Il Sigep conferma qualità e creatività al primo posto

Il nostro prodotto - il gelato artigianale - e i nostri valori meritano un'eccellente e possente comunicazione. Cresce la professionalità e, con essa, si affermano l’integrazione gastronomica e la contaminazione globale.

La squadra italiana vincitrice della Coppa del Mondo di Gelateria al SIGEP 2016.

Oltre duecentomila visitatori hanno partecipato al Sigep 2016, la squadra italiana ha vinto la Coppa del Mondo della Gelateria, le iniziative di informazione - formazione - degustazione sono state numerose, interessanti e coinvolgenti.

Gli stimoli sul vegano, l'iperproteico, il biologico hanno fatto da cornice a una sempre più diffusa scelta vincente: puntare alla qualità e alla genuinità degli ingredienti, sottolineando che le "novità" fini a se stesse non pagano più e sono valide e apprezzate solo se migliorano il prodotto e il settore, rinnovandone le potenzialità.

Queste affermazioni si commentano da sole ed evidenziano il perché del successo di Rimini e quali strade si devono percorrere per consolidare il mito del gelato artigianale e per valorizzarlo ulteriormente. Ma è anche il caso di sottolineare altri aspetti, con le conseguenze che si portano appresso.

Un ottimo esempio di immagine coordinata della gelateria artigianale "Il capriccio di carla" - www.ilcapricciodicarla.it

La comunicazione non è mai sufficiente

Duecentomila visitatori in grado di fare il passaparola sono un grande "megafono", e possono muovere un'onda lunga che raggiunge a livello forse superficiale (ma, in misura minore, con approfondimenti) alcuni milioni di persone. È una buona cosa se la si gestisce bene, ma non basta e, anzi, vale la pena di valorizzarla al massimo se pensiamo al grande ritorno di immagine ottenibile grazie alla strepitosa kermesse della Coppa del Mondo della Gelateria, alla partecipazione delle 13 squadre internazionali, agli stupendi professionisti e ai loro elaborati, alla vittoria italiana, ai qualificati sponsor.

Fiera di Rimini e Comitato organizzatore della Coppa hanno svolto un buon lavoro di informazione, ma tutto ciò può ancora raggiungere centinaia di migliaia di operatori del settore gelateria (anche della pasticceria e della ristorazione) in tutto il mondo e dare informazioni, stimoli, esempi, "miti" a centinaia di milioni di cittadini - consumatori, sollecitando curiosità, voglia di conoscere - assaggiare – gustare.

Possiamo porci l’obiettivo di comunicare ben di più di ciò che comunque da decenni siamo riusciti ad affermare attraverso il prestigio del made in Italy, della pizza, degli spaghetti e dello stesso gelato artigianale: non accontentiamoci troppo presto dei risultati raggiunti e cerchiamo di rafforzare tutti i valori impliciti nelle nostre eccellenze.

Si può fare di più, molto di più, coordinando meglio la rete del nostro settore e facendo sistema, almeno negli aspetti essenziali (e al tema della comunicazione aggiungo, seduta stante, quello della formazione): ogni azienda, ente, comitato, operatore della nostra filiera dovrebbe saper portare il proprio contributo per affermare in modo inequivocabile che la nostra proposta di gelato artigianale merita pienamente di essere il punto di riferimento mondiale di un comparto essenziale e nobile dell’enogastronomia e del food in generale.

Sottolineiamo i nostri valori e rafforziamo il mito del gelato artigianale

Materie prime naturali e genuine, ingredienti di alta qualità, eliminazione progressiva di additivi, di coloranti e di aromi, legami con l’agroalimentare del territorio e con le eccellenze del mondo, professionalità e creatività dell’offerta, integrazione dolce-salato, caldo-freddo, riscoperta della tradizione per reinterpretarla e proiettarla nel presente e nel futuro, sono i prestigiosi cambiamenti e traguardi raggiunti nei tempi recenti, ma non li abbiamo ancora fatti conoscere a fondo al mondo intero (anzi, non li abbiamo neppure fatti conoscere a fondo in Italia!).

Sono i tesori del gelato artigianale italiano: è buona cosa praticarli nel quotidiano e saperli spiegare e comunicare ai clienti, ai cittadini in generale, al Paese, al mondo, altrimenti tutto diventa indistinto o nebbioso e i "consumatori non competenti", particolarmente negli altri Paesi, possono restare in un limbo indifferenziato che confonde il nostro prodotto con l’ice-cream industriale o con gelati serializzati pieni di ingredienti discutibili, con gusti e con colori improbabili, con "specialità" grossolane.

Molti operatori e moltissimi consumatori stranieri possono ancora pensare che la nostra proposta di gelato artigianale si basi in modo consistente su additivi, coloranti e aromi artificiali, grassi vegetali idrogenati, anche se ciò non corrisponde al vero perché è in corso un enorme miglioramento che può facilmente essere verificato leggendo gli ingredienti, guardando struttura, tessuto e aspetto del gelato e, soprattutto, assaggiandolo e gustandolo.

Sicuramente dobbiamo riuscire anche a comunicarlo bene, tanto, sempre. Non conoscendo la ricchezza della nostra proposta, il consumatore internazionale non può neppure immaginare che noi possiamo offrire molto di più e possiamo garantire grandi crescite nella qualità e creatività del gelato artigianale italiano, che ha tutti i titoli per entrare nelle eccellenze gastronomiche mondiali.

Il recente grande balzo in avanti che ci ha permesso di utilizzare un'ingredientistica "pulita", con materie prime e ingredienti naturali e genuini, scoprendo le virtù performanti di zuccheri, proteine, fibre che erano quasi sconosciute in gelateria, non solo ha permesso di garantire un miglioramento organolettico, una struttura e un tessuto del nostro gelato assai più evoluti (e a miglior tenuta in esposizione o in stoccaggio domestico), ma ha consentito di valorizzare molto di più la qualità di gusti fondamentali, dando priorità (per esempio) alla nocciola Piemonte Igp, al pistacchio puro di Bronte Dop, al limone di Sorrento, al cacao origine.

E abbiamo imparato non solo a usarli, ma anche a comunicare la loro eccellenza e le loro virtù al cittadino consumatore, nobilitandone in modo considerevole l’apprezzamento: quando anni fa siamo passati da strani "pistacchi" coloratissimi al pistacchio puro di Bronte, i consumi sono cresciuti enormemente e solo alcuni "conservatori" hanno remato contro, criticando il costo eccessivo, ma poi hanno dovuto riconoscere che c’è un abisso fra l’uno e l’altro.

Il pistacchio di Bronte, in siciliano chiamata frastuca (il frutto) o frastucara (la pianta) è una varietà di pistacchio a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Scegliere sempre il meglio

Da queste conquiste in poi, la comunicazione è stata incentivata e migliorata, ma non basta mai e deve crescere ancora, non solo in forza e in capillarità, ma anche nelle capacità di descrivere e far conoscere tante piccole e grandi virtù che il gelato artigianale racchiude in sé.

Facciamoci conoscere sempre di più e meglio e impariamo a valorizzare ogni aspetto della nostra professionalità, avendo anche la capacità di comunicare l’eccellenza magari attraverso aspetti che paiono secondari, ma che confermano che gli stessi piccoli particolari contribuiscono al successo finale.

Per esempio, è molto utile far sapere che un buon cono italiano, con ingredienti naturali, nessun aroma e colorante, non troppo zuccherato per evitare di sovrapporsi ai singoli gusti, e con una croccantezza capace di valorizzare ulteriormente la degustazione del gelato artigianale, può essere un messaggio in più per migliorare l’offerta della propria gelateria: anche in questo aspetto si esprimono la professionalità, la passione, i valori che rendono mitica la nostra proposta, magari anche sottolineando che, con la lavorazione a spatola, l’offerta del cono con ghiera è ancora più accattivante e ricca di richiami piacevoli alla tradizione nostrana.

Lo stesso può valere per accessori che evidenziano la sensibilità e la qualità di offerta del nostro gelato, come bene hanno esemplificato a Rimini due aziende di termoscatole che hanno presentato il brevetto di contenitori totalmente "compostabili", sicuramente per ora a prezzi elevati ma capaci di trasmettere il valore della sensibilità ecologica nello smaltimento totale dei rifiuti, messaggio assai qualificante che le migliori gelaterie potrebbero garantire ai loro affezionati, sensibili e colti clienti, aggiungendo un motivo in più al gradimento del gelato.

Aggiungo che non basta, anche se è fondamentale (e obbligatorio) esporre un chiaro cartello degli ingredienti, così come una curatissima presentazione dei gusti e delle specialità, o una esplicita proposta (se c'è) del bio o del vegano o d'altro: bisogna comunicare anche questi particolari e farlo con passione e con competenza.

Ma gli argomenti da enfatizzare sono soprattutto quelli esemplari per la qualità, la professionalità, la creatività, che sono numerosi e vanno gestiti: la conoscenza, la scelta e la ricerca di materie prime genuine e in parte sconosciute, la creativa rilettura della qualità degli ingredienti e di ricette e interpretazioni della miglior tradizione, l’apertura alle eccellenze nei gusti primari e alla curiosa sperimentazione di nuovi gusti locali o globali, la capacità di offrire un completamento dell’offerta dei migliori gusti di gelato con specifiche proposte di semifreddi, torte, monoporzioni, bocconcini, stecchi, granite, cremolate, salse, coperture, le virtù dei prodotti del territorio, la riproposta di dolci e sapori del luogo, la riscoperta di ingredienti quasi dimenticati.

Tutto può essere reinterpretato e comunicato con la professionalità e con la modernità raggiunta dal nostro settore, marcando così potentemente la differenza con proposte e offerte ben lontane da queste caratteristiche, da questa completezza, da questo livello elevato.

Dobbiamo assolutamente evidenziare tutti gli aspetti caratterizzanti del nostro mitico prodotto e far sapere che usiamo con competenza e maestria ingredienti genuini e di alta qualità per realizzare gelati eccellenti, unici e irripetibili nella loro artigianalità.

Una ricetta di Angelo Grasso, maestro gelatiere del Club Trittico di Bravo S.p.a., la Panna Cotta Gelato.

Integrazione, contaminazione e specializzazioni multiple

Con piacere e curiosità al Sigep 2016 ho preso atto del continuo miglioramento dei gusti classici e questo è l'aspetto più significativo, ma ho colto, insieme, numerose proposte di gelato vegano, bio, iperproteico, oppure di coni e cialde glutenfree o con certificazione per celiaci e devo dire che le presentazioni sono ogni volta più belle e accattivanti, capaci di conquistare consumatori votati necessariamente (per problemi di salute o per scelta culturale o per dieta) a questi consumi o comunque capaci di rivolgersi a una platea sempre più ampia di clienti curiosi di assaggiarli e di alternarli talvolta alle consumazioni tradizionali, abitudine peraltro positivamente affermata negli anni recenti con le proposte di gelato gastro- nomico, sushi gelato, gelato all’olio di oliva, gelato delattosato.

Ancora una volta mi piace sottolineare l’importanza degli stimoli e delle sollecitazioni alla crescita del nostro settore messe in moto da queste realtà, che sicuramente meritano di essere conosciute e praticate in modo più capillare e che arricchiscono il prestigio del gelato artigianale.

Ogni gelatiere, a mio parere, può aprirsi a queste articolazioni d'offerta o addirittura votarsi a una di queste, per scelta e passione o per vocazione, ma sarebbe opportuno che facesse una minuziosa analisi, anche sociologica, della potenzialità dei consumi, nell’area di sua pertinenza, valutando poi la compatibilità di spazi, strutture e personale del suo locale, per evitare una scarsa adesione o un'immagine "confusa", con probabili conseguenze non gratificanti.

I tempi sono comunque maturi per passare dal locale monoprodotto, che ha fatto il suo tempo, a locali a specializzazione multipla, capaci di proporre dolce e salato, caldo e freddo a un pubblico sempre più curioso ed esigente, cultore della qualità e di proposte creative e a un pubblico molto eterogeneo e attento a richieste correlate a temi salutisti o a attenzioni gastronomiche eclettiche: la continua evoluzione degli happy hours, dei cibi di strada, dei locali etnici, delle svariate opzioni salutiste, delle articolatissime offerte nelle aree di movida, ci regalano stimoli e aperture molto interessanti, che comunque non hanno nulla a che vedere con i vecchi locali "generalisti", ormai letti come tristi e privi di appeal.

Ben venga tutta questa dinamica apertura, ovviamente tentando di evitare eccessi e approcci unilaterali, che comportano il rischio di ridurre impropriamente le potenzialità storicamente acquisite e implementate dal buon gelato artigianale: è sempre opportuno
valorizzare la sua "completezza" già consolidata e in continua crescita, rileggendo gli aspetti positivi della tradizione e sapendola riproporre con modernità e con nuove aperture.

Capita, talvolta, che venga proposto, solo per moda, il vegano o solo il bio, oppure c'è chi punta solo sui coni gluten-free o addirittura su coni per celiaci (come se tutti i consumatori lo fossero): se ci si crede e c’è passione e se la valutazione delle potenzialità è stata curata bene, ben vengano queste iniziative, che arricchiscono l’offerta e la curiosità, altrimenti ciò potrebbe diventare non un miglioramento ma una limitazione "quasi ideologica" di ciò che la gelateria artigianale italiana può offrire con successo qui e nel mondo.

Ben venga la proposta di proporre con professionalità e creatività ampliamenti della nostra capacità d’offerta, dando risposte serie ed evolute a tutti coloro che hanno e/o manifesta- no esigenze specifiche: è giusto farlo e ampliare la platea dei consumatori con risposte mirate, ma senza mai perdere di vista l’obiettivo primario di un’offerta multipla e completa centrata sulla qualità.

Sono tutti interessanti e stimolanti gli arricchimenti del nostro campo di azione e contri- buiscono a spostare ancora più avanti le nuove frontiere della gelateria, perché allargano il prestigio e l’ampiezza di una offerta sempre più "caratterizzata", "variegata" e insieme internazionalizzata, ma devono riuscire a valorizzare la storia e i successi pregressi e, insieme, modernizzare e ampliare offerte e proposte per la conquista di un ancor maggiore prestigio mondiale, perché il nostro gelato artigianale lo merita pienamente.

Importante è guardare avanti.

ll testo proposto è di Arnaldo Minetti, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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