Il gelato bruciato

Bruciare di freddo, sembra un controsenso, invece non lo è. 

Vi sarà capitato di trovarvi in montagna a sciare e dopo una salita con lo skilift o con la seggiovia, avere tanto freddo da sentire che la pelle del viso vi scotta. Possiamo trovare simili esempi, nell’alpinismo; talvolta durante le trasmissioni televisive possiamo vedere immagini di arrampicatori, che vengono ricoverati con le estremità del corpo, chi con le dita dei piedi, chi con quelle della mano, o addirittura il naso, bruciate dal freddo. Il freddo causa la restrizione dei vasi sanguigni, con conseguente disidratazione, cioè perdita di acqua, proprio come avviene con il troppo caldo.

Nel gelato questo fenomeno non è più così frequente, perché le macchine per la produzione ormai, hanno raggiunto un livello tecnologico tale che ciò non succede. Il compressore, infatti, smette di funzionare, quando il cervello elettronico della macchina informa che il gelato ha raggiunto la corretta consistenza. Questa lettura, viene fornita da sistemi di controllo, come la temperatura, il tempo o l’assorbimento amperometrico del motore o ancora come succede con le macchine di una nota azienda, con il controllo ionico. 

Normalmente, quando il gelato è “pronto” (significa che ha subito la corretta mantecazione), ha circa il 60% di acqua congelata, quindi poco più della metà di quella che compone la ricetta. Con tale percentuale, il gelato però, non è stabile, se lo dovessimo esporre nella vetrina di vendita, probabilmente, se non venisse venduto velocemente, si avrebbe una serie di deficit sul prodotto. Per renderlo stabile occorre che almeno il 70% di quest’acqua sia congelata, ecco perché è necessario l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura.

Se invece s'intende con gelato bruciato, un fenomeno molto più frequente che avviene all’interno del gelato, allora si parla di burrificazione. La consistenza “burrosa” nel gelato, provoca una sensazione untuosa in bocca e può dare l'apparenza di una texture grossolana a causa della lavorazione inadeguata del mantecatore sulla materia grassa presente nel mix. 
Il difetto può essere riconducibile a diverse cause, come ad esempio come abbiamo detto, alla procedura di lavorazione, oppure da una miscela con un alto contenuto di grasso, oltre che non adeguatamente stabilizzata o ancora eccessivamente agitata. Quando il difetto è pronunciato, questa sensazione granulosa o ghiacciata è accompagnata da un insolito raffreddamento del prodotto stesso. 

I fattori che aumentano la probabilità di sviluppare una struttura grossolana sono:

• basso contenuto di solidi;
• alto contenuto di grassi;
• punto di congelamento troppo basso;
• stabilizzanti insufficienti o non adeguati;
• tempo di mantecazione troppo lungo;
• stoccaggio a temperature fluttuanti.

Ovviamente con tante potenziali cause il rimedio necessario può comportare uno studio significativamente impegnativo. Fornisco di seguito un piccolo aiuto per poter attuare le correzioni del caso:

• aumentare i solidi totali della ricetta inserendo se necessario il latte magro in polvere; 
• diminuire la percentuale di grassi della ricetta valutandone il quantitativo introdotto;
• verificare il buon funzionamento del mantecatore;
• utilizzare additivi adatti sia in quantità che in qualità, gli additivi vengono utilizzati non solo per addensare la miscela ma anche come mezzo principale per controllare la texture ed evitare di avere fenomeni di congelamento incontrollato, infatti, gli additivi, aumentando la viscosità della miscela, rallentano la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, con conseguente beneficio in termini di setosità, così pure, anche la funzione dell’emulsionante che è di rallentare la crescita di cristalli di ghiaccio, migliorando l'aggregazione dei globuli di grasso e quindi di costruire strutture che stabilizzino le celle d’aria. Le sinergie che nascono da queste molteplici funzioni, impediscono la formazione di una struttura grossolana e riducono la possibilità di una crescita incontrollata dei cristalli di ghiaccio;
• verificare il corretto funziona- mento dei conservatori.

ll testo proposto è di Filippo Zampieron, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale.

Per maggiori informazioni:
• sulla rivista Gelato Artigianale: http://www.gelatoartigianale.it/
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