ZAMBON FRIGOTECNICA
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • PROFILO AZIENDALE
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ATTREZZATURE
    • ATTREZZATURE >
      • SISTEMA DI LAVORO DIGITALE EQUILIBRIO • PASTICCERIA E GELATERIA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • SISTEMA MULTIMACCHINE • GELMATIC PASTAMTIC TINOX
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • ABBATTITORI • HIBER
      • EMULSIONATORI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • ARREDAMENTI
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • QUALITÀ
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • WORLD
    • ESP
    • ENG

Il gelato al panettone

10/1/2018

 
Pubblichiamo questo bel pezzo di Angelo Grasso sul “panettone”, dopo avergli chiesto se aveva senso farlo ora, dopo il Natale. Ci ha risposto di pubblicare tranquillamente che il gelato al panettone si può proporre in ogni momento. Poi abbiamo pensato che il successo celebrato recentemente dal New York Times - in America tutti pazzi per il panettone - lo fa diventare un gusto per ogni tempo come quello al Tiramisù.
gelato al panettone
A cura di Angelo Grasso, consulente tecnico di gelateria

TEL CHI EL PANETTÙN

Perdonate il “MILANESISMO” ma non ho resistito, proprio come quando da bambino, la vigilia di capodanno, mio padre portava a casa la veneziana da chilo, rigorosamente acquistata da De Pasquale a Porta Vittoria. Non potevo proprio resistere e, di nascosto, con le mie piccole dita (insomma si fa per dire) cominciavo a staccare sia le mandorle sia lo zucchero caramellato dalla superficie della specialità dolciaria rivisitata in Veneto. In pratica mia madre si riduceva ad affettare una veneziana “desnuda” tra l’incazzatura generale, ma che dire… non potevo resistere… e infondo a Natale siamo tutti buoni, quindi si poteva perdonare anche questo.
Qualche anno dopo, diventato grandicello, nel laboratorio di famiglia, quando il Natale s’avvicinava, di veneziane e panettoni ne ho svuotati tanti.
C’erano quelli classici, quelli bassi, e anche mignon, insomma ce n’erano per tutti i gusti. Poi, dopo averli messi nell’induritore (l’abbattitore in gelateria non esisteva), erano riempiti con gelato, semifreddo oppure tutti e due, con gusti classici prescelti, oppure con quelli richiesti della clientela.
La vigilia e la mattina del Santo Natale, via a confezionare veneziane e panettoni (preordinati) nelle scatole di polistirolo espanso, insieme al ghiaccio secco incartato che garantiva molte ore di conservazione. Poi l’immancabile consiglio alla clientela; accenda il forno fino a duecento gradi e lasci all’interno il panettone per due o tre minuti.
Un po' più in giù trovi il ricettario! ☟

EL PANETTÙN

Dalla cassata al tiramisù e in questo caso al panettone, sono molte le specialità dolciarie a ispirare gli artigiani gelatieri. In questo caso, si tratta di un prodotto meneghino, caratteristico di Milano, che ormai è conosciuto in tutto il mondo e consumato durante le feste di fine anno. Con il “taglio” e la degustazione, alla fine del pranzo o cena di Natale, si rinnova una tradizione che si dice duri da oltre cinque secoli. Qualcuno afferma che senza il panettone, Milano non sarebbe Milano. Senz’altro, senza i fornai di Milano, il panettone non esisterebbe. Essendo infatti una pasta lievitata, va classificato fra i prodotti della panificazione e non della pasticceria. Non me ne vogliano i pasticceri, ma questa è una realtà proclamata anche in una mostra tenutasi a Milano intitolata “Il pane grande de Milan”. Gli ingredienti che si utilizzano per produrlo, sono semplici ma molteplici: acqua, farina, lievito, uova, zucchero, miele, spezie, burro, frutta candita (abitualmente cubetti di arancia e cedro), uva passa e anche un pizzico di sale.

EL TONI (le origini di una specialità)

Si narra che il panettùn sia un dolce nato per una storia d'amore presso la corte di Ludovico il Moro. Ughetto degli Antellari, nobile cavaliere milanese, si finse garzone del fornaio Toni per conquistarne la figlia Adalgisa. Egli preparò un pane dolce ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro. Un altro racconto, ancora di origine milanese, fa risalire il panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, quando il cuoco Toni si accorse troppo tardi che il dolce preparato per la cena di Natale stava bruciando. Toni rimediò all’errore guarnendo il pane dolce con frutta candita e uvetta. Il prodotto ebbe molto successo e divenne il “pane del Toni”, in altre parole il panettùn.
La ricetta era comunque alquanto laboriosa e il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando l’industria Motta negli anni 50, riuscì a produrlo in notevoli quantità.
Angelo Motta, nello stabilimento di viale Campania a Milano, produsse l'odierno panettone alto, fasciando l'impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente con forma di cupola.


LA TORTA MENEGHINA

La torta “meneghina” è un’interpretazione particolare nell’utilizzo del panettone. Nata per riciclare, specialmente nei ristoranti, il panettone invenduto che tende a degradare, è diventata con gli anni una specialità dolciaria della ristorazione milanese. Per produrla è sufficiente grigliare nel forno una fetta del tradizionale “panettùn”, inzupparla con un liquore all’arancia, spolverarla con zucchero a velo e infine servirla con la crema inglese oppure uno zabaione e arricchirla con una salsa (preferibilmente calda) ai frutti di bosco.

gelato, panettone
GLI INGREDIENTI PER IL GELATO

  • La frutta candita
    La canditura è un metodo di conservazione, solitamente della frutta, mediante immersione in uno sciroppo di zuccheri. I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano appunto canditi.
  • L’uvetta passa
    L'uva passa è dolcissima per l'elevata concentrazione di zuccheri. Nel caso si desideri che acquisti morbidezza bisogna ottenere una parziale idratazione degli acini, è consigliabile immergerla in una soluzione zuccherina o in una bagna alcolica. Ciò per evitare che, a bassa temperatura negativa, l’acqua cristallizzi.  
  • Il saccarosio aromatico
    Ma come si faceva una volta a conferire quell’aroma di scorza arancia o limone a vari prodotti dolciari? Semplice, si utilizzavano le scorze degli agrumi, quelle ricche di tubercoli che contengono gli oli essenziali, ambiti dalle industrie profumiere. Per produrre il “panettùn” classico, l’aroma più usato è quello “scorza arancia”. Per cento grammi di saccarosio, è più che sufficiente la scorza di un’arancia ben lavata che presenti dei bei tubercoli.
  • L’estratto di vaniglia
    Per essere sicuri di acquistare prodotti a base di vaniglia naturale, bisogna assicurarsi che negli ingredienti ci sia riportata la dicitura “estratto di vaniglia”. La vanillina ha ovviamente un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, di conseguenza è spesso utilizzata dalle grandi industrie alimentari.

L'INTERNO DEL PANETTONE

La composizione merceologica del panettone è mediamente la seguente: acqua (umidità) 27%, zuccheri solubili 23%, grassi 17% e altri carboidrati (amido) 33%.

IL RICETTARIO
Miscela di panettone con utilizzo dello stabilizzante 5 X 1.000 per gelati
Ingredienti


Grammi
Latte fresco pastorizzato
532,00
Latte in polvere scremato
28,00
Proteine concentrate del siero WPC 80
12,00
Panna al 35 % materia grassa
100,00
Saccarosio aromatico (saccarosio + scorza arancia)
125,00
Sciroppo di glucosio disidratato basso DE
12,00
Destrosio
35,00
Interno panettone
100,00
Tuorlo
75,00
Stabilizzanti gelati uso 5 X 1000
3,00
Estratto di vaniglia
Q. b.
Totale
1000,00
Miscela di panettone con utilizzo della base 3,5% (base 50) per gelati
Ingredienti


Grammi
Latte fresco pastorizzato
528,00
Latte in polvere scremato
28,00
Panna al 35 % materia grassa
94,00
Saccarosio aromatico
130,00
Destrosio
30,00
Interno panettone
100,00
Tuorlo
65,00
Base 50 per creme
25,00
Estratto di vaniglia
Q. b.
Totale
1000,00
COME SI PROCEDE

  1. Pesiamo gli ingredienti in polvere e li amalgamiamo con l’ausilio della frusta.
  2. Aggiungiamo sia il latte sia il tuorlo e stemperiamo le polveri sempre con la frusta fino a scioglimento.
  3. Aggiungiamo l’interno del panettone e interagiamo con il frullatore immersione fino all’ottenimento di un fluido omogeneo.
  4. Aggiungiamo la panna, versiamo la miscela nella vasca superiore della macchina combinata e attiviamo il ciclo di produzione (riscaldamento).
  5. Quando la miscela ha raggiunto il cilindro di mantecazione ed è fredda, attraverso la tramoggia di servizio aggiungiamo l’estratto di vaniglia.
  6. Durante l’estrazione del gelato, aggiungiamo sia l’uvetta, sia i canditi misti.

Buon 2018 a tutti!

Letture correlate:
LE RICETTE DI ANGELO GRASSO

Comments are closed.

    News

    ZAMBON FRIGOTECNICA

    News
     arredamenti su misura e attrezzature 
    per gelaterie, bar, pasticcerie e pubblici esercizi.

    Blog ricette, curiosità sul mondo del gelato, interior design, nuove tendenze, complementi d'arredo, interviste e personaggi.

    Siamo concessionari di: 
    Bravo, GeloStandard, 
    ISA, Hiber, Silfer, 
    Elettrobar, 
    Pedrali
    Guarda o scarica il nostro profilo aziendale:
    Foto

    Categorie

    All
    Alimentazione
    Angelo Grasso
    Arredamento
    Arte
    Assistenza
    Attrezzature
    Cioccolato
    Complementi D'arredo
    Consulenza
    Corsi
    Cultura Di Gelato
    Danilo Freguja
    Design
    Fiere Ed Eventi
    Gelaterie
    Il Valore Delle Persone
    La Biblioteca Di Gelato
    Marco Zanchetta
    Marketing
    MIG
    Mi Piace!
    Mondo Web
    Non Solo Gelato
    Pasticcerie
    Personaggi
    Pillole Di Gelato
    Ricette
    Rimaniamo Informati!
    SIGEP
    Storie Italiane

    Contatti

    NEWSLETTER
    SCRIVICI
    DISCLAIMER
    NEL MONDO

    RSS Feed

    Visit Zambon Frigotecnica's profile on Pinterest.


    News Partners

    Zambon Frigotecnica, arredamenti su misura, attrezzature gelaterie, attrezzature pasticcerie, attrezzature bar, attrezzature pizzerie, attrezzature per gelaterie, attrezzature per pasticcerie, attrezzature per bar, attrezzature per pizzerie, gelaterie, pasticcerie, bar, gelato, artigianale, gelato, eiscafé, macchine gelato, arredamenti gelaterie, arredamenti per gelaterie, arredamento gelaterie, arredamento per gelaterie, arredamenti bar, arredamenti per bar, arredamento bar, arredamento per bar, arredamenti pasticcerie, arredamenti per pasticcerie, arredamento pasticcerie, arredamento per pasticcerie, arredamenti pizzerie, arredamenti per pizzerie, arredamento pizzerie, arredamento per pizzerie
    arte e cultura, tecnica e professionalità, dei gelatieri italiani
    Immagine
    piattaforma Web&Mobile che geolocalizza e mette on-line le gelaterie di tutta Italia

    Archivio

    February 2023
    January 2023
    November 2022
    October 2022
    September 2022
    August 2022
    July 2022
    June 2022
    March 2022
    February 2022
    January 2022
    December 2021
    November 2021
    October 2021
    September 2021
    August 2021
    July 2021
    June 2021
    May 2021
    April 2021
    March 2021
    February 2021
    January 2021
    December 2020
    November 2020
    October 2020
    September 2020
    August 2020
    July 2020
    June 2020
    May 2020
    April 2020
    March 2020
    February 2020
    January 2020
    December 2019
    November 2019
    October 2019
    September 2019
    August 2019
    July 2019
    June 2019
    May 2019
    April 2019
    February 2019
    January 2019
    December 2018
    November 2018
    October 2018
    September 2018
    July 2018
    June 2018
    May 2018
    April 2018
    March 2018
    February 2018
    January 2018
    November 2017
    October 2017
    September 2017
    August 2017
    July 2017
    June 2017
    May 2017
    April 2017
    March 2017
    February 2017
    January 2017
    December 2016
    November 2016
    October 2016
    August 2016
    July 2016
    June 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016
    February 2016
    January 2016
    December 2015
    November 2015
    October 2015
    September 2015
    August 2015
    July 2015
    June 2015
    May 2015
    April 2015
    March 2015
    February 2015
    January 2015
    December 2014
    November 2014
    October 2014
    September 2014
    August 2014
    July 2014
    June 2014
    May 2014
    April 2014
    March 2014
    February 2014
    January 2014
    December 2013


TERMINI e CONDIZIONI
I termini e le condizioni di utilizzo del sito web si applicano nel momento di accesso e/o utilizzo di questo sito web. Per saperne di più leggi la pagina termini e condizioni di utilizzo del sito.
PRIVACY e RETARGETING
Questo sito web usa Google Analytics per l'analisi delle visite e del traffico, inoltre utilizza il pixel di tracciamento di Facebook per fare retargeting. Per saperne di più leggi la PRIVACY POLICY.

Frigotecnica Zambon S.r.l.  P. IVA 01941000265
via Schiaparelli 11 (zona industriale), 31029 Vittorio Veneto, Treviso, ITALY
tel: 0438501149, fax: 0438501786, info@zambonfrigotecnica.com
Zambon Frigotecnica 2022 © tutti i diritti riservati
PROFILO AZIENDALE
Nicola Giuliato Web Marketing
  • Home
  • AZIENDA
    • AZIENDA
    • PROFILO AZIENDALE
    • IL VALORE DELLE PERSONE
  • CATALOGO
    • ATTREZZATURE
    • ATTREZZATURE >
      • SISTEMA DI LAVORO DIGITALE EQUILIBRIO • PASTICCERIA E GELATERIA
      • MACCHINE GELATO • TRITTICO BRAVO
      • SISTEMA MULTIMACCHINE • GELMATIC PASTAMTIC TINOX
      • VETRINE • GELOSTANDARD
      • VETRINE • ISA
      • ABBATTITORI • HIBER
      • EMULSIONATORI • ZAMBON FRIGOTECNICA
    • ARREDAMENTI
    • COMPLEMENTI >
      • COMPLEMENTI
      • SEDUTE • PEDRALI
      • TAVOLI • PEDRALI
    • ASSISTENZA
  • PROGETTI
    • QUALITÀ
    • COSA FACCIAMO PER TE
    • COSTI
  • CONTATTI
    • CONTATTI
    • NEWSLETTER
    • DOVE
    • PARTNERS
    • PRIVACY POLICY
    • TERMINI E CONDIZIONI
  • NEWS
  • WORLD
    • ESP
    • ENG