Il gelato al panettone

Pubblichiamo questo bel pezzo di Angelo Grasso sul “panettone”, dopo avergli chiesto se aveva senso farlo ora, dopo il Natale. Ci ha risposto di pubblicare tranquillamente che il gelato al panettone si può proporre in ogni momento. Poi abbiamo pensato che il successo celebrato recentemente dal New York Times - in America tutti pazzi per il panettone - lo fa diventare un gusto per ogni tempo come quello al Tiramisù.

A cura di Angelo Grasso, consulente tecnico di gelateria

TEL CHI EL PANETTÙN

Perdonate il “MILANESISMO” ma non ho resistito, proprio come quando da bambino, la vigilia di capodanno, mio padre portava a casa la veneziana da chilo, rigorosamente acquistata da De Pasquale a Porta Vittoria. Non potevo proprio resistere e, di nascosto, con le mie piccole dita (insomma si fa per dire) cominciavo a staccare sia le mandorle sia lo zucchero caramellato dalla superficie della specialità dolciaria rivisitata in Veneto. In pratica mia madre si riduceva ad affettare una veneziana “desnuda” tra l’incazzatura generale, ma che dire… non potevo resistere… e infondo a Natale siamo tutti buoni, quindi si poteva perdonare anche questo.

Qualche anno dopo, diventato grandicello, nel laboratorio di famiglia, quando il Natale s’avvicinava, di veneziane e panettoni ne ho svuotati tanti.
C’erano quelli classici, quelli bassi, e anche mignon, insomma ce n’erano per tutti i gusti. Poi, dopo averli messi nell’induritore (l’abbattitore in gelateria non esisteva), erano riempiti con gelato, semifreddo oppure tutti e due, con gusti classici prescelti, oppure con quelli richiesti della clientela.
La vigilia e la mattina del Santo Natale, via a confezionare veneziane e panettoni (preordinati) nelle scatole di polistirolo espanso, insieme al ghiaccio secco incartato che garantiva molte ore di conservazione. Poi l’immancabile consiglio alla clientela; accenda il forno fino a duecento gradi e lasci all’interno il panettone per due o tre minuti.

Un po' più in giù trovi il ricettario! ☟

EL PANETTÙN

Dalla cassata al tiramisù e in questo caso al panettone, sono molte le specialità dolciarie a ispirare gli artigiani gelatieri. In questo caso, si tratta di un prodotto meneghino, caratteristico di Milano, che ormai è conosciuto in tutto il mondo e consumato durante le feste di fine anno. Con il “taglio” e la degustazione, alla fine del pranzo o cena di Natale, si rinnova una tradizione che si dice duri da oltre cinque secoli. Qualcuno afferma che senza il panettone, Milano non sarebbe Milano. Senz’altro, senza i fornai di Milano, il panettone non esisterebbe. Essendo infatti una pasta lievitata, va classificato fra i prodotti della panificazione e non della pasticceria. Non me ne vogliano i pasticceri, ma questa è una realtà proclamata anche in una mostra tenutasi a Milano intitolata “Il pane grande de Milan”. Gli ingredienti che si utilizzano per produrlo, sono semplici ma molteplici: acqua, farina, lievito, uova, zucchero, miele, spezie, burro, frutta candita (abitualmente cubetti di arancia e cedro), uva passa e anche un pizzico di sale.

EL TONI (le origini di una specialità)

Si narra che il panettùn sia un dolce nato per una storia d'amore presso la corte di Ludovico il Moro. Ughetto degli Antellari, nobile cavaliere milanese, si finse garzone del fornaio Toni per conquistarne la figlia Adalgisa. Egli preparò un pane dolce ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro. Un altro racconto, ancora di origine milanese, fa risalire il panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, quando il cuoco Toni si accorse troppo tardi che il dolce preparato per la cena di Natale stava bruciando. Toni rimediò all’errore guarnendo il pane dolce con frutta candita e uvetta. Il prodotto ebbe molto successo e divenne il “pane del Toni”, in altre parole il panettùn.
La ricetta era comunque alquanto laboriosa e il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando l’industria Motta negli anni 50, riuscì a produrlo in notevoli quantità.
Angelo Motta, nello stabilimento di viale Campania a Milano, produsse l'odierno panettone alto, fasciando l'impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente con forma di cupola.

LA TORTA MENEGHINA

La torta “meneghina” è un’interpretazione particolare nell’utilizzo del panettone. Nata per riciclare, specialmente nei ristoranti, il panettone invenduto che tende a degradare, è diventata con gli anni una specialità dolciaria della ristorazione milanese. Per produrla è sufficiente grigliare nel forno una fetta del tradizionale “panettùn”, inzupparla con un liquore all’arancia, spolverarla con zucchero a velo e infine servirla con la crema inglese oppure uno zabaione e arricchirla con una salsa (preferibilmente calda) ai frutti di bosco.

GLI INGREDIENTI PER IL GELATO

• La frutta candita
  La canditura è un metodo di conservazione, solitamente della frutta, mediante immersione in uno sciroppo di zuccheri. I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano appunto canditi.
• L’uvetta passa
  L'uva passa è dolcissima per l'elevata concentrazione di zuccheri. Nel caso si desideri che acquisti morbidezza bisogna ottenere una parziale idratazione degli acini, è consigliabile immergerla in una soluzione zuccherina o in una bagna alcolica. Ciò per evitare che, a bassa temperatura negativa, l’acqua cristallizzi.  
• Il saccarosio aromatico
  Ma come si faceva una volta a conferire quell’aroma di scorza arancia o limone a vari prodotti dolciari? Semplice, si utilizzavano le scorze degli agrumi, quelle ricche di tubercoli che contengono gli oli essenziali, ambiti dalle industrie profumiere. Per produrre il “panettùn” classico, l’aroma più usato è quello “scorza arancia”. Per cento grammi di saccarosio, è più che sufficiente la scorza di un’arancia ben lavata che presenti dei bei tubercoli.
• L’estratto di vaniglia
  Per essere sicuri di acquistare prodotti a base di vaniglia naturale, bisogna assicurarsi che negli ingredienti ci sia riportata la dicitura “estratto di vaniglia”. La vanillina ha ovviamente un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, di conseguenza è spesso utilizzata dalle grandi industrie alimentari.

L'INTERNO DEL PANETTONE

La composizione merceologica del panettone è mediamente la seguente: acqua (umidità) 27%, zuccheri solubili 23%, grassi 17% e altri carboidrati (amido) 33%.

IL RICETTARIO

Miscela di panettone con utilizzo dello stabilizzante 5 X 1.000 per gelati Ingredienti	Grammi
Latte fresco pastorizzato	532,00
Latte in polvere scremato	28,00
Proteine concentrate del siero WPC 80	12,00
Panna al 35 % materia grassa	100,00
Saccarosio aromatico (saccarosio + scorza arancia)	125,00
Sciroppo di glucosio disidratato basso DE	12,00
Destrosio	35,00
Interno panettone	100,00
Tuorlo	75,00
Stabilizzanti gelati uso 5 X 1000	3,00
Estratto di vaniglia	Q. b.
Totale	1000,00

Miscela di panettone con utilizzo della base 3,5% (base 50) per gelati Ingredienti	Grammi
Latte fresco pastorizzato	528,00
Latte in polvere scremato	28,00
Panna al 35 % materia grassa	94,00
Saccarosio aromatico	130,00
Destrosio	30,00
Interno panettone	100,00
Tuorlo	65,00
Base 50 per creme	25,00
Estratto di vaniglia	Q. b.
Totale	1000,00

COME SI PROCEDE

1. Pesiamo gli ingredienti in polvere e li amalgamiamo con l’ausilio della frusta.
2. Aggiungiamo sia il latte sia il tuorlo e stemperiamo le polveri sempre con la frusta fino a scioglimento.
3. Aggiungiamo l’interno del panettone e interagiamo con il frullatore immersione fino all’ottenimento di un fluido omogeneo.
4. Aggiungiamo la panna, versiamo la miscela nella vasca superiore della macchina combinata e attiviamo il ciclo di produzione (riscaldamento).
5. Quando la miscela ha raggiunto il cilindro di mantecazione ed è fredda, attraverso la tramoggia di servizio aggiungiamo l’estratto di vaniglia.
6. Durante l’estrazione del gelato, aggiungiamo sia l’uvetta, sia i canditi misti.

Buon 2018 a tutti!

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