Il gelato, un alimento a "rischio"

Il maggiore pericolo di inquinamento batteriologico del gelato è causato dall’uomo. Le parti più pericolose del corpo umano dal punto di vista dell'inquinamento alimentare sono le mani. Achille Sclavo, 70 anni fa, osservava: "se gli italiani si lavassero le mani prima di mangiare, la loro salute sarebbe migliore almeno del doppio dell'attuale".

L'uomo stesso può essere un veicolo di germi, anche patogeni, presenti sulle mani, sulle mucose del naso, della bocca. Colpi di tosse, starnuti, saliva, foruncoli o piccole ferite sono per lo più i responsabili di gravi inquinamenti degli alimenti in genere e così anche del  gelato. Ma, oltre all'uomo, come "elemento inquinante" è da considerare tutto ciò che gli sta attorno e con cui quotidianamente egli opera: l'acqua, le materie prime, le modalità del lavorare e l'idoneità igienica dei locali, delle attrezzature, delle superfici.

Il gelato è quindi senz’altro un prodotto alimentare "a rischio".

Attrezzature gelateria perfettamente tenute, spiccano le splendide macchine gelato Trittico sulla sinistra.
La fotografia è stata gentilmente concessa da Riccardo Mosna di School of Gelato.

È importante sapere che ai microbi il gelato piace in quanto in esso trovano gli elementi per vivere bene e per moltiplicarsi.

Di microbi ve ne sono tanti: i Batteri sono i più diffusi e pericolosi per l’uomo perché le loro tossine possono causare malattie. I Lieviti, invece, sono i meno pericolosi per la salute dell’uomo; alcuni di essi sono molto utili, altri possono tuttavia provocare alterazioni negli alimenti. Le Muffe possono provocare alterazioni agli alimenti e risultano pericolose per l'uomo in quanto producono tossine responsabili di malattie (micotossine).

Quali sono i microrganismi utili e dannosi?

Quelli utili li troviamo sopratutto nel latte fresco, nello yogurt, nei formaggi, nel burro ed anche nel vino, nella birra, nel pane. Quelli dannosi si trovano dove c’è sporcizia e giungono nei nostri alimenti e nei nostri gelati attraverso le mani, che sono il mezzo cruciale di tutto il sistema di contaminazione usato dai microrganismi.

I microbi nei gelati

La "carica batterica" rappresenta il totale numerico dei microrganismi nella miscela ed è un indice generale di igienicità del gelato. Può ad ogni modo accadere che ad una alta carica batterica non corrisponda la presenza di germi apportatori di malattie infettive. Purtroppo in Italia nel determinare il numero dei microrganismi presenti in un grammo di prodotto non si distinguono quelli utili da quelli patogeni, e ciò è una grave ingiustizia. È però indubbio che alte cariche batteriche possono indicare che il trattamento di pastorizzazione non sia stato eseguito in modo razionale, o che siano state usate materie prime inquinate.

Il freddo uccide i microrganismi?

Non vi è dubbio che il freddo sia uno dei modi privilegiati per il mantenimento della qualità igienica. Tutti gli alimenti mantenuti in ambiente fresco o freddo si conservano meglio e acquistano una maggiore durata. Va però ribadito chiaramente che le basse temperature alle quali noi gelatieri lavoriamo (-15/-18°C) non distruggono tutti i microrganismi, ve ne sono che sopportano temperature anche bassissime, alle quali si stabilizzano, per poi riprendere lo sviluppo quando le stesse aumentano nuovamente. Quindi, se la nostra miscela, dopo la pastorizzazione dovesse malauguratamente subire un nuovo inquinamento, il nostro gelato pur rispettando la catena del freddo, rimarrebbe inquinato.

La pulizia degli ambienti di lavoro

Per ambiente di lavoro si intendono le infrastrutture: i locali di produzione, di vendita, i servizi igienici, i magazzini e quant’altro è nell'azienda "attrezzo di lavoro".
Tutto deve essere perfetto, in ordine, nulla deve essere lasciato al caso, nulla dovrà essere trascurato. È fondamentale considerare sempre che un luogo dove si producono, si vendono e si somministrano alimenti deve essere visto nel suo complesso; vi deve essere ordine e pulizia fin dall'ingresso del negozio. Si deve respirare un'aria di ordine e di efficienza ed il personale che ha l'incarico di pulire il pavimento deve essere stimolato a fare un lavoro accurato.

L’attrezzo più pericoloso

La vita collettiva e gli ambienti dove si svolge è, nel suo insieme, un grande veicolo di trasporto microbico. I germi patogeni che sono trasmessi toccando oggetti puliti e sporchi possono essere portatori di infezioni e malattie.
Quante volte tocchiamo con le mani ogni tipo di oggetto come i nostri vestiti, i nostri capelli, il volante della macchina, i sostegni del tram o dell’autobus, permettendo alle sostanze nocive di infiltrarsi nei pori delle dita?
Le nostre mani, esaminate con una semplice lente d’ingrandimento, sono sempre sporche. L’igiene delle mani è quindi particolarmente importante ed il loro continuo ed attento lavaggio un imperativo categorico. Le nostre mani sono il veicolo più pericoloso sotto il profilo igienico.

I suggerimenti più importanti

Premetto che la gran parte della carica batterica nel gelato è realizzata sopratutto dal latte (e derivati) e dalle uova. I gelati di frutta sono senz'altro i più poveri di microbi ma non ne sono del tutto esenti. Anche i gelati a base di latte e uova possono risultare igienicamente ben preparati purché si seguano determinate precauzioni che elenco nei seguenti otto flash:

1. usare solo latte pastorizzato, o latte bollito e ben raffreddato;
2. le uova vanno lavate con acqua e detergente adatto, possibilmente sanitizzante adatto, prima di romperle; è senz'altro preferibile usare uova o tuorli pastorizzati;
3. lavare i ripiani dei tavoli di lavoro con detergente sanitizzante ed asciugare con un tovagliolo di carta a perdere.
4. Dopo il lavaggio assiduo asciugare le mani solamente con tovaglioli di carta a perdere.
5. Detergere le macchine e gli attrezzi (pastorizzatore, tino di maturazione, mantecatore, secchi ecc.) con detersivi adatti e risciacquare con attenzione; disinfettare con soluzioni sanitizzanti oppure con vapore a pressione;
6. Attenzione alla tosse e agli starnuti, non toccare di continuo il viso, i capelli, la bocca, etc.. Dopo aver soffiato il naso lavarsi bene le mani, sopratutto quando si abbandona la toilette.
7. Lavare le mani dopo ogni operazione che le possa avere sporcate o contaminate.
8. gli addetti alla distribuzione non devono effettuare servizio di cassa; il denaro è fortemente intriso di microbi.
   
   

Per quanto tempo è possibile conservare una miscela base al latte?

É questa una domanda che spesso, molto ragionevolmente, si pone il gelatiere artigiano. La risposta deve premettere che:

1.  tutti gli ingredienti siano stati ben controllati in ordine alla loro freschezza e stato igienico sanitario;
2. la pastorizzazione sia avvenuta in maniera corretta ed il raffreddamento nei tempi più brevi possibili;
3. il processo di maturazione sia effettuato a temperatura tra i 2 ed i 4 gradi massimo e che non vi siano stati periodi di interruzione di erogazione del freddo.

Una verifica eseguita su una "base bianca" conservata nel tino di maturazione a 2° C ha dato una crescita microbica totale con i seguenti valori:

• 1° giorno 300 germi in 1 ml
• 2° giorno 4.100 germi in 1 ml
• 3° giorno 13.500 germi in 1 ml
• 4° giorno 49.000 germi in 1 ml
• 5° giorno 65.000 germi in 1 ml
• 6° giorno 98.000 germi in 1 ml
• 7° giorno 130.000 germi in 1 ml

Questa verifica ha preso in esame una miscela particolarmente curata: 300 germi per ml è un valore insignificante, quasi fuori della pratica quotidiana.

 ll testo proposto è di Massimo Mauri, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

---

Letture correlate:

Igiene in gelateria