Il Gelato Artigianale italiano, definizione e cenni storici

Il gelato è un "dolce a base di latte, zucchero e altri ingredienti (uova, cacao, frutta ecc.), mescolati e solidificati per congelamento". Il gelato artigianale italiano può essere suddiviso in due grandi famiglie: gelato a base di latte (creme), gelato a base di acqua (sorbetti).

gelato artigianale italiano

LA DEFINIZIONE

Le associazioni di categoria del settore in data 10 maggio 2011 sono così convenute alla definizione di "Gelato Artigianale":

"Il Gelato Artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti, portata allo stato pastoso e alla temperatura di consumo (indicativamente da –8 a –13 gradi centigradi), mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consente l’incorporamento moderato di aria. Comunemente vengono considerati e distinti i gelati a base di latte e i gelati a base di frutta e acqua, definiti sorbetti. Il Gelato Artigianale viene preparato, normalmente fresco di giornata, con ingredienti primari e caratterizzanti. Le miscele per questo gelato vengono preparate con metodologia artigianale nel proprio laboratorio comunemente con procedimenti “a caldo” per i gelati a base di latte, “a freddo” per i sorbetti. Vengono utilizzati ingredienti primari, quali: latte e/o suoi derivati, panna, grassi, uova e/o ovoprodotti, zuccheri, acqua, emulsionanti, addensanti, ecc. ed ingredienti caratterizzanti, quali: frutta e/o suoi derivati, ingredienti composti, creme, cacao, frutta secca, ecc. Detto gelato viene mantecato, con metodo discontinuo alla fine del ciclo di lavorazione delle miscele e portato allo stato cremoso-pastoso, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea temperatura". (Comunicato Tecnico Sigep, 10.5.2011)

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Caterina De Medici

BREVI CENNI STORICI

La storia del gelato risale alla notte dei tempi. Un tempo il sorbetto era una miscela di neve, miele e frutta pestata al mortaio. A seguire furono aggiunti uva passa, pezzetti di noce e pistacchi, acqua di rose e di violetta.

Prima i Cinesi, poi i Persiani, poi i Greci e successivamente i Romani parlano di gelato; Plinio il Vecchio citava "una preparazione di gelato, latte e miele addizionati a succhi di frutta che, mescolati, danno una crema abbastanza costante...."
Dopo di loro vennero i toscani Ruggeri e Buontalenti, alla corte di Caterina de Medici che sposò Henri II di Valois, duca d'Orleans e che durante i festeggiamenti offrì un dessert gelato che, nella ricetta originale, preparata da due pasticceri italiani a seguito della sposa per l'occasione, era definito come "gelato con acqua zuccherata e insaporita".Seguì poi il siciliano Procopio dei Coltelli, adottato poi dalla belle époque parigina.

Il mestiere di gelatiere si tramandò di padre in figlio e la gelateria italiana crebbe incontrastata fino agli inizi degli anni '50; a quei tempi era da poco terminato il secondo conflitto mondiale e il nostro paese conosceva un momento di grande crescita economica. Da oltre oceano vennero importate nuove tecnologie industriali, tra le quali quella dell'ice cream.

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Due operaie di una industria lattiero casearia di Phoenix, Arizona, riempiono di "ice cream" due contenitori, nel 1954.

L'artigiano non era più solo: l'industria infatti cresceva rapidamente adottando tutte le migliori tecniche commerciali per divulgare il proprio prodotto, nell'evidente tentativo di accaparrarsi una grossa fetta di mercato.
La qualità del gelato artigianale era indubbiamente superiore a quella dell'ice cream industriale che però vantava un'ineccepibile igiene.
Furono proprio le non eccessivamente severe normative igieniche in vigore al tempo e soprattutto il non rispetto di alcune metodologie di lavorazione (prima fra tutte la pastorizzazione della miscela) il pretesto usato dall'industria per cercar di eliminare gli artigiani.
Se questo intento fallì, fu grazie ad alcuni intraprendenti gelatieri, tra cui il padre del Maestro Angelo Grasso, che riuscirono, con caparbietà, ad unire in un grande comitato per la difesa e la diffusione del gelato artigianale la maggior parte degli operatori del settore. Ciò che si rischiava era la sopravvivenza della categoria professionale.
Grande importanza ebbe la nascita del pastorizzatore, fondamentale per la tutela igienico-sanitaria delle miscele fluide. L'artigiano potè quindi riprendere a lavorare con maggiore tranquillità e serenità.

Ma la vera scoperta per la storia del gelato fu compiuto da Genesio Bravo il quale pensò che l'ideale per il gelatiere sarebbe stato possedere una sola macchina in grado di svolgere i tre passaggi essenziali per realizzare un buon gelato artigianale: miscelare, pastorizzare e mantecare. Costruì così Trittico la prima macchina che riuscì a svolgere le tre funzioni in un solo apparecchio. La notizia fece molto scalpore tra gli addetti ai lavori perché tra le numerose innovazioni in corso quella di Genesio Bravo era di portata rivoluzionaria.

Con questa semplificazione e con l'introduzione dell'utilizzo delle vetrine orizzontali, venne favorito il rapido sviluppo della gelateria artigianale nel nostro Paese e nel mondo. Furono tanti, negli anni a seguire, gli imprenditori che si dedicarono all'arte del gelato. Molti fecero del loro lavoro una ragione di vita, appassionandosi allo stesso e ricercando nel loro operato la massima qualità.

Parti tratte dal libro della giornalista Luciana Polliotti "1910-2010, 100 anni di gelato artigianale italiano, ed. Editrade, Milano.