La pasticceria del gelatiere 1, LE UOVA

Farina, zucchero e uova sono i principali ingredienti per una grande quantità di prodotti di pasticceria e gelateria. Il grasso contenuto nel tuorlo d’uovo (32%) è già sufficiente per dare al dolce colore e sapore, nonché una bella struttura soffice. Questo si deve al potere emulsionante della lecitina contenuta nel tuorlo ma anche alla capacita dell’uovo in generale di inglobare aria e "montare".

L’aria viene inglobata soprattutto dagli albumi quando vengono battuti da soli e questi albumi montati a neve ferma, cioè molto consistente, o soltanto a poco più di una schiuma, vengono poi delicatamente incorporati alla massa degli altri ingredienti, conferendo loro sofficità e volume.



In pasticceria l’uovo è presente dappertutto, dalla crema al torrone, dalla meringa al Pan di Spagna, e in tanti altri prodotti, sarà dunque opportuno conoscerlo bene. 

Molti pasticceri e gelatieri sono quantomai orgogliosi di usare uova comprate direttamente dai contadini ma questa scelta, non è proprio il massimo in quanto le uova del contadino, ancorché buone e freschissime, hanno almeno due difetti, sono di dimensioni diverse e spesso sono sporche.

Il primo difetto costringe a pesare le uova ogni volta, per evitare di avere ogni volta un prodotto diverso. Il secondo difetto fa correre il rischio di inquinare il prodotto perché quando si sgusciano molte uova, qualche guscio, sporco, può cadervi dentro.

Quantomeno si inquinano le mani di chi le sguscia, l’operatore, con quelle mani, toccherà poi gli altri prodotti alimentari, e la cottura in forno non è sempre sufficiente per una completa sanificazione. 

Spesso si pensa che le uova dal guscio e dal tuorlo più colorati siano migliori, non è così: il colore del guscio dipende prevalentemente dalla razza della gallina e in parte minore dagli ingredienti apportatori di calcio contenuti nel mangime. 

Diversamente da quanto succede per le galline ruspanti, il mangime delle galline di allevamento è sempre uguale, sempre bilanciato in maniera ottimale e sempre nella stessa quantità per ogni gallina. In un bell’uovo, il guscio pesa circa 7 grammi, il tuorlo 18-20 e l’albume 31-33. Nel tuorlo il 50% è acqua, il 32% grasso mentre il 18% sono proteine e lecitine, nell’albume l’acqua è circa l’87%. Poi c’è un 13% di albumine che sono determinanti perché l’albume monti così come monta.

L’uovo nei dolci

Come nei gelati, anche in pasticceria è fondamentale il rapporto fra solidi (zucchero, farina e altri ingredienti) e liquidi costituiti, in genere, dall’acqua che c’è nel latte o nell’uovo, o aggiunta tale e quale. Un bilanciamento errato influisce in maniera davvero negativa sulla capacità del prodotto di montare come dovrebbe e soprattutto sulla struttura che tende a collassare. 

Molto importante è, anche per questo scopo, il corretto bilanciamento delle uova, che se da una parte migliorano indubbiamente le caratteristiche organolettiche del prodotto, dall’altro possono provocare, quando sono troppe, un aumento di volume più ridotto.

Fresche o conservate?

Le uova fresche non sono certamente una novità, suggeriamo di comprarle da grossisti, a casse, sono ragionevolmente fresche (la data è riportata sul guscio) e sono soprattutto calibrate, cioè tutte uguali.

Le uova congelate sono eccellenti, naturalmente è assolutamente indispensabile che la catena del freddo non venga mai interrotta (le uova sono particolarmente delicate sotto il profilo sanitario).

Lo scongelamento rappresenta una fase molto delicata, perché per far tornare allo stato liquido blocchi di uova di un certo spessore, occorrono parecchie ore e in questo tempo i batteri presenti nelle uova già scongelate tendono a moltiplicarsi. Ci sono attualmente in commercio uova surgelate in granuli che si scongelano rapidamente, e quindi sono preferibili.

Talvolta le uova surgelate contengono zucchero, è chiaro che bisogna ridurre nella stessa misura lo zucchero previsto nella ricetta. Per scongelarle, comunque, non bisogna mettere le uova in un tegame sul fuoco: potrebbe avere inizio una certa coagulazione delle proteine, e questo modificherebbe la maggior parte delle caratteristiche dell’uovo, e quindi le sue funzioni nelle lavorazioni di pasticceria.

Le uova in polvere

Il loro impiego è sconsigliabile, perché se vengono usate in quantità superiore al 4% danno al prodotto un gusto sgradevole. 

Dato l’alto contenuto di grasso, si ossidano (irrancidiscono) rapidamente, inoltre, durante la lavorazione, perdono la maggior parte delle caratteristiche per le quali l’uovo viene usato in pasticceria, soprattutto la capacità di far montare il prodotto e quella di dare una struttura stabile.

L’albume in polvere, invece, se è prodotto con sistemi moderni e con attenzione, può sostituire validamente l’albume fresco.

ll testo proposto è di Salvo Livatino, in collaborazione con la rivista Gelato Artigianale

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