Bruciare di freddo, sembra un controsenso, invece non lo è. Vi sarà capitato di trovarvi in montagna a sciare e dopo una salita con lo skilift o con la seggiovia, avere tanto freddo da sentire che la pelle del viso vi scotta. Possiamo trovare simili esempi, nell’alpinismo; talvolta durante le trasmissioni televisive possiamo vedere immagini di arrampicatori, che vengono ricoverati con le estremità del corpo, chi con le dita dei piedi, chi con quelle della mano, o addirittura il naso, bruciate dal freddo. Il freddo causa la restrizione dei vasi sanguigni, con conseguente disidratazione, cioè perdita di acqua, proprio come avviene con il troppo caldo. Nel gelato questo fenomeno non è più così frequente, perché le macchine per la produzione ormai, hanno raggiunto un livello tecnologico tale che ciò non succede. Il compressore, infatti, smette di funzionare, quando il cervello elettronico della macchina informa che il gelato ha raggiunto la corretta consistenza. Questa lettura, viene fornita da sistemi di controllo, come la temperatura, il tempo o l’assorbimento amperometrico del motore o ancora come succede con le macchine di una nota azienda, con il controllo ionico.
Normalmente, quando il gelato è “pronto” (significa che ha subito la corretta mantecazione), ha circa il 60% di acqua congelata, quindi poco più della metà di quella che compone la ricetta. Con tale percentuale, il gelato però, non è stabile, se lo dovessimo esporre nella vetrina di vendita, probabilmente, se non venisse venduto velocemente, si avrebbe una serie di deficit sul prodotto. Per renderlo stabile occorre che almeno il 70% di quest’acqua sia congelata, ecco perché è necessario l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura. Se invece s'intende con gelato bruciato, un fenomeno molto più frequente che avviene all’interno del gelato, allora si parla di burrificazione. La consistenza “burrosa” nel gelato, provoca una sensazione untuosa in bocca e può dare l'apparenza di una texture grossolana a causa della lavorazione inadeguata del mantecatore sulla materia grassa presente nel mix. Il difetto può essere riconducibile a diverse cause, come ad esempio come abbiamo detto, alla procedura di lavorazione, oppure da una miscela con un alto contenuto di grasso, oltre che non adeguatamente stabilizzata o ancora eccessivamente agitata. Quando il difetto è pronunciato, questa sensazione granulosa o ghiacciata è accompagnata da un insolito raffreddamento del prodotto stesso. I fattori che aumentano la probabilità di sviluppare una struttura grossolana sono:
ll testo proposto è di Filippo Zampieron, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale. Per maggiori informazioni: • sulla rivista Gelato Artigianale: http://www.gelatoartigianale.it/ • sulla nostra azienda: http://www.zambonfrigotecnica.it/azienda.html Comments are closed.
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