Il gelato nella dieta del bambino

In occasione del Convegno organizzato per i 300 numeri della rivista Gelato Artigianale abbiamo incontrato il Prof. Eugenio Del Toma, nutrizionista, già Primario dell’Ospedale Forlanini San Camillo di Roma.

In una serie di interventi sviluppati su più puntate, l’autore affronta i principali aspetti salutistici del gelato artigianale nelle diete ideali per le diverse età e fasce di consumatori: oggi scopriamo come e perché il gelato sia tra gli alimenti più indicati nell’alimentazione in età infantile.

La dieta nell’infanzia deve essere particolarmente controllata non solo per garantire la crescita ma per ottenere equilibrio nello sviluppo di tutti i tessuti. Gli elementi nutritivi contenuti nel gelato artigianale, latte, uova, frutta, sono essenziali al completamento di una dieta sana e appetibile.

Il problema dell’apporto nutritivo nell’età infantile è stato assai sentito fino a pochi anni fa, quando le deficienze dei fattori nutritivi essenziali erano diffuse anche nei paesi più civilizzati. L’organismo umano richiede infatti un apporto minimo di certe sostanze, per mantenere in perfetta efficienza la “macchina” che è il corpo umano.

L’organismo contiene migliaia di specie di molecole organiche, ma solo 21 composti di questo tipo sono necessari al mantenimento della vita, senza naturalmente considerare il fabbisogno in apporto calorico, il “carburante” che fa funzionare l’organismo.

Queste sostanze, che sono qualitativamente uguali nell’adulto e nella fase di accrescimento corporeo, sono gli aminoacidi essenziali (le basi che costituiscono le proteine), acido grasso, vitamine e l’acqua. Oltre a ciò l’organismo umano richiede, per funzionare in modo adeguato, l’apporto di sostanze inorganiche, tra le quali il calcio, fosforo, ferro, magnesio, eccetera.

Nelle fasi di accrescimento dell’organismo, quando cioè si devono “costruire” ossa, muscoli, pelle ecc., l’apporto di questi fattori è più importante per una giusta crescita e la quantità di queste sostanze che l’organismo richiede dall’esterno è più elevata. La carenza di questi fattori causava (e purtroppo causa ancora oggi nei paesi meno sviluppati) malformazioni della crescita, malattie come il rachitismo, alterazioni addominali ecc.

Oggi le malattie conclamate da  deficienze nutrizionali  durante il periodo della crescita sono diventate, nel nostro paese, assai rare, tuttavia si continua a raccomandare di prestare una particolare cura nella composizione delle dieta nel periodo di crescita. In questa fase così importante della vita un corretto e bilanciato apporto alimentare significa uno sviluppo regolare ed armonico e probabilmente una formazione ottimale di alcuni tessuti è in grado anche di ridurre l’incidenza di malattie dell’età adulta.

È possibile infatti che quello che è stato dimostrato per una malattia relativamente banale ed insignificante come la carie dentaria, possa anche valere per situazioni patologiche assai più gravi.
La dieta nell’infanzia deve essere perciò particolarmente controllata non solo per garantire la crescita, ma per ottenere una crescita equilibrata di tutti i tessuti.

Una delle prime cose da tenere presente nel formulare una dieta per l’età infantile è il valore biologico dell’alimento: il valore biologico dipende in gran parte dal contenuto proteico e dalla capacità di assorbimento da parte dell’organismo.

Gli alimenti a più alto valore biologico, vicino all’ottimale, sono il latte e le uova; il valore biologico dipende in gran parte dal contenuto proteico e dalla capacità di assorbimento da parte dell’organismo. Il valore biologico degli altri alimenti segue praticamente una regola che vede, per semplificare, in ordine decrescente, dopo i prodotti animali, i cereali (riso, grano, granoturco), i legumi.

Quando si parla di alimentazione dell’infanzia non bisogna assolutamente trascurare il gusto del bambino: questo fattore, talvolta non considerato nelle trattazioni scientifiche solo perché non generalizzabile, deve essere applicato di volta in volta singolarmente.

Non si vuole qui esaltare in modo esagerato l’importanza del gelato nella dieta dell’età infantile, ma, trattando l’argomento della dieta si sono evidenziate subito due caratteristiche tipiche di questo prodotto: l’alto valore nutritivo e la facile accettazione da parte del bambino.

Analizzando le sostanze nutritive fondamentali, ritroviamo la presenza di ognuna di esse nei componenti del gelato.

L’acqua è la sostanza che probabilmente ancora oggi crea il maggior numero di problemi: un apporto idrico insufficiente non è così infrequente come si può pensare, ed uno scarso bilancio idrico non permette appieno l’eliminazione delle scorie metaboliche, che sono particolarmente numerose nei processi di crescita.

L’apporto idrico del bambino può essere insufficiente o inadeguato, fornito cioè, ad esempio, in gran parte da bevande gasate industriali ricche di additivi chimici.

L’apporto minerale, specialmente in un bambino che mangia poca carne, può venire assicurato dal latte (ricco di calcio, fosforo, potassio e di cobalto, costituente della vitamina B12), dalle uova (ricche di ferro, fluoro e zinco) e naturalmente dalla frutta (con calcio, potassio, fluoro, sodio).

Nel corso della preparazione del gelato queste sostanze nutritive rimangono inalterate, mentre nel procedimento di cottura dei dolci molti prodotti, ed in particolare le vitamine, vengono denaturati e perdono le proprietà nutritive. Nei dolci cotti residuano solo zuccheri e carboidrati, che mantengono le proprietà caloriche dell’alimento, ma che perdono però in parte la capacità di apporto vitaminico.

Allo stesso modo nei prodotti impiegati per la preparazione industriale del gelato si denaturano molte di queste sostanze: così le vitamine meno resistenti (ed in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B) scompaiono nei vari trattamenti per “lunga conservazione”.

Queste considerazioni unite al problema dell’elevato contenuto di aria del gelato industriale fanno sì che solo il gelato preparato con prodotti naturali ed artigianalmente possa conservare inalterate tutte quelle proprietà nutritive che gli derivano da latte, uova e frutta.

Il gelato, se prodotto con ingredienti naturali, non crea problemi alimentari al bambino: i dolori addominali e la diarrea, spesso paventati dalle mamme e portati a minaccia, non sono mai dovuti al gelato di per sé.

Il "freddo allo stomaco" è pura invenzione: nel tempo di transito nell’esofago, prima di raggiungere lo stomaco, il gelato ha avuto tutto il tempo di riscaldarsi e non può creare questi problemi. Un problema particolare può nascere per quei bambini con una intolleranza al latte: i genitori sono in genere bene informati del problema ed evitano i gelati prodotti con il latte.

Il gelato sembra dunque un alimento ideale per l’età infantile e non solo perché raccoglie gli elementi nutritivi essenziali di latte, uova e frutta, ma soprattutto perché piace al bambino. E per lo più i problemi nutrizionistici dei bambini nascono proprio perché certi alimenti non sono graditi: sappiamo quanto spesso i bambini non consumano il pasto della mensa dell’asilo o della scuola che, pur se calcolato nei suoi contenuti proteici e vitaminici, non incontra il loro gusto. E il gelato proprio in questi casi trova la sua applicazione migliore: come complemento della dieta, in grado di fornire tutti i minerali e le vitamine essenziali.

Il testo proposto è a cura della rivista Gelato Artigianale

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