Il menù scientifico

Più volte si è parlato della gelateria con posti a sedere delle sue specificità e criticità; è interessante notare come tale modello organizzativo di vendita, soprattutto in Italia, dopo diversi decenni dove sembrava soppiantato dalla gelateria take away, detta anche da asporto, se impostato con un metodo scientifico può rappresentare la migliore opportunità nel settore del gelato artigianale in questo momento. 

Eravamo agli inizi del 1980 quando l’unico modello di gelateria artigianale conosciuto e presente sul mercato italiano e tedesco era la gelateria con posti a sedere, identificata anche con il nome di cremeria nell'Italia Nord-Ovest (Occidentale). 

In quegli anni nascono i primi modelli organizzativi, oggi diremmo "business model", di gelaterie da asporto intese senza servizio al tavolo, con laboratorio annesso di produzione e vendita take away.

Si trattava di un nuovo modello con diverse specificità, molto dibattuto sotto l'aspetto amministrativo per un deficit normativo che non permetteva di identificare l’inquadramento di tali attività. Nasce così un nuovo format organizzativo di gelateria artigianale destinato a soppiantare soprattutto nel centro-nord d’Italia la classica gelateria artigianale.

L’evoluzione

L'evoluzione avviene grazie ad una serie di punti di forza della gelateria take away, in primis la novità, poi la iper specializzazione merceologica, con la produzione e vendita di solo gelato, quindi niente caffè o altre categorie merceologiche, e ovviamente la non somministrazione con riduzione del personale e costi d'impresa.

Mentre la classica gelateria con somministrazione, conosciuta e diffusa fino a quel momento, inizia a manifestare una serie di criticità soprattutto per la poca o nulla innovazione in ambito prodotto. Altro fattore complice del "declino" fu il fatto che le gelaterie "classiche" erano poche in una città e pertanto non sentivano pressione esercitata dalla concorrenza. Così, un po' alla volta, si sono create le condizioni per una diffusa incapacità al riposizionamento commerciale di tali modelli di gelateria, mentre il modello "da asporto" avrà uno sviluppo tale da far cambiare il concetto stesso di gelateria, tanto che oggi per gelateria tutti intendiamo quella take away.

In Italia, sono rimaste veramente poche le gelaterie con posti a sedere dotate di un’offerta di coppe o piatti di gelato capaci di intercettare e incrementare il valore aggiunto. Oggi in diverse città le gelaterie artigianali di riferimento non solo sono rappresentate dal modello take away/d’asporto, il che di per se non rappresenta alcuna criticità, ma spesso sono delle catene di matrice pseudo industriale e questo dovrebbe far riflettere tutti gli operatori.

Perché tutta questa esamina storica per parlare di coppe gelato?

Perché il mercato è cambiato, sta cambiando e cambierà in maniera sostanziale soprattutto nel modo di accostarsi e consumare gelato. La clientela si sta sempre più targettizzando e per essere competitivi dobbiamo necessariamente capire qual è il nostro target primario al quale vogliamo rivolgerci.

In questa valutazione il menù di presentazione assume un ruolo commercialmente strategico e fondamentale ed è per questo che deve essere concepito e realizzato in modo scientifico per la coppa gelato oggi.

Perché, per produrre risultati scientifici, in un mercato dove l’unica certezza è l’incertezza e dove gli spazi sembrano saturi, oltre a competenza, professionalità e gelato buono, serve un approccio scientifico.
Per fare questo è necessario rivedere profondamente il concetto di coppa gelato/specialità, servizio e presentazione commerciale, che deve passare da contenitore ed ingredienti di qualità a vera e propria specialità gourmet.

Per cercare di rendere più comprensibile il concetto, rimanendo in tema gastronomico potremmo dire che quello che serve è un concetto di forte incremento del valore aggiunto arrivando a trasformare la coppa da un assemblato di fantasia ad un concetto di specialità gourmet.

Tale percorso è in atto anche nel settore della pizzeria dove da un assemblamento di ingredienti si sta passando ad un concetto di valore aggiunto attraverso le pizze gourmet.

Definita la gamma prodotto con i presupposti di cui sopra siamo solo al 50% del percorso, poi è necessario comunicarlo in modo efficace ed efficiente al cliente, tale da farne percepire il valore aggiunto in modo semplice ed immediato.

Ecco che il menù riveste un ruolo fondamentale e non più marginale, e non può essere lasciato al caso o all’improvvisazione ed è per questo che parlo di "menù scientifico", in grado cioè di generare risultati commerciali scientifici.

La sua realizzazione deve innanzitutto considerare due principali direttrici: la segmentazione e la differenziazione di ogni specialità; queste ultime devono essere studiate negli abbinamenti e/o contrasti di gusti e sapori, consistenze e temperature, al fine di creare ad ogni cucchiaio una poesia per il palato e non meno importante, il corretto dimensionamento.

L’epoca della quantità, certamente per il mercato Italia non solo si è conclusa, ma al contrario è uno dei fattori che inducono i clienti a non acquistare coppe e specialità.

Se ben progettato e realizzato il menù può diventare uno strumento con il quale acquisire clientela in modo scientifico e migliorare la marginalità in gelateria, soprattutto in questo momento storico.

ll testo proposto è di Federico Maronati, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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Per approfondire, ecco le nostre gelaterie con posti a sedere:

LA GELATERIA ALLA FOCE DEL FIUME

LA GELATERIA NELLA TORRE