Il Gelato funzionale alle verdure

Il gelato alle verdure non è certo una novità per i gelatieri più attenti agli impulsi innovativi del momento. 
Creatività e attenzione per il dettaglio, abbinate ad una selezione accurata delle materie prime, sono i presupposti per proporre al meglio questo gustoso dessert.

Ingredienti provenienti dai campi, spesso a chilometro zero, come carota, barbabietola, lattuga, peperone, finocchio o pomodoro, si fondono in una sintesi armonica che sublima il palato.

Trend consolidato o moda del momento, poco importa, il gelato alle verdure conquista di petto una posizione di primo piano fra i cosiddetti "Gelati funzionali", ovvero quei gelati le cui proprietà nutrizionali intrinseche, sono in grado di contribuire alla risoluzione di alcuni problemi dell’organismo e/o comunque al mantenimento di un’ottimale condizione di salute. 

gelato al finocchio

"Benessere in gelateria" diventa così, il motto diffuso di chi propone questo alimento nella propria attività.

D'altra parte, l’Italia è sempre stata annoverata, fra le nazioni patria di quella dieta mediterranea, in grado di mantenere un ottimale condizione di salute e benessere e che pone al primo posto, accanto ai cereali, il consumo di frutta e verdura. 

Ecco quindi, che il binomio gelato-verdure, naturalmente propedeutico al binomio gelato-frutta, diventa sinonimo di alimento sano, gustoso e che ben si presta a rappresentare il nostro paese sulla scena internazionale.

Le possibilità di scelta degli ingredienti per un buon gelato alle verdure sono molteplici, pressoché infinite e sta all’estro e alla creatività del gelatiere, rendere il prodotto al meglio.

la piramide della Dieta Mediterranea, clicca l'immagine per ingrandirla

Interessanti gli abbinamenti con la frutta, come ad esempio la mousse di rosmarino e albicocche o la zuppa di pomodori e fragole. 

Particolarmente ricercati, il gelato al finocchio, agli spinaci o verdure, quale "veicolo" di sostanze nutritive e principi attivi con proprietà benefiche, come le vitamine, è che la naturale temperatura di somministrazione del gelato artigianale, ovvero fra i -14°C e i -16°C è una temperatura ideale, per preservare le proprietà organolettiche, l’azione antiossidante e le vitamine, naturalmente presenti nella frutta e nella verdura, tanto che viene spontaneo chiedersi: "Come non averci pensato prima?".

Proprietà nutrizionali delle verdure

Cominciamo con il dire che l’assunzione giornaliera e costante di verdure, rappresenta una vera e propria strategia preventiva, ai fini del mantenimento di un ottimale stato di salute.

Le verdure, infatti sono ricche innanzitutto di fibre. Le fibre sono naturali componenti della struttura vegetale, costituite prevalentemente da carboidrati complessi, ovvero polisaccaridi per lo più non amidacei.

Le ritroviamo, in percentuali differenti, in tutti i frutti e le verdure; sebbene non abbiano un valore nutritivo vero e proprio, non essendo digeribili dall'uomo, le fibre sono importanti in quanto, innanzitutto inducono un senso di sazietà, avendo la capacità di trattenere l’acqua, inoltre non apportano calorie e migliorano la peristalsi, ovvero la motilità intestinale favorendo l’evacuazione. Risultano di estremo beneficio, quindi in tutti quei disturbi associati ad alterazione dell’alvo, in particolare stipsi e diverticolosi. 

L’assunzione, inoltre, di fibra con gli alimenti è stata messa in relazione alla riduzione del rischio d’importanti malattie cronico-degenerative, in particolare i tumori del retto, il diabete e le malattie cardiovascolari.

Le verdure sono inoltre una fonte importantissima di vitamine e sali minerali. 

Le vitamine sono una componente fondamentale della nostra dieta e devono essere introdotte dall’esterno con gli alimenti, visto che l’organismo non è in grado di sintetizzarle autonomamente. 

Le possiamo classificare in due categorie: vitamine idrosolubili, ovvero solubili in acqua (vitamine del gruppo B e vitamina C) e vitamine liposolubili, cioè solubili nei grassi (vitamine A, E, D, K).

Le vitamine idrosolubili non sono accumulate dall'organismo umano ed è per questo che vanno assunte con regolarità. Qualora assunte in eccesso rispetto al fabbisogno giornaliero, vengono eliminate con le urine o con il sudore. L’unica eccezione è per la vit. B12, idrosolubilile, la quale viene accumulata nel fegato.

Le vitamine liposolubili, sono soggette ad accumulo nel fegato e nei tessuti adiposi.
Le vitamine, in particolare le idrosolubili, hanno un ruolo fondamentale nella regolazione del metabolismo cellulare e tissutale, poiché facenti parte degli enzimi.

Il gelato artigianale è un ottimo vettore per l'assunzione di vitamine, essendo queste particolarmente sensibili, alla luce, al calore ed al Ph. La temperatura di somministrazione del gelato è perfetta per la stabilità delle vitamine.

gelato alla zucca

Entrando nel dettaglio delle singole vitamine presenti nelle verdure, possiamo dire che: la Vitamina A possiede proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Contrasta l’azione dei radicali liberi, favorisce l’abbronzatura e la protezione della pelle ed ha un ruolo biochimico importante nel processo di formazione d’immagini nell’occhio e quindi come fattore di protezione della vista. La troviamo nel radicchio, nelle carote e in particolare in tutte le verdure di colore arancione.

La vitamina K in condizioni di salute ottimali, viene sintetizzata dalla microflora batterica intestinale. Ovviamente si può andare incontro a carenza, qualora si assumano antibiotici per lungo tempo. Svolge un ruolo importante nel processo di coagulazione del sangue e la sua carenza può essere correlata a fenomeni emorragici. La troviamo in tutte le verdure a foglia verde.

La vitamina E contribuisce a mantenere il sangue fluido e migliora la circolazione sanguigna, riducendo il rischio d’infarto e di ictus. fHa un’importante azione anti-aging ovvero anti-invecchiamento, grazie al suo forte potere antiossidante. La ritroviamo nelle cime di rapa, negli spinaci, nelle olive, nella salsa di pomodoro e nel basilico.

La vitamina C è tra quelle più conosciute, grazie al suo forte potere antiossidante e alla sua capacità di rafforzare il sistema immunitario. Rientra inoltre nei processi di sintesi del collagene e dell’assorbimento del ferro. La troviamo, oltre che negli agrumi, nei peperoni, nel prezzemolo, nella rucola, nei broccoli e nei pomodori.

La vitamina D svolge un ruolo chiave nella formazione e nello sviluppo delle ossa, una giusta concentrazione di vitamina D nell’organismo è quindi presupposto essenziale ai fini della prevenzione di disturbi come l’osteoporosi. La sintesi di questa vitamina avviene grazie ai raggi uva. Un’esposizione quotidiana al sole di almeno 15/20 minuti al giorno è essenziale per la corretta sintesi della vitamina D. La carenza di questa vitamina è messa inoltre in stretta correlazione con la depressione, fra le verdure la ritroviamo particolarmente in quelle a foglia scura.

Le vitamine del gruppo B sono veri e propri regolatori dell’organismo: regolano il metabolismo basale, bilanciano i livelli di colesterolo presenti nel sangue e la pressione arteriosa, migliorano la funzione cerebrale, la digestione, la memoria e favoriscono la salute di pelle, unghie e capelli. Le loro funzioni sono davvero molteplici, le troviamo nella cicoria, negli spinaci, nella rucola e nelle bietole.

L’esperienza di un Gelatiere

Per capire le reali potenzialità di questa nuova forma di proporre il gelato, abbiamo deciso di sentire il parere di Dario Rossi, un esperto gelatiere, che ormai da due lustri, nella sua gelateria "Greed" di Labico (Rm), propone il Gelato alle verdure.

insalata Caprese con gelato al basilico

Alla domanda come e quando è nata l’idea di proporre alla sua clientela il gelato alle verdure Dario ci risponde così: 

"L’idea è nata spontaneamente, pensando al fatto che come veniva proposto il gelato alla frutta, allo stesso modo avremmo potuto proporre il gelato alle verdure. Il quando, risale al 2005, anno in cui decidemmo di affiancare ai nostri gusti classici, anche il gelato al sedano ed alla carota.

Nel periodo successivo e per tre anni, abbiamo avuto l’onore di rappresentare la Regione Lazio, per il gelato, nelle fiere internazionali, per cui abbiano sviluppato gusti utilizzando i prodotti tipici del territorio laziale, come il sedano bianco di Sperlonga, la carota di Maccarese, il finocchio di Tarquinia o il carciofo alla romana.

Successivamente negli anni si sono aggiunti altri gusti come il pisello, il cetriolo, il peperone di Pontecorvo che fra l’atro abbiamo presentato fra gli ingredienti di un "Gelato gastronomico" con capperi e peperoncino.
Durante il periodo estivo facciamo anche il gelato al limone con basilico e in degustazione la panzanella romana con pomodoro, basilico e olio di oliva rigorosamente provenienti da agricoltura biologica o biodinamica.

Il gelato così realizzato è poi spalmato sul pane con il risultato di ottenere una bruschetta gelata, dove i singoli gusti si distinguono perfettamente.

La risposta della clientela, aggiunge, è stata una "piacevole sorpresa". Pensi che quando i clienti arrivano in gelateria, si fermano sempre almeno cinque minuti davanti alla vetrina, per scegliere il loro gusto preferito e rimangono molto sorpresi della varietà della scelta.

Fra i gusti più richiesti, abbiamo sicuramente il sedano, la carota, la panzanella romana ed il limone al basilico.

Alla domanda sulle difficoltà di preparazione di questo gelato, Dario risponde che la prima difficoltà è il tempo, proprio perché bisogna girare per i mercati contadini rigorosamente biologici per trovare il prodotto giusto.

La prima problematica d’affrontare è quindi, la scelta accurata del prodotto, che dovrà essere rigorosamente naturale e privo di qualunque forma di trattamento chimico, ovvero un prodotto bio. Inoltre la verdura scelta dovrà rispecchiare, in termini di gusto, il gelato che poi andremo a realizzare.

Una volta acquistata la verdura, viene portata in laboratorio dove è accuratamente lavata, tagliata, mondata e centrifugata. L’estratto ottenuto va poi filtrato in quanto un eccesso di fibre altera la struttura finale del gelato. Il liquido così ottenuto viene, infine aggiunto alla miscela del gelato.

Tutte le verdure da noi acquistate sono a km zero, tutti i nostri gelati sono inoltre privi di glutine, infatti come gelateria Greed aderiamo al circuito AIC - Associazione Italiana Celiachia.

In più, da circa un paio d'anni, stiamo portando avanti l’idea di "Gelato funzionale", ai nostri gelati alla frutta e verdura, aggiungiamo, ad esempio, l’olio di lino, fonte ricchissima di omega 3 ed omega 6, con un forte potere antiossidante e anticolesterolemico. Riduciamo infine, al minimo l’utilizzo di zuccheri nella miscela, per cui il gelato è contenuto anche in termini calorici. 

Ma anche noi siamo stati bambini e la nostra filosofia è e sarà sempre quella di proporre un gelato buono e naturale al cento per cento."

ll testo proposto è di Mario Albano, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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Approfondimenti:

LA PRODUZIONE DEL GELATO ARTIGIANALE