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Pubblichiamo questo bel pezzo di Angelo Grasso sul “panettone”, dopo avergli chiesto se aveva senso farlo ora, dopo il Natale. Ci ha risposto di pubblicare tranquillamente che il gelato al panettone si può proporre in ogni momento. Poi abbiamo pensato che il successo celebrato recentemente dal New York Times - in America tutti pazzi per il panettone - lo fa diventare un gusto per ogni tempo come quello al Tiramisù.  TEL CHI EL PANETTÙN Perdonate il “MILANESISMO” ma non ho resistito, proprio come quando da bambino, la vigilia di capodanno, mio padre portava a casa la veneziana da chilo, rigorosamente acquistata da De Pasquale a Porta Vittoria. Non potevo proprio resistere e, di nascosto, con le mie piccole dita (insomma si fa per dire) cominciavo a staccare sia le mandorle sia lo zucchero caramellato dalla superficie della specialità dolciaria rivisitata in Veneto. In pratica mia madre si riduceva ad affettare una veneziana “desnuda” tra l’incazzatura generale, ma che dire… non potevo resistere… e infondo a Natale siamo tutti buoni, quindi si poteva perdonare anche questo. Qualche anno dopo, diventato grandicello, nel laboratorio di famiglia, quando il Natale s’avvicinava, di veneziane e panettoni ne ho svuotati tanti. C’erano quelli classici, quelli bassi, e anche mignon, insomma ce n’erano per tutti i gusti. Poi, dopo averli messi nell’induritore (l’abbattitore in gelateria non esisteva), erano riempiti con gelato, semifreddo oppure tutti e due, con gusti classici prescelti, oppure con quelli richiesti della clientela. La vigilia e la mattina del Santo Natale, via a confezionare veneziane e panettoni (preordinati) nelle scatole di polistirolo espanso, insieme al ghiaccio secco incartato che garantiva molte ore di conservazione. Poi l’immancabile consiglio alla clientela; accenda il forno fino a duecento gradi e lasci all’interno il panettone per due o tre minuti.
EL PANETTÙN Dalla cassata al tiramisù e in questo caso al panettone, sono molte le specialità dolciarie a ispirare gli artigiani gelatieri. In questo caso, si tratta di un prodotto meneghino, caratteristico di Milano, che ormai è conosciuto in tutto il mondo e consumato durante le feste di fine anno. Con il “taglio” e la degustazione, alla fine del pranzo o cena di Natale, si rinnova una tradizione che si dice duri da oltre cinque secoli. Qualcuno afferma che senza il panettone, Milano non sarebbe Milano. Senz’altro, senza i fornai di Milano, il panettone non esisterebbe. Essendo infatti una pasta lievitata, va classificato fra i prodotti della panificazione e non della pasticceria. Non me ne vogliano i pasticceri, ma questa è una realtà proclamata anche in una mostra tenutasi a Milano intitolata “Il pane grande de Milan”. Gli ingredienti che si utilizzano per produrlo, sono semplici ma molteplici: acqua, farina, lievito, uova, zucchero, miele, spezie, burro, frutta candita (abitualmente cubetti di arancia e cedro), uva passa e anche un pizzico di sale. EL TONI (le origini di una specialità) Si narra che il panettùn sia un dolce nato per una storia d'amore presso la corte di Ludovico il Moro. Ughetto degli Antellari, nobile cavaliere milanese, si finse garzone del fornaio Toni per conquistarne la figlia Adalgisa. Egli preparò un pane dolce ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro. Un altro racconto, ancora di origine milanese, fa risalire il panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, quando il cuoco Toni si accorse troppo tardi che il dolce preparato per la cena di Natale stava bruciando. Toni rimediò all’errore guarnendo il pane dolce con frutta candita e uvetta. Il prodotto ebbe molto successo e divenne il “pane del Toni”, in altre parole il panettùn. La ricetta era comunque alquanto laboriosa e il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando l’industria Motta negli anni 50, riuscì a produrlo in notevoli quantità. Angelo Motta, nello stabilimento di viale Campania a Milano, produsse l'odierno panettone alto, fasciando l'impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente con forma di cupola. LA TORTA MENEGHINA La torta “meneghina” è un’interpretazione particolare nell’utilizzo del panettone. Nata per riciclare, specialmente nei ristoranti, il panettone invenduto che tende a degradare, è diventata con gli anni una specialità dolciaria della ristorazione milanese. Per produrla è sufficiente grigliare nel forno una fetta del tradizionale “panettùn”, inzupparla con un liquore all’arancia, spolverarla con zucchero a velo e infine servirla con la crema inglese oppure uno zabaione e arricchirla con una salsa (preferibilmente calda) ai frutti di bosco.  GLI INGREDIENTI PER IL GELATO
L'INTERNO DEL PANETTONE La composizione merceologica del panettone è mediamente la seguente: acqua (umidità) 27%, zuccheri solubili 23%, grassi 17% e altri carboidrati (amido) 33%. IL RICETTARIO
COME SI PROCEDE
Buon 2018 a tutti! Letture correlate:
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