Intolleranze alimentari 2: IL LATTOSIO

Proponiamo la seconda parte di INTOLLERANZE ALIMENTARI che oggi si concentra sull'intolleranza al lattosio.
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di Mario Albano
in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale 

Con il termine latte s’intende quello prodotto dalla vacca, ovvero il cosiddetto “latte vaccino” mentre quello proveniente da altri animali porta la denominazione della specie animale che lo produce.
Come ogni altro tipo di latte, anche quello vaccino, comunemente utilizzato nella produzione gelatiera è una miscela complessa di componenti di varia natura, presenti sia allo stato di soluzione vera (sali, vitamine idrosolubili, sostanze azotate non proteiche, zuccheri), sia allo stato colloidale (proteine e parte dei fosfati e citrati di calcio) sia allo stato di fine emulsione (lipidi e vitamine liposolubili). Il latte di vacca, è mediamente composto dal 3,3 – 4% di grassi, 2,8 – 3,3% di proteine, 4,8 – 5% di carboidrati, 0,6 – 0,8% di Sali minerali, e la restante par- te 86,9% - 88,5% di acqua (vedi tabella seguente).

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L’intolleranza alimentare al lattosio, riguarda proprio quel 4,8-5% di carboidrati, ovvero di zuccheri ingeriti e vediamo come questo avviene. Il lattosio rappresenta la quasi totalità degli zuccheri presenti nel latte vaccino, con una percentuale del 98% sul quantitativo complessivo di carboidrati. L’indice glicemico del lattosio, ovvero la velocità con cui esso è assimilato dall’organismo umano è pari a (46) ed è circa la metà dell’indice glicemico del glucosio (100). Riguardo al consumo di latte in età adulta, va fatta una precisazione doverosa. Tutti i mammiferi ad eccezione dell’uomo, una volta terminato lo svezzamento, cessano di consumare il latte. Anche perché le ghiandole mammarie, della madre, smettono di produrne. 

L’uomo fa eccezione a questa regola, continuando a consumarlo anche in età adulta, seppur di specie diversa.
Secondo molti biologi, l’introduzione del latte extra-specie, ovvero di una specie diversa, nell’alimentazione umana, è un fatto cronologicamente piuttosto recente e risalirebbe ad una mutazione genetica, in pratica, qualche migliaio di anni addietro ci sarebbe stata una mutazione genetica che avrebbe consentito la digestione del latte anche in età adulta, cosa che prima non era possibile.
Una volta ingerito il latte, infatti, affinché il lattosio venga scisso nei due zuccheri semplici (glucosio e galattosio) e quindi possa essere immesso in circolo per essere poi assorbito, è necessario un enzima presente a livello dell’intestino tenue, detto lattasi.
La mutazione genetica che avrebbe consentito la persistenza della lattasi, anche in età adulta, non sarebbe diffusa omogeneamente fra la popolazione e ciò spiegherebbe la ragione per cui esistono individui privi di lattasi in età adulta, ovvero incapacitati a digerire il lattosio, mentre altri no.
In pratica, mentre nella persona “non intollerante”, il lattosio viene scomposto a livello dell’intestino tenue, dalla lattasi, in glucosio e galattosio, che entrano subito in circolo ematico, nei soggetti intolleranti al lattosio, dove l’attività enzimatica della lattasi è ridotta o in alcuni casi assente, il lattosio prosegue il suo percorso intestinale fino all’intestino crasso, dove subisce una fermentazione ad opera della microflora intestinale locale.

Questo comporta sintomi come gonfiori, crampi addominali, flatulenza o diarrea. Secondo alcuni studi, circa il 70% della popolazione mondiale, soffrirebbe di una più o meno ridotta attività dell’enzima lattasi. In Europa, sarebbe invece il 5% della popolazione a manifestare carenza di lattasi, con significative variazioni in base al paese ed al ceppo di origine.
Numeri che, fra l’altro, sono in aumento nel vecchio continente, ma non solo.
Appare evidente, quindi, che il gelatiere artigianale, dovrà prestare particolare attenzione al fatto che molti dei suoi clienti, potrebbero essere intolleranti al lattosio. Anche in questo caso, una offerta parallela alla tradizionale produzione di gelato, che tenga conto delle necessità, di questo tipo di clientela, può essere un buon modo per differenziarsi dalla concorrenza e ritagliarsi una posizione di nicchia, nel mercato del gelato della propria zona.

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Legislazione e obblighi

Dal 13 Dicembre 2014, al termine dei tre anni di periodo transitorio dato dal legislatore per adeguarsi, diventerà legge, ovvero “norma cogente”, il Regolamento Europeo 1169/2011 (in vigore dal 2011) che obbliga chiunque tratti alimenti, a produrre un’etichetta completa, chiara e dettagliata che includa l’indicazione degli allergeni.
Fermo restando che, come abbiamo sottolineato in precedenza, quasi tutti gli ingredienti possono dare, nei soggetti predisposti, intolleranze ma che solo alcuni ingredienti possono dare allergie alimentari, la comunità europea, con la direttiva allergeni Dir. 2000/13/CE e successive modifiche ha imposto l’obbligo di indicare, sulle etichette dei prodotti sfusi, ogni sostanza che appartenga all’elenco dei potenziali allergeni (così come riportato nell’allegato III del Dlgs n. 114 dell’8 febbraio 2006, in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari), al fine di assicurare una informazione adeguata e raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori.

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Di fatto, secondo il Regolamento Europeo 1169/2011, la redazione di un etichetta alimentare dovrà essere basata su criteri di assoluta trasparenza ai fini della salvaguardia della salute dei consumatori. L’obbligo sarà quindi, non solo per il prodotto confezionato, ma anche per la vendita sfusa (gelaterie, pasticcerie ecc.).
Il cliente dovrà sempre avere a disposizione il librogiornale degli ingredienti, conoscerne l’origine e le indicazioni allergeniche. Ricordiamo infine, a riguardo soprattutto della prevenzione del rischio intolleranza al lattosio e quindi in merito alla corretta informazione al cliente, di esporre nella gelateria, il “Cartello Unico”, degli ingredienti.
Lo schema rientra negli strumenti previsti dalla normativa europea (1169/2011) e nazionale (D.lgs. 109/1992) sulla etichettatura e la pubblicità dei prodotti alimentari a tutela del consumatore, dovrà essere esposto ben visibile al pubblico in tutti gli esercizi in cui si vendono per asporto prodotti di gelateria, pasticceria, panetteria e gastronomia.

A partire dal 13 dicembre 2016, sempre in base al regolamento europeo 1169 vigerà l’obbligo per i produttori, di redigere anche “una dichiarazione nutrizionale”.


Nella prossima pubblicazione, "Intolleranze alimentari 3" (prossima settimana), parleremo della celiachia e dell'intolleranza al glutine.