sorbitolo). L’utilizzo nel gelato è possibile, chiaramente si dovrà fare attenzione al quantitativo da immettere in ricetta in sostituzione degli altri tipi di zuccheri. 

Mi sembra utile ricordare che il valore di ritardo della cristallizzazione è circa di 1,9 o 190 a seconda del calcolo che si è abituati a fare. Naturalmente bisognerà inoltre inserire in ricetta anche un ingrediente di supporto o di massa come le fibre vegetali, che non hanno un apprezzabile indice né di congelamento né di dolcezza relativa. Mi sembra superfluo dire che volendo realizzare questo tipo di prodotto, va considerato che si dovranno utilizzare idrocolloidi puri o basi che non posseggano zuccheri, latte e derivati, al loro interno.

ll testo proposto è di Filippo Zampieron, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale.

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