Intolleranze alimentari 1

di Mario Albano
in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale 

Il confine che delimita, da un punto di vista eziologico, sintomatico, diagnostico e persino normativo, le intolleranze dalle allergie alimentari, è spesso labile e poco definito. In linea di massima, possiamo dire che nell’allergia ad un determinato alimento, l’organismo reagisce all’ingestione dello stesso, con una risposta infiammatoria che spesso interessa diversi organi e che è mediata dal sistema immunitario. Nel caso delle intolleranze invece, di solito è interessato solo un organo o apparato, come ad esempio l’intestino tenue nella celiachia e non vi è mediazione da parte del sistema immunitario. Ciononostante, vi sono diverse scuole di pensiero che tendono a spostare dall’una o dall’altra parte della “barricata”, le diverse patologie.

Nel caso della intolleranza al glutine, ad esempio, secondo la più recente definizione dell’ESPGHAN del 2012, (Hubsky et al, 2012) “la celiachia è un disordine sistemico immunomediato provocato dall’ingestione di glutine e/o prolammine simili, in individui geneticamente predisposti”.

Differenza fra allergia e intolleranza

Secondo l’European Food Information Council (EUFIC), “la reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come un’intossicazione alimentare di tipo microbico o un’intolleranza ad un determinato ingrediente di un alimento”. Nel definire quindi, che cosa sia una intolleranza alimentare è bene avere chiara la differenza fra quest’ultima e le allergie, solitamente ben più gravi, sia da un punto di vista sintomatico che per il tipo di riposta infiammatoria innescata. L’EUFIC infatti, prosegue dicendo: “L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari, che attiva il sistema immunitario. Un allergene ovvero una proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua, provoca, nel soggetto allergico, una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi.
Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o asma”. 

Nell’allergia alimentare, quindi, la reazione dell’organismo, all’introduzione di un alimento, normalmente innocuo per la maggior parte delle persone, viene invece percepita, come una minaccia, attivando una serie di reazioni che coinvolgono il sistema immunitario. La reazione dell’organismo all’ingresso di questa “minaccia” ovvero di un allergene, stimola, la produzione di anticorpi, in pratica proteine che si legano ad altre proteine, ovvero agli allergeni, per poterli rendere innocui e quindi eliminarli. In questo complesso meccanismo, una particolare categoria di anticorpi che prende il nome di immunoglobuline E ( Ig E ), reagisce con l’allergene scatenando una ulteriore reazione con i mastociti (cellule dei tessuti), i leucociti basofili e le piastrine (cellule del sangue).
I mastociti, detti anche mastocellule (dal tedesco mastzellen, "cellula infarcita"), di forma tondeggiante, localizzati al livello del tessuto connettivo, ovvero al di sotto del rivestimento epidermico di naso, gola, apparato respiratorio, occhi e intestino, a seguito del contatto diretto o indiretto con l’allergene, rilasciano una sostanza chiamata istamina o altre sostanze quali i leucotrieni e le prostaglandine, che provocano reazioni, come appunto l’asma, gli starnuti il prurito o l’arrossamento.

Le reazioni negative sono immediate e di solito localizzate, alcune reazioni allergiche impiegano varie ore o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione ad una proteina estranea. In questo caso parliamo di "reazioni di ipersensibilità ritardata". Fortunatamente, nella maggior parte dei casi, la reazione allergica è di forma lieve, alcune volte però, può essere molto seria ed in rari casi addirittura letale (vedi shock anafilattico). L’incidenza delle allergie alimentari nella popolazione, sulla base di diversi studi e trials clinici condotti in doppio cieco, ovvero alternando l’assunzione dell’allergene con un placebo (una sostanza somministrata al paziente come farmaco ma priva di principi attivi), è di circa l’1-2%. Apparentemente non sembra tanto, ma proviamo a pensare che in gelateria, ogni 100 persone che entrano, come minimo, una o due di queste soffrono di una qualche forma più o meno grave di allergia alimentare. Nel bambini piccoli e negli adolescenti, questa percentuale, fra l’altro, sale di diversi punti, fino a collocarsi in una media fra il 3 ed il 7%.

Fortunatamente, molte di queste allergie alimentari, manifestatesi in età pediatrica, scompaiono o comunque si affievoliscono molto, nel corso dell’adolescenza. Sebbene le allergie alimentari possano manifestarsi, praticamente con qualsiasi alimento, ne esistono alcuni per cui, le possibilità di scatenare una reazione allergica nei soggetti predisposti, sono maggiori. Fra i principali “allergeni alimentari” ricordiamo le uova, la frutta, le arachidi, la soia, il grano, il latte vaccino e vari tipi di noci e nocciole. In particolare le noci o le arachidi, sono note per essere causa, di reazioni allergiche particolarmente gravi, fino allo shock anafilattico. Dopo aver chiarito che cosa sia un’allergia alimentare e i suoi meccanismi, possiamo dire che nel caso delle intolleranze alimentari invece, la reazione infiammatoria dell’organismo all’allergene, non è mediata dal sistema immunitario. La diffusione nella popolazione inoltre è solitamente molto maggiore.
Da un punto di vista storico-statistico, infatti, un significativo aumento delle intolleranze alimentari, si è avuto a partire dal 1940, quando le abitudini alimentari, degli italiani, sono cominciate a cambiare. L’introduzione degli alimenti da industria alimentare e l’utilizzo di additivi quali conservanti, coloranti, antiossidanti, ha sensibilmente incrementato le intolleranze, che permangono maggiormente presenti nei paesi più industrializzati, rispetto ai paesi in via di sviluppo. Oggi, in termini probabilistici, qualunque cliente entri in gelateria, potrebbe essere più o meno intollerante ad un qualche ingrediente presente nel gelato. In realtà va precisato che il gelato è un alimento particolarmente a rischio allergeni, proprio perché preparato con uova, latte, frutta secca o a guscio (sostanze inserite nella legge 114/2006).

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Il rischio contaminazione, ad esempio per il celiaco, potrebbe derivare non solo dalle materie prime ma dalla presenza in tracce, di glutine in alcuni stabilizzanti utilizzati nella produzione, oppure nell’utilizzo di latte in polvere o dei comuni semilavorati in gelateria. Spesso infatti, quando guardiamo la lista ingredienti di un gelato, ci focalizziamo sulle uova, il latte, la frutta.
Tutti ingredienti, privi di glutine ma ci dimentichiamo della possibile contaminazione in tracce, derivante non dalle materie prime ma bensì dagli additivi o da passaggi nella produzione di determinati ingredienti.

Nella seguente tabella riassuntiva vengono elencate le diverse tipologie di prodotti di possibile utilizzo in gelateria e la loro idoneità per il consumatore celiaco. 

Fra le diverse intolleranze, le due più frequenti, oltre che per incidenza, anche per ordine d’importanza, sono proprio l’intolleranza al glutine e quella al lattosio.
Fra l’altro entrambe sono di rilievo per il gelatiere, proprio perché coinvolgono due fra gli ingredienti, maggiormente utilizzati nella produzione del gelato e dei supporti (coni, cialde etc.).


Nella prossima pubblicazione "Intolleranze alimentari 2" parleremo di: intolleranza al lattosio, la celiachia e l'intolleranza al glutine, legislazione ed obblighi.

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