Il Gelato: tra calcolo e ricerca

gelato artigianale, calcolo e ricerca

di Diego Celotto

Anche se si storce un po’ il naso quando si parla di ricerca scientifica applicata al gelato, in molti non conoscono la reale connessione esistente, né ci si chiede, in modo critico, se i calcoli che si effettuano (per il POD, PAC, ecc.) sono corretti o, in qualche modo, approssimati.

Sì, perché quando si sciolgono in acqua 2 o più sostanze, anche simili tra loro, si creano, nella quasi totalità dei casi, dei legami chimici tra loro che contribuiscono a rendere difficoltoso lo studio della soluzione. 

Ad esempio: per il calcolo del PAC (il potere anticongelante) di una soluzione in cui sono miscelati 2 o più zuccheri è corretto addizionare i contributi al PAC dei singoli zuccheri? Oppure bisogna considerare, per le nuove correlazioni createsi, che i singoli PAC non siano al 100% impegnati a formare il PAC totale? E se sì, in quale percentuale? Come possiamo, poi, essere certi che il nostro approccio sia quello corretto? È un’approssimazione oppure questo procedimento è dettato da una base scientifica?

Ai corsi viene insegnato come si determina il PAC totale, ma sulla veridicità o meno di questo calcolo non si fa un minimo cenno.

Nel 1982, per lo studio di tesi, si sviluppò presso l’Università degli Studi di Napoli un sistema basato sull’equilibrio delle tensioni di vapore (metodo isopiestico) di soluzioni contenenti zuccheri a differenti concentrazioni.
Bene. 
Sulla scorta di pubblicazioni precedenti e degli oltre 2 anni di sperimentazioni (su energie di Gibbs, misure calorimetriche, ecc.) si poté affermare, infine, che uno zucchero, semplice o complesso, crea con altri zuccheri presenti nella stessa soluzione solo delle deboli forze attrattive (forze di Van Der Waals) così che ognuno di essi si comporta come se fosse unico in soluzione.


E’ stato un risultato importante, riportato sulle maggiori riviste scientifiche dell’epoca, in quanto, oltre ad applicazioni nel campo medico, quali, ad esempio, la diabetologia, attualmente possiamo calcolarci PAC e POD con una semplice addizione, senza nemmeno chiederci il perché.


Per maggiori informazioni > www.articagel.it